Copyright © pohodanovapec.cz 
Krajíc chleba s pomazánkou nebo sendvič jsou záchranou před hladem v rušných dnech. Chléb ale může hrát hlavní roli i při přípravě teplých večeří. Když vám doma zbyde chléb, o kterém víte, že bude za den nebo dva tvrdý, není žádný důvod ho házet do koše. Staré pečivo rozhodně neznamená špatné pečivo - naopak: stačí jen vědět, jak na to, a můžete v kuchyni ušetřit peníze a plýtvat méně jídlem.
Nejrychlejší způsob, jak starý chleba využít, je udělat z něj krutony. Stačí nakrájet chleba na malé kostky, pokapat olivovým olejem a osolit, případně přidat bylinky nebo česnek. Pečte v troubě do zlatova a máte chutnou přílohu k polévce i salátu. Domácí krutony jsou mnohem chutnější než kupované a můžete si je připravit i ve větším množství, protože se dobře skladují.
Francouzský toast je další klasika, která vyniká právě když máte starší chleba. Plátky chleba namočíte v míchanici z vajec, mléka, vanilky a skořice, krátce opečete na pánvi a podáváte s medem, javorovým sirupem nebo čerstvým ovocem. Díky suchému chlebu lépe nasákne směs a toast je uvnitř krásně měkký.
Na topinky nebo chléb obalovaný ve vajíčku, takzvanou smaženku, je dokonce starší chleba lepší než čerstvý. Nerozmáčí se, nenasákne tolik tuku a lépe drží pohromadě. Krajíce kváskového chleba namočte v rozšlehaném osoleném vajíčku a opečte na pánvi s rozehřátým máslem z obou stran dozlatova. Podávejte s hořčicí a cibulí nebo s čímkoli, co vám chutná :)
Na polévku zahuštěnou starým chlebem jsou odborníci také Italové. Například hustá polévka ribollita (v překladu převařená) obsahuje zeleninu, fazole a kousky rozvařeného chleba. Vše se pozvolna vaří, až se suroviny a chutě prolnou a výsledkem je jídlo, které zasytí i zahřeje. Jejím letním opakem je toskánská polévka pappa al pomodoro. Hlavní přísadu tvoří vyzrálá rajčata, bílý chléb ji příjemně zahustí a dodá na krémovosti.
Chlebová polévka (z bílého pečiva se jmenuje panádlová) se vařila už ve středověku. Jednoduchou a rychlou chlebovou polévku ale připravíte také z pouhých čtyř ingrediencí. Bude vám stačit asi 150 g staršího chleba, který lehce pokropíte vodou, aby změknul. Pak jej v hrnci zalijete mlékem, ochutíte kmínem a solí a povaříte. Česnečka, francouzská cibulačka nebo toskánská ribollita - chléb je skvělé zahušťovadlo.
Slané nákypy a nádivky ze starého pečiva pro vás jistě nejsou novinkou. Co by byly Velikonoce bez jarní nádivky se špenátem? Můžete do ní přidat spoustu bylinek nebo jarní kopřivy, které její chuť zvýrazní. Z možností je spousta: slané žemlovky se zeleninou a bylinkami, masem, sýrem nebo vejci se mohou stát vítanou změnou jídelníčku.
Možností, jak staré pečivo proměnit v báječný oběd z pekáče, je totiž spoustu. Nebojte se použít různé zbytky pečeného masa nebo uzeniny, sezonní zeleninu, ořechy či semínka - vše osmahněte na pánvi, smíchejte s navlhčeným nakrájeným pečivem, přidejte pár vajec a upečte voňavý nákyp plný chuti.
Základ náplně tvoří vejce rozšlehaná se sýrem. Nákyp pečeme dozlatova, lze do něj přidat zeleninu, maso nebo bylinky. Nádivku většinou pečeme jen na Velikonoce, ale je to věčná škoda.
Starý chléb se skvěle hodí do mletého masa i do nádivky. Některé domácí recepty vyžadují nasáknutí chleba v mléce nebo vývaru, aby dodal šťavnatou texturu například masovým kuličkám nebo sekané, starý chleba totiž lépe pojme tekutinu než čerstvý. Mleté maso se při přípravě sekané, karbanátků nebo masových kuliček obvykle zahušťuje strouhankou, kterou jednoduše připravíte ze staršího pečiva.
To úplně tvrdé v mixéru nastrouhejte na klasickou strouhanku, polotvrdé vhoďte do mixéru a nasekejte nahrubo. Tuhle směs pak použijte na zahuštění, ale je skvělá i na obalování řízků. Strouhanku s úspěchem využijeme také při obalování. Ale lze ji také ochutit bylinkami, sýrem nebo česnekem a využít jako křupavou posypku salátů, polévek a těstovin.
Asi nejjednodušším způsobem, jak využít starý chleba, je strouhanka. Střída i kůrka se nakrájejí a rozmixují na drobná zrníčka, opečou se na pánvi s trochou oleje, pepře a soli a po libosti dochutí dalším kořením či bylinkami, jako je tymián, rozmarýn nebo oregano. V uzavřené nádobě, suchu a chladnu vydrží strouhanka až několik týdnů.
Panzanella je italský salát ze starého chleba, který pochází z Toskánska a je ideální právě pro staré tvrdší pečivo. Chléb se nakrájí na větší kusy, lehce opeče nebo nechá nasáknout dresinkem z olivového oleje, octa a česneku, a pak se smíchá s rajčaty, okurkou, cibulí a další zeleninou. Takový salát je svěží, barevný a funguje jako kuchyňský hit i v zimě, stačí přidat pečenou zeleninu nebo teplý dresink.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Starší chleba | 200-250 g |
| Rajčata | 3-4 kusy |
| Červená cibule | 1 menší |
| Okurka | 1 menší |
| Olivový olej | 3-4 lžíce |
| Vinný ocet | 1-2 lžíce |
| Bazalka, sůl, pepř | podle chuti |
Postup: Starý chléb natrhejte nebo nakrájejte na větší kusy a krátce ho opečte nasucho na pánvi nebo v troubě, jen aby byl křupavý na povrchu, ale uvnitř stále trochu vláčný. Rajčata nakrájejte na větší kousky, okurku na silnější plátky nebo půlkolečka a cibuli na tenké proužky. Zeleninu dejte do mísy, osolte, lehce promíchejte a nechte pár minut pustit šťávu. Přidejte opečený chléb, zakápněte olivovým olejem a octem, dochuťte pepřem a znovu jemně promíchejte. Salát nechte alespoň 10-15 minut odležet, aby chléb nasákl šťávu z rajčat a dresink.
Jedním z nejstarších britských receptů je bread and butter pudding, sladký pudink, který se hodí jako dezert nebo bohatá snídaně. Tento recept využívá právě staré pečivo, které nasákne vaječnou a mléčnou směsí a po upečení je měkké a aromatické. Je to pokrm, který bývá spojovaný s domácí pohodou a chutná skoro jako naše žemlovka od babičky.
Ve starých kuchařkách se zbylý chleba strouhal do sladkých jídel, jako byla zemlbába, bublanina nebo taky oblíbený pudink. Sandtnerová ho vařila ze starších housek nebo piškotových drobečků; v Krkonoších ho dělali z 3 krajíců tvrdého chleba, 5 lžic rumu, 3 lžic másla a 4 žloutků, 2 lžic cukru, pomerančové kůry, balíčku rozinek, špetky skořice, tlučeného hřebíčku a tuhého sněhu ze 4 bílků.
Trochu netradiční recept vám předkládají kuchaři z karlínské Esky - hustá chlebová omáčka se podává k pečené zelenině, konfitované mrkvi nebo třeba k pečené drůbeži. Ingredience: 250 g kváskového chleba, 1 bílá salátová cibule, 6 stroužků česneku, 180 ml slunečnicového oleje, 225 g orestovaných slunečnicových semínek, 1 lžíce medu, 120 g rajčat, 240 g zeleninového vývaru, petrželka, citronová šťáva, pepř a sůl. Chleba nakrájejte na plátky a na litinové pánvi opečte dohněda. Poté ho rozkrájejte na kostičky, vložte do pekáče a smíchejte s nasekanou cibulí a česnekem. Zakápněte trochou oleje a v troubě vyhřáté na 170 °C pečte asi 10 minut. Až směs vychladne, přesuňte ji do mixéru a přidejte všechny ostatní suroviny. Mixujte, dokud nevznikne hladká pasta.
Připravte si 40 g chlebové střídky bez kůrky, nálev z fermentovaných okurek, 2 vejce nahniličko, 20 g dijonské hořčice a 200 ml slunečnicového oleje. Chlebovou střídku na 2 hodiny namočte do nálevu z okurek, poté ji rozmixujte spolu s vejci a hořčicí. Pomalu přilévejte olej, až se vytvoří emulze podobná majonéze.
V londýnské restauraci SILO nechávají zbytky chleba kvasit na lahodnou miso pastu. Kousky staršího pečiva se namočí do vody, dokud úplně nezměknou. Potom se voda slije, aby v míse zůstala jen chlebová kaše, a z té se ručně vypracuje rovnoměrná masa bez hrudek. Ta se smíchá se stejným množstvím komekoji a 3 % soli (z celkového objemu). Připravená směs se uzavře do vzduchotěsné nádoby a vloží na 20 minut do lednice. Nakonec se zapráší solí nebo přelije 4% solným roztokem tak, aby sahal asi 2,5 cm nad povrch. Miso pasta kvasí asi 3 týdny.
Dokáže ale i hotové kouzlo - promění tvrdý chléb v nadýchaný zázrak s křupavou kůrkou, jako by právě vyšel z pekárny. Chleba byste měli mít ideálně půlku nebo aspoň čtvrtku. Určitě nejdřív zkontrolujte, jestli na něm není plíseň, a pokud byste pojali jakékoliv podezření, chleba raději vyhoďte. Pokud je vše v pořádku, bez rozpaků celý chleba namočte ve dřezu pod tekoucí vodou, okapejte a dejte ho na 10 minut do trouby rozpálené na 200 až 230 °C. Po uplynutí této doby chleba vyndejte, nechte trochu vychladnout a můžete se do něj pustit. Podobný trik funguje i s topinkovačem - krajíce chleba lehce pokapejte vodou a vložte do přístroje.
Plíseň se na chlebu objevuje hlavně kvůli vlhkosti a sporám plísní přítomným ve vzduchu. Jakmile se dostanou na povrch pečiva, začnou se rychle množit. Myslete na to, že vlhké prostředí a skladování chleba v igelitovém sáčku při pokojové teplotě růst plísní ještě urychluje. Jednou plesnivý chleba raději vyhoďte - odstraňování viditelné plísně nepomůže, protože hyfy plísní pronikají do střídky. Některé druhy plísní vytvářejí nebezpečné mykotoxiny, které škodí zdraví.
Přebytky chleba a pečiva snadno zmrazíme nebo rovnou šikovně zpracujeme. Starší pečivo by mělo být suché, ale stále bez známek hniloby. Pokud koupíte více chleba, než dokážete spotřebovat, zamrazte přebytky - krajíce se dají vytáhnout a použít kdykoli. Doporučené skladování: ideálně v chlebníku nebo v dobře uzavřené krabičce, v suchu a chladu.
Přinášíme hrst tradičních receptů na pokrmy připravované z chleba anebo s jeho přídavkem. Pivní polévka s chlebem (podle M. D. Rettigové): rozkrájej chleba do hrnku, aby bylo něco přes polovici, pak na něj nalij studené pivo, přidej trochu kmínu, osol to a nechej vařit, až se chléb rozvaří. Do jiného hrnku vraz 3 vejce, dej k nim kus másla, 3 dkg cukru a koflíček husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, pak to vlij do polévky a nechej ji za ustavičného míchání ještě chvilku povařit.
Chlebáky, chlebové řízečky, chlebový pudink, selká chlebová polévka, zapečený obložený chléb nebo chlebové knedlíky - staročeská kuchyně ukazuje, že naši předci uměli s chlebem kouzlit a že tyto recepty mají co nabídnout i dnešní domácnosti.
Chléb se nevyhazuje! A jestliže byly pokrmy z chleba oblíbené u našich předků, jistě budou chutnat i nám, strávníkům 21. století… Vyzkoušejte to!
Copyright © pohodanovapec.cz
