Copyright © pohodanovapec.cz 
Slovo salám pochází z italského »salame«, což znamená solené maso. Slovo „salám“ pochází z italského výrazu „salame“, který můžeme přeložit jako solená uzenina. Vyrábí se z nadrobno nasekaného masa a tuku tak, aby tvořily na řezu charakteristickou mozaiku. V receptuře nechybí další přísady jako koření či sůl, které dodávají typickou chuť danému druhu salámu.
V současnosti můžeme tzv. suché salámy rozdělit podle způsobu výroby do dvou kategorií: trvanlivé tepelně opracované a fermentované.
Salám, který se tepelně opracuje - vyudí a šetrně povaří v páře (při 70 °C po dobu 10 minut) a následně se suší, čímž se stává trvanlivým. Typickým příkladem je turistický salám nebo vysočina.
Výroba „turisty“ začala v roce 1930 na Vysočině v obci Hodice, která leží asi 20 kilometrů od Jihlavy. První turisťák byl vyrobený v roce 1930 v Hodicích. Zpočátku existovaly dva typy: jednak zauzený, jak ho známe dnes, a jednak s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Tato zajímavá, ale na výrobu náročnější verze byla k dostání ještě v padesátých letech. V současnosti si lze vybrat ze dvou variant; první je „svačinový“ polosuchý turistický salám a tou druhou trvanlivý turistický salám.
„U trvanlivého turisťáku hraje velkou roli výběr suroviny i poctivé řemeslné zpracování a suší se déle. U nás v Amase ho vyrábíme podle původní československé receptury: hovězí a vepřové maso smícháme se solí, pepřem, koriandrem, česnekem a cukrem. Koriandr se postará o specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci. Po uzení se salám šetrně povaří v páře a nechá vychladnout. Pak ho pět týdnů pozvolna sušíme a při tom ještě zaudíme studeným kouřem,“ popisuje proces výroby řezník František Kšána z Amasa.
Nutriční hodnoty uzených sýrových nití
Turistický salám je nejlepší natemperovaný na pokojovou teplotu a servírovaný na čerstvé housce, mezi dvěma krajíci chleba s máslem jako svačina na výlet nebo jen tak k pivu či vínu.
První šiška salámu vysočina spatřila světlo světa v roce 1967 taktéž v Hodicích. Salám vysočina vznikl jako levnější alternativa k maďarskému uheráku. A protože měl nejlepší podmínky pro sušení salámů kraj Vysočina, pojmenoval se salám po něm. Jeho výroba začala v roce 1967 v závodě v Hodicích.
Cílem bylo vytvořit produkt podobný uherskému salámu, avšak s tím rozdílem, že měl být tepelně opracovaný. Na rozdíl od uheráku je vysočina tepelně opracovaná a v původní receptuře obsahovala vepřové a hovězí maso. Vysočina se vyrábí z vepřového a hovězího masa a je pro ni typická červenohnědá barva. Od turistického salámu se liší především tím, že je méně vysušená a po rozkrojení má jemnější mozaiku.
I tento druh uzeniny se tepelně opracovává a poté suší. Selský salám má ale větší tučná zrna v mozaice, jelikož se dělá z hrubě mletého masa. To řezníci doplní o směs koření (pepř, muškátový ořech, koriandr, česnek), která podtrhne chuť salámu.
Jde o tepelně neopracované salámy určené k přímé spotřebě, u kterých po fermentaci a zrání následovalo sušení, čímž se stávají trvanlivými. Typickými zástupci jsou lovecký salám, uherský salám a poličan.
Rychlý recept: Uzené kuře a kaše
Lovečák patří k nejznámějším českým trvanlivým salámům. Na našem území se vyráběl už na začátku 20. století, a to zejména v zimním období. „Zdokonalené chlazení a lepší vybavení uzenářských dílen později umožnilo vyrábět lovecký salám po celý rok, a tak se ze speciality, která bývala k dostání jen na velikonočních a vánočních trzích, stal společník i v létě,“ vysvětluje František Kšána.
V Amase jej vyrábějí původní československé receptury, v níž se hovězí a vepřové maso smíchá se solí, pepřem, hřebíčkem, česnekem a cukrem. Hřebíček salámu dodá specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci. „Směs se semele v mlýnku přes desku s půlcentimetrovými otvory, poté se přes hranatou narážecí trubici naráží do hovězích tenkých střev. Do přírodních obalů se lovecký salám narážel i dříve, později je vystřídaly klihovkové. Ta se sice lépe loupou, ale přírodní hovězí střeva, která používáme my, lépe startují fermentaci, a navíc dávají salámu hezký ,řemeslný‘ tvar,“ vypráví František Kšána.
Salám se poté zatíží a nechá v udírně dva dny fermentovat. Následně se zaudí studeným kouřem a nakonec se ještě pět týdnů pozvolna suší. Lovecký salám je typický svým hranatým tvarem. A dokonce se dostal i na seznam tradičních unijních specialit.
Slavný „uherák“, jak již název napovídá, pochází z Maďarska. Uherský salám pochází z Maďarska a má více než stoletou tradici. Zde jej znají pod názvem Téliszalámi, což znamená zimní salám. K jeho fermentaci je totiž nutný chlad, a tak se dříve vyráběl pouze v tomto ročním období. Za recepturou z roku 1869 stojí Mark Pick, který ve své době patřil k největším zpracovatelům vepřového masa v Maďarsku.
Tradičně se vyráběl z vepřového masa maďarských bagounů a přidávala se do něj uzená slanina. Inspiraci získal při své cestě do Itálie, domoviny salámů. Uherský salám vzniká z vepřového masa, konkrétně z plemene mangalica, a koření (pepř, nové koření a další), které mu dodává charakteristickou chuť. Základním kořením jsou mletá paprika s bílým pepřem a salám se pomalu udí studeným kouřem. Typická je také ušlechtilá plíseň na povrchu, který výrobce pravidelně kartáčuje, aby zůstal hladký. Od roku 2009 nese uherský salám chráněné označení původu.
Tipy pro přípravu moravského uzeného
Název salámu je odvozen od města Police nad Metují, kde ve druhé polovině 70. let dvacátého století vznikl, protože na trhu byl nedostatek uherského salámu. Poličan a herkules jsou tvarově i chuťově podobné salámy. Na Slovensku se stejný výrobek prodával pod označením Nitran.
Jeho chuť je jemná, přesto výrazně kořeněná, a proto je mezi lidmi tak oblíbený. Herkules se u nás začal vyrábět v 70. letech 20. století a je známý svou výraznou a pikantní chutí. Vyrábí se z hovězího a vepřového masa a je ochucený směsí koření, v níž hlavní roli hraje paprika a česnek. Salám se suší i udí, čemuž vděčí za svou trvanlivost. Na rozdíl například od poličanu se při jeho výrobě používají startovací kultury.
Také paprikáš má kořeny v Maďarsku, kde se salámy a klobásy s paprikou začaly vyrábět už v 19. století a postupně se tato tradice rozšířila i do okolních zemí, včetně nynějšího Česka. Zde se poprvé začal paprikáš vyrábět v Hodicích.
Gothajský salám má své kořeny v německém městě Gotha. Recepturu údajně vymyslel zdejší řezník Johann D. l. Kestner. Ačkoli se gothaj původně vyráběl z vepřového a hovězího, dnes se připouští i výroba čistě z vepřového, nebo z čistě hovězího. Nesmí ale obsahovat drůbeží.
Dříve salám běžně obsahoval přes 70 % masa, v současnosti musí mít podle vyhlášky min. Čím větší podíl masa uzenina obsahuje, tím lépe. Za maso se považuje pouze svalovina, proto u uzenin není podíl masa vysoký. U měkkých salámů se pohybuje do 60%.
V dnešní době se salám úplně bez éček neobejde, a to kvůli trvanlivosti. Ale kvalitní salámy si vystačí pouze s konzervantem (nejčastěji E250 - dusitanem sodným).
...je druh sušené šunky. Vyrábí se z vepřového masa, které je nejprve několik týdnů až měsíců naloženo v soli a pak se suší na dobře větraném místě. Vyrábí se z vepřové kýty. Naloží se do marinády ochucené kořením a bylinkami, krátce zaudí na bukovém dřevě a jalovcových bobulích a zraje několik měsíců.
Vyrábí se z vepřové panenky. Zpracovává se výhradně ručně. To nejjemnější a nejušlechtilejší vepřové maso je pečlivě vybíráno, ořezáváno a ručně krájeno nožem (odtud charakteristický název "punta di coltello"). Uzené maso se plní do přírodních střívek, ručně svazuje a nechává pomalu zrát po dobu přibližně 60 dnů. Vyroben z nejlepších kusů vepřového masa. Plní se do přírodních střívek, ručně se zavazuje a zraje přibližně 45 dní. Po nakrájení se jedná o měkký, kompaktní plátek, hrubě mletý. Vyrobený z nejlepších kusů vepřového masa. Plní se do přírodních střívek, ručně se zavazuje a zraje přibližně 45 dní. Po nakrájení se jedná o měkký, kompaktní plátek, hrubě mletý.
Ať již kupujeme masné výrobky balené u pultu či zabalené v originálních obalech, je vždy nutné dodržovat datum spotřeby na obalu a skladovací podmínky, které doporučuje výrobce. Pro skladování masných výrobků ve výrobě platí, že tepelně opracované masné výrobky musí být co nejdříve po výrobě zchlazeny na teplotu do +5°C a při této teplotě skladovány a distribuovány.
Tepelně opracované masné výrobky (špekáčky, měkké salámy) Trvanlivost bývá 21 dní od data výroby, je-li výrobek zabalen ve vakuu. Bez vakua se pak (např. ...). Trvané tepelně opracované masné výrobky (např. salám Vysočina) U těchto masných výrobků je doba trvanlivosti cca 40-50 dní od data výroby, je-li uzenina balena ve vakuu.
Fermentované trvanlivé masné výrobky (např. salámy Herkules či Poličan, Dunajská klobása) Tyto uzeniny je nejlépe spotřebovat do 90 dní od data výroby, je-li uzenina balena ve vakuu. Bez vakua je minimální trvanlivost 21 dní při teplotě +20°C.
Konzervy je třeba skladovat v suché místnosti při běžné okolní teplotě (pokojové). Na obalu je vždy uvedena i doporučená doba spotřeby po otevření, obvykle to bývá 24 hodin. Někteří výrobci však občas uvádí i 72 hodin. Vždy se proto nutně neřiďte jen pokyny na obalu, ale tak trošku „selským rozumem“.
| Typ výrobku | Trvanlivost (vakuové balení) |
|---|---|
| Tepelně opracované měkké salámy (špekáčky) | cca 21 dní |
| Trvanlivé tepelně opracované (Vysočina) | cca 40-50 dní |
| Fermentované trvanlivé (Herkules, Poličan) | do 90 dní |
Italové vymysleli i moderní způsoby výroby těchto specialit, konkrétně z počátku 18. století. V současnosti se salám úplně bez éček neobejde, a to kvůli trvanlivosti. Dříve salám běžně obsahoval přes 70 % masa, v současnosti musí mít podle vyhlášky min. (požadavky jsou upraveny vyhláškou).
Copyright © pohodanovapec.cz
