Recepty na vatenú zeleninovú pomazánku
Pomazánky sú obľúbenou chuťovkou, raňajkami, desiatou i rýchlou večerou. Každá rodina má svoje obľúbené recepty, ktoré často točí. Čas od času je dobré vsadiť na zeleninu, najmä sezónnu, tak prečo ju nevyužiť napríklad v pomazánkach?
Poďme si spoločne prejsť ultimátny návod na širokú paletu domácich pomazánok z čisto rastlinných surovín. Pomazánka je kápezetkou, po ktorej siahnete, keď vás popadne hlad. Stačí pečivo alebo kúsok zeleniny a máte hneď niečo k zjedení.
Možno aj preto mnohí priaznivci spohodlneli a na domácu prípravu pomazánok rezignovali. Tak schválne, kedy ste si robili doma naposledy pomazánku vy? Často pritom ich “výroba” zaberie len pár minút.
Ušetríte nielen nadbytočné obaly, ale neraz navyše upotrebíte zvyšky suroviny, ktoré zavadzajú v chladničke a sú jasnými kandidátmi na - v lepšom prípade - zaradenie na kompost. A máte plnú kontrolu nad tým, čo do pomazánky dávate.
Čo budeme potrebovať?
Materská surovina je bytelný základ, ktorý tvorí objemovo najväčší podiel a charakteristickú chuť pomazánky. Môže to byť zelenina (nastrúhané surová alebo upečená), uvarené strukoviny (doma uvarené sú lepšie ako konzervované), obilniny (pohánka, jačmenné krúpy) alebo podusené huby.
K nahradeniu živočíšnych surovín sa obzvlášť hodí tofu: silken tofu skvelo padne na jemné krémové pomazánky, ochutené varianty s bazalkou alebo riasami na cesnakové verzie a údené a marinované tofu potom na “paštikové” pomazánky.
Tuková zložka má v pomazánke hneď niekoľko funkcií. Tuk je nositeľom chuti, pomáha lepšej konzistencii a môže mať kladný vplyv na predĺženie trvanlivosti. Pochopiteľne ale tiež zvyšuje energickú hodnotu pomazánky - u kaloricky chudých zeleninových pomazánok si môžete dovoliť “omastiť” viac, za to napríklad strukovinové pomazánky sú sýte už samy o sebe a tuku stačí len málo.
Z hľadiska výživy je vhodnejšie použiť celé orechy a semienka (cez noc namočená) alebo orechové a semienkové masla (napr. tahini pasta alebo arašidové maslo) pred lisovanými olejmi. Dôvod je prostý - zatiaľ čo orechy / semienka tvoria tuk len zhruba polovicu objemu (druhú polovicu potom bielkoviny, sacharidy a tiež minerály a vitamíny), oleje sú prakticky len čistý tuk s vysokou kalorickou hodnotou, ale len malým podielom mikroživín. V niektorých receptoch ale majú vďaka svojej charakteristickej chuti svoju nezastupiteľnú rolu.
Tip: Ak chcete tukovou zložkou docieliť hustejšiu a pevnejšiu konzistenciu, siahnite po kokosovom oleji. Ten má vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, ktoré si držia až do izbovej teploty tuhú konzistenciu.
Korenie je dvanásť do tuctu a už sa môžu líšiť u konkrétneho receptu. Nejuniverzálnejším ochucovadlom je pochopiteľne soľ. Okrem bežnej morskej soli môžete siahnuť tiež po čiernej soli Kala Namak, ktorá vďaka síre dodá vajíčkovú chuť, alebo údenú soľ, ak chcete docieliť zaúdené chuti. Hodne muziky urobí tiež cesnak, citrónová šťava a tiež ďalšia vegánska špecialita - “chuťové psychedelikum” LSD čiže lahôdkové sušené droždie.
Menej známou surovinou je fermentovaná pasta miso, ktoré je plné piatej chuti umami a hodí sa predovšetkým do hubových a paštikových pomazánok. Do prírodných tofu pomazánok sa zase hodí kuchynské bylinky.
A teraz je treba ešte nejaký ten “rozrušovač” konzistencie. Na niektoré pomazánky stačí len vidlička, strúhadlo alebo nôž s doskou. Na iné bude potreba mixér. Väčšina kuchýň je vybavená aspoň tyčovým, ale z vlastnej skúsenosti môžem potvrdiť, že ak chcete extra jemnú konzistenciu napr. Výkonný stolný mixér nemusí stáť 20 tisíc. Česká značka G21 patrí medzi strednou triedou mixérov k tým s najlepším pomerom cena / výkon a za 4 - 6 tisíc získate mixér, ktoré zvládne nachýchané jemné pomazánky, orechová a semienková masla a múky, zmrzliny z mrazeného ovocia i domáce raw datľové tyčinky.
5 zázračných druhů zeleniny, které by měli všichni senioři jíst, aby předešli demenci a udrželi moz!
Určitou nevýhodou domácich pomazánok je kratšia trvanlivosť. Priemyselný výrobcovia používajú často vakuovanie a predovšetkým rôzne konzervanty. Väčšina pomazánok by mala vydržať v chladničke aspoň dva dni. Dlhšiu trvanlivosť majú tie, ktoré sú kvasené (fermentácia je i spôsob konzervácie) a tepelne spracované. Tiež pomazánky s vyšším podielom soli, octu, tuku, ktoré slúžia ako prirodzené konzervanty. Tam sa trvanlivosť môže pohybovať až k piatim dňom.
Čo naopak trvanlivosť znižuje, je kombinácia sladkých zložiek a vody a pomazánky napr. z namočených orechov. Oboje veľmi vďačne kvasí. Ale hneď pri prvom kyslom odtieni ešte nie je treba panikáriť a hneď celú pomazánku vyhadzovať. To je ale namieste pri akýkoľvek náznaku plesne na povrchu.
A teraz už vzhůru na konkrétní recepty.
Recepty na zeleninové pomazánky
Pomazánka z pečené řepy
Ak máte radi červenú repu, tak si tento recept zamilujete. Skvelou surovinou na pomazánky sú škrobnaté druhy zeleniny, ako sú červená repa, tekvica hokkaidó, batáty, upečené v rúre do mäkka.
Mrkvové čatní so zázvorom
Mrkva je zdravá a chutná zelenina. Spôsobov, ako ju zužitkovať, je mnoho. Toto čatní je veľmi pikantné a dochutí skvele vaše pokrmy. Mrkev a celer, hlavní roli hrají v klasické svíčkové omáčce, neobejde se nich dobrý vývar, ale pomazánka? Samozřejmě! Nasládlá mrkve bude chutnat dětem, kořeněný celer zase příjemně překvapí dospělé. Ale i těm tam přistrouhejte trochu jablka, který s celerem báječně ladí.
Mrkvová pomazánka má typickú sladkastú chuť a výborne sa kombinuje s ovocnými prísadami.
Květáková pomazánka
Jednoduchá a výtečná pomazánka, výborná ke kváskovému chlebu nebo na placky apod. Ano, do pomazánek můžete použít i sezónní květák a brokolici. Pečená zelenina má vždy ten správný šmrnc, proto je připravena z pečeného...
Baba Ghanoush - lilková pomazánka
Tento recept oceníte predovšetkým v baklažánovej sezóne, kedy sú cenovo najdostupnejšie. Na túto orientálnu pomazánku spotrebujete baklažánov hneď niekoľko. Pečú sa totiž v rúre, čím sa odparí časť vody a ubudnú tak na objeme.
Baklažány najskôr umyjeme, a potom v radoch pozdĺžne prepicháme šupku vidličkou, aby mala pri pečení odkiaľ unikať voda v podobe pary. Predhrejte rúru/remosku na 180 °C a baklažány pečte cca 45 minút. Povrch budú mať veľmi zvráskavený a budú veľmi mäkké. Nechajte ich vychladnúť, opatrne rozkrojte a vydlabte lyžicou všetku mäkkú dužinu.
Medzitým si pripravte ďalšie ingrediencie, ktoré nápadne pripomínajú recept na hummus. Ak nemáte rímsky kmín nadrvený, vhoďte lyžičku do nádoby stolného mixéra a prežeňte na niekoľko otáčok. S ostatnými ingredienciami už by sa neposekal tak dokonale. Prihoďte olúpaný cesnak, posekaný na menšie kúsky, olivový olej, tahini pastu a dužinu z baklažánov. Ľahko osoľte a rozmixujte do hladka.
Tataráček zo sušených a čerstvých rajčat
Najlepšie v nožovom mixéri rozmixujeme sušené a čerstvé paradajky so strúčikom cesnaku a bylinkami (ideálna je čerstvá bazalka). Vhodnejšie sú suché sušené paradajky, pretože lepšie natiahnu šťavu z čerstvých paradajok a tataráčik bude hustejší. Pridať môžete lyžicu olivového oleja. Ak máte paradajky v oleji, nechajte ich poriadne odkvapkať.
Práve zmiešaním sušených a čerstvých paradajok môžete vyvážiť ich nevýraznú chuť v zimných mesiacoch. Tataráčik môžete inovovať podľa toho, čo máme po ruke - pol červenej papriky, menšie hrsť olív, mrkva a podobne, paradajky by však mali byť dominantné.
Hummus z hrachu alebo fazule
Najznámejšou strukovinovou pomazánkou je bezpochyby dnes už globálne rozšírený hummus z cíceru. Skoro rovnako dobrého výsledku ale docielite aj použitím lokálneho žltého lúpaného hrachu, u ktorého okrem nízkej ceny tiež poteší výrazne kratšej doby namáčania a varenia.
Zo strukovín sa na pomazánky skvele hodí tiež fazuľa, či už farebné “obličky” alebo biele maslové. A pretože u strukovín platí zásada “jedzte ich častejšie, ale v menšom množstve”, môžete do pomazánok primixovať aj menší podiel už vyššie zmienené upečené škrobnaté zeleniny.
Lúpaný žltý hrach namočíme aspoň na 2 hodiny, zlepšíme tým jeho stráviteľnosť a skrátime dobu varenia. Prípadnú vodu zlejeme a doplníme čerstvou vodou a uvaríme do mäkka, čo trvá cca 45 minút. Pozor, hrach tvorí veľa peny, ktorá rada preteká z hrnca. Uvarený hrach vložíme do mixéra s arašidovým maslom, posekaným cesnakom, soľou a majoránkou. Podľa zamýšľanej konzistencie prípadne pridáme trochu vývaru z hrachu, pomazánka je potom nadýchanejšia.
Hrnček uvarenej fazule (ideálne aj so lyžicou vody, v ktorých sa varili, či nálevu z plechovky), na menšie kúsky pokrájané sušené paradajky a 2 lyžice repkového oleja (môžete tiež použiť olej z paradajok, ak ich máte naložené) vložíme do mixéra a mixujeme dohladka. Keďže sušené paradajky bývajú kvôli lepšej konzervácii často nasolená, radšej nesolíme vopred, ale ochutnáme až po mixovaní a podľa potreby dochutíme. Priaznivci pikantnejších chutí môžu pridať trochu práškového chilli korenia. Podávame s pečivom, prípadne na toastoch či hriankach.
Tofu paštika "pre mlsné mužské"
“Radi by sme varili zdravšie a bez mäsa a ďalších živočíšnych zložiek, ale keď tí naši manželia to odmietajú,” slýchávám často od hospodýň na mojich kurzech. Tak tu máte dve tofu paštiky pre mlsné mužské, ktoré sú 100% rastlinné, i keď je jedna “paštiková” a druhá “rybičková”.
Kešu natural namočíme cez noc a ráno vodu zlejeme. Vložíme ich do mixéra s na kocky pokrájaným údeným / marinovaným tofu, misom a rozmixujeme. Miso v tomto prípade volíme hatcho (zrelé sójové), ktoré je dostatočne slané a plné umami chuti. Ak s misom nemáte skúsenosť, radšej napoprvé dajte menej a po rozmixovaní ochutnajte a prípadne ešte pridajte ďalšie miso. Pomazánku je možné ľahko obmieňať prináním napr.
Vegánska rybičková pomazánka z tofu
Vyskúšal som rad vegánskych „rybičkových“ pomazánok, ale žiadna nebola tá pravá. Krátkym experimentovaním som prišiel na vlastný recept. Rybie chuť jej dodajú vločky z morskej riasy nori.
Budete potrebovať kocku údeného tofu. Na túto pomazánku sa mi osvedčila značku Lunter, pretože má mäkšiu konzistenciu a jemnejšiu chuť. Tofu postrúhame do misky na jemnom strúhadle. Cibuľu olúpeme a pokrájame čo možno najjemnejšie, pridáme do misky a zamiešame. Pridáme ďalšie ingrediencie (nori, horčicu, tatarku), z tahini vyberieme hornú, tekutejšiu časť. Pomazánka by mala byť skôr redšia. Dôkladne zamiešame a ochutnáme. Podľa chuti dosolíme, okoreníme a okyslíme. Podávame s čerstvým alebo na sucho opečeným pečivom a zeleninovou oblohou.
Hubové pomazánky
Huby sú tiež vďačným základom pre pomazánky. Či už sú to celoročne dostupné šampiňóny alebo hlivy, tak jesenné lesné huby, najskôr je poduste na cibuľke. Aj keď sme vyhláseným hubárskym národom, časť miestnych jedákov sa im vyhýba. To je veľká škoda, pretože huby patria medzi potraviny bohaté na prírodný glutamát, ktorý je práve nositeľom onej piatej, delikátnej chuti umami.
Na panvici na oleji orestujte cibuľu do sklovita, pridajte očistený a pokrájaný väčší trs hlivy, lyžičku drveného kmínu (a voliteľne tiež lyžičku korenia z namletých sušených húb). Podlejte 2-3 lyžicami vody a nechajte podusiť, dokiaľ nezmäkne. Do stolného mixéra vložte vlašské orechy a rozmixujte ich na hrubší prášok. Pridajte cca pol lyžice misa a zmes hlivy z panvice. Rozmixujte úplne do hladka. Na chlebe ju dozdobte čerstvou petržlenovou vňaťou či pažítkou.
Šampiňóny očistíme a pokrájame na kúsky. Na panvici na repkovom oleji osmažíme na drobno pokrájanú cibuľu do zlatista. Potom prihodíme šampiňóny, pokmínujeme a podusíme do mäkka. Údené tofu rozdrobíme medzi prsty alebo roztlačíme vidličkou. Osolíme a okoreníme a 2-3 minúty premiešame, aby sa chute spojili. Na záver pridáme pol lyžičky sušenej cibule, lyžicu lahôdkového droždia, lyžicu sójovej omáčky a rozmixujeme do polohladka.
Pevne dúfam, že ak ste už neboli zapálenými pomazánkaři, dodal som vám aspoň trochu znalostí a kuráže sa do toho čo najskôr pustiť.
Tabulka s vybranými recepty a surovinami
| Recept | Hlavní suroviny | Další ingredience |
|---|---|---|
| Pomazánka z pečené řepy | Červená řepa | Olivový olej, česnek, citronová šťáva, sůl, pepř |
| Mrkvové čatní se zázvorem | Mrkev | Zázvor, cibule, ocet, cukr, koření |
| Květáková pomazánka | Květák | Cibule, česnek, majonéza, hořčice, sůl, pepř |
| Baba Ghanoush | Lilek | Tahini, česnek, citronová šťáva, olivový olej, římský kmín |
| Hummus z hrachu | Žlutý hrách | Arašídové máslo, česnek, sůl, majoránka |
tags: #recepty #na #vatenú #zeleninovú #pomazánku
