Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí uzení může na první pohled působit složitě, ale při dodržení několika základních pravidel se do něj může pustit i úplný začátečník. Když ale znáte správné postupy, zvládnete první vyuzené pokrmy i doma na zahradě.
Uzení vyžaduje čas a není vhodné jej zbytečně urychlovat. Základní techniky uzení jsou docela jednoduché. Největší tajemství tkví v přípravě surovin, otopu a kontrole teploty i času v udírně. Uzení je kulinární disciplínou, k níž si v posledních letech spousta nadšenců opět nachází cestu.
Udit můžete tradičně v dřevěné udírně nebo v moderní elektrické udírně. V elektrické udírně lze použít misku nebo nádobu s vodou. V udírně využíváme teplo a kouř z ohně založeném v udírně. Udírnou musí vzduch a kouř volně procházet. Zkontrolujte, že jsou přívodní i odvodní ventily správně nastavené. Během uzení otevírejte komoru co nejméně. Každým otevřením uniká teplo a narušuje se proudění vzduchu.
Podle zvoleného způsobu se běžně pracuje s teplotami přibližně od 40 do 100 °C. Maso, které se udí horkým kouřem nad 60 °C, je hned k jídlu. Lze udit také studeným kouřem do 30 °C, což sice trvá déle, ale výsledek vydrží v lednici i několik měsíců. Ryby se udí při teplotách mezi 60 a 80 °C a většinou stačí 1 až 2 hodiny podle velikosti. K uzení sýrů je potřeba studený kouř, jehož teplota by neměla překročit 30 °C, jinak se některé sýry mohou začít rozpouštět.
Základem je kvalitní a čerstvé maso. Maso je pro většinu z nás tím prvním, co si s uzením spojíme. Důležité je porcování na stejné kusy, ideálně o váze mezi 0,8 a 1,2 kg. „Při krájení myslete i na velikost udírny, aby se jednotlivé kusy masa nedotýkaly,“ radí odborník. Velikost a vhodný poměr tuku a masa zajistí, že se maso při uzení příliš nevysuší. Ideální části vepřového masa vhodné na uzení jsou krkovice, koleno, plec, bůček či žebra.
Než maso zamíří do udírny, musí projít procesem nasolení. Sůl plní dvě hlavní funkce - maso při dostatečně dlouhé době prosolí až do středu a brzdí tvorbu bakterií během docela dlouhé doby naložení. K nasolení se hodí běžná kuchyňská sůl nebo tzv. rychlosůl, známá jako Praganda, která oproti běžné soli díky působení dusitanů zkracuje dobu naložení a zachovává masu růžovou barvu. Její další výhodou je, že působí jako antioxidant a prodlužuje trvanlivost vyuzeného masa.
Při suchém způsobu se maso důkladně nasolí, lze zapracovat i bylinky a koření. Do čisté nádoby se uloží vedle sebe co nejtěsněji, aby mezi jednotlivými kusy nebyly velké mezery, a uloží do chladu. Maso se dá také pevně omotat potravinovou fólií. Cílem je zamezit přístupu vzduchu.
Při mokrém naložení se maso ponoří do vychladlého solného roztoku, kam lze přidat cukr, česnek i koření. Běžný bývá lák 6%, takže na 1 l vody počítejte 60 g soli. O výraznější bylinkovou chuť se postará krátké převaření.
V současné době se nejvíce používá nakládání na sucho do zavakuovaného sáčku s alespoň 2 % soli, tedy 20 g na 1 kg masa. Po nasolení se maso vloží do vakuovací fólie a vzduchotěsně uzavře domácí vakuovačkou. Nechá se proležet v lednici v závislosti na velikosti kousků masa, což bude při použití rychlosoli sedm dní a více, aby sůl pronikla až do středu masa. Na maso s kostí lze použít tzv. obstřiky pomocí marinovací jehly, díky níž se lák dostane přímo ke kosti a lépe maso zakonzervuje. V tomto případě se doporučuje slabší 3-6% roztok.
Ryby jsou skvělé pro ty, kdo chtějí rychle ochutnávat. „Menší ryby jako sleď, makrela či pstruh se většinou udí vcelku, losos a treska nakrájené na filety a na podkovy pak kapr, sumec či tolstolobik,“ přibližuje odborník. Stačí je dobře očistit a buď posypat solí a dalším kořením, nebo vložit do láku na 24 hodin. Před samotným uzením se musí důkladně omýt a dobře osušit. Vlhký povrch by totiž zamezil správnému vstřebání kouře. Ryby se udí obvykle 1 až 2 hodiny podle velikosti. Důležité je ryby nepřesušit, aby zůstaly šťavnaté.
Dobře se udí tvrdší nebo polotvrdé sýry jako eidam, gouda, ementál či tofu. Před vložením do udírny sýry musí oschnout na vzduchu, aby se neorosily. K jejich uzení je potřeba studený kouř, jehož teplota by neměla překročit 30 °C, jinak se některé sýry mohou začít rozpouštět. Uzení sice potrvá několik hodin, ale skutečná chuť se projeví až po odležení. „Čerstvě vyuzený sýr může chutnat až příliš kouřově.“
Domácí klobásy patří mezi nejoblíbenější dobroty, zároveň si však vyžadují pečlivost. Maso se nejdříve naloží a ochutí, poté naplní do střívek a nechá odležet. Než se vloží do udírny, měly by klobásy oschnout, protože vlhkost brání rovnoměrnému zauzení. V udírně se nejprve suší při nižší teplotě, která se pak zvýší. Můžou se udit studeným i teplým kouřem, obvykle několik hodin až dní. „U klobás platí zlaté pravidlo: pomalu a s dohledem.“
Na uzení se používají piliny, drtě nebo tvrdé dřevo listnáčů, nejčastěji buku, dubu a olše, které dodávají jemné aroma. Buk je univerzální, dub se hodí k výraznějším masům a olše k rybám. Ovocné dřeviny jako jabloň, hrušeň, třešeň či švestka vykouzlí jemně nasládlé ovocné tóny. Naopak jehličnaté dřevo se nehodí vůbec, protože obsahuje nahořklé pryskyřice a nemělo by se k uzení vůbec používat.
V moderních elektrických udírnách se často používají udicí brikety, štěpky či piliny z tvrdého dřeva. Klíčem je vždy suché palivo, vlhké dřevo totiž doutná a může vytvářet dehet, což zhorší chuť i vzhled potravin. Používejte pouze suché, čisté a chemicky neošetřené dřevo vhodné pro uzení potravin. Oblíbený je například buk, dub nebo dřevo z ovocných stromů. Mokré, plesnivé, lakované nebo impregnované dřevo do udírny nepatří.
Po uzení pravidelně odstraňujte přebytečný tuk, saze a silné usazeniny. Rošty, háky a nádoby na tuk čistěte po každém použití. Používejte pouze suché, čisté a chemicky neošetřené dřevo vhodné pro uzení potravin. Mokré, plesnivé, lakované nebo impregnované dřevo do udírny nepatří.
Mít vlastní udírnu znamená možnost vyrobit si skvělé uzené maso, klobásy či sýry. Máte-li další otázky k udírenství a domácímu uzení, můžete se obrátit na naši zákaznickou linku, využít kontaktní formulář nebo navštívit prodejnu Vladeko v Tachlovicích.
| Potravina | Teplota (°C) | Doba |
|---|---|---|
| Maso (teplé uzení) | 60-100 | v závislosti na velikosti a druhu, několik hodin |
| Maso (studené uzení) | <30 | dny až týdny (pak zrání) |
| Ryby | 60-80 | 1-2 hodiny |
| Sýry | <30 | několik hodin (a odležení) |
| Klobásy | variabilní | několik hodin až dní |
Hotové maso poznáme nejlépe podle barvy. Uzení má tradici u nás i ve světě. Kdejaký venkovský dům měl už v minulém století na zahradě nebo v kolně udírničku, aby bylo kde zpracovávat maso ze zabiječky.
Copyright © pohodanovapec.cz
