Copyright © pohodanovapec.cz 
Vejce je vajíčko plazů, ptáků a vejcorodých savců. Vzniká v těle samice z oplodněného vajíčka a obsahuje vše podstatné pro zrození a další vývoj jedince.
Matka klade jedno či více vajec do vhodného prostředí, kde se nějakou dobu vyvíjí samostatně až do vylíhnutí. U vejcoživorodých se vejce vyvíjí v těle matky a mláďata se líhnou těsně před snůškou (porodem), v jejím průběhu nebo vzápětí.
Vzhled vajec se liší podle živočišného druhu, ale jejich obsah je vždy chráněn pevnějším povrchem. Tvrdému, i když pórovitému povrchu vejce se říká skořápka. Ze zárodečného terčíku se může vyvinout mládě, ale nemusí, pokud je vejce neoplozené.
Vejce se snadno stává výživnou potravou ostatních zvířat nebo lidí. Na lidském jídelníčku jsou oblíbená zejména vejce slepičí. Charakteristický oválný tvar slepičího vejce se stal estetickým pojmem a tajemným symbolem.
Vejce jsou tvořena vodou (74 %), kvalitními bílkovinami (13 %), tuky (12 %), dále obsahují některé vitamíny a minerální látky. Obsah sacharidů je ve vejcích nevýznamný.
Nejvýznamnější složkou vajíčka jsou bílkoviny. Jedno celé vejce jich obsahuje až 6,3 g. Klíčový význam mají především proteiny, které jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa nebo mléka. Jejich hlavním zdrojem je bílek, kde tvoří majoritní složku sušiny a jejich obsah se v nativním bílku pohybuje mezi 10 až 12 %.
Slepičí vejce obsahují velké množství vody, jejím největším zdrojem je bílek. Na složení sušiny se podílejí především bílkoviny a tuk. Bílkoviny jsou obsaženy hlavně v bílku a žloutku, kdežto tuky jsou soustředěny jenom ve žloutku.
Žloutek oproti bílku obsahuje tuku poměrně velké množství, jedná se ale o tuk bohatý na pozitivně působící nenasycené mastné kyseliny. Vejce jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin, obsahují okolo 10 % tuků (zejména fosfolipidů) s příznivým složením mastných kyselin.
Nejvíce diskutovanou složkou vajec jsou lipidy nacházející se ve vaječném žloutku. Jsou tvořeny tri, di, a monoacylglyceroly a fosfolipidy a představují asi 2/3 sušiny vaječného žloutku. Bílek lipidy neobsahuje.
Jedná se o tuk bohatý na pozitivně působící nenasycené mastné kyseliny. Problematika MK se dnes nezaměřuje pouze na poměr nasycených a nenasycených MK, ale také na poměr nenasycených n-3 a n-6 MK. I tento poměr je ve vejcích velmi příznivý.
PUFA n-6, které tvoří větší podíl nenasycených mastných kyselin ve výživě, nevykazují žádné mimořádně pozitivní zdravotní účinky. Naopak bylo prokázáno, že PUFA n-3 mají antitrombotické, antiaterosklerotické a antizánětlivé vlastnosti a jejich zvýšená konzumace působí jako prevence vzniku kardiovaskulárních chorob (aterosklerose, trombose), rheumatické artritidy, zlepšují vidění a mají další pozitivní účinky. Pro děti, zejména děti do 3 let, jsou nezbytné pro vývoj mozku a očí. Poměr mezi PUFA n-6 a PUFA n-3 by měl být v potravě co nejbližší poměru 1:1.
Slepičí vejce obsahují mnoho cholesterolu. Vaječný žloutek obsahuje přibližně 210 mg cholesterolu, přičemž jeho denní doporučená dávka byla po dlouhou dobu max. 300 mg. Tyto hodnoty přestavují asi 150 - 340 mg cholesterolu v 1 vejci, přičemž nejčastější bývá obsah okolo 170 - 200 mg.
Cholesterol je však esenciálním nutrientem nezbytným pro vývoj kuřecího embrya i pro normální funkci lidského organismu. Hladina cholesterolu v organismu je silně závislá na individuálním metabolismu jedince. Stravou ji lze ovlivnit poměrně málo, max. ze 30 %.
Bylo však prokázáno, že cholesterol ze stravy nemá významný vliv na hladinu krevního cholesterolu. Ano, pro naše zdraví není tolik zásadní množství zkonzumovaného cholesterolu jako množství a kvalita tuků. Zvyšování hladiny cholesterolu způsobují převážně nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích, které cholesterol často doprovází.
Klinické a epidemiologické studie ukazují, že vejce mají velmi malý a klinicky nevýznamný vliv na hladinu krevního cholesterolu a nezvyšují rizika kardiovaskulárních chorob, neboť mají pozitivní vliv na poměr LDL a HDL cholesterolu. V řadě studií však bylo prokázáno, že dlouhodobá konzumace (6 měsíců) 2 vajec denně vedla naopak k mírnému snížení sérového cholesterolu.
Vejce obsahují prakticky všechny vitamíny kromě vitamínu C. V bílku jsou obsaženy především vitamíny hydrofilní (vitamíny skupiny B). Ve žloutku je významný zejména vysoký obsah lipofilních vitamínů (rozpustných v tucích) (α-tokoferol, retinol a cholekalciferol), z hydrofilních vitamínů převládají kyselina pantothenová a riboflavin.
Minerální látky jsou obsaženy především ve skořápce, kdežto ve vaječné hmotě je jich velmi málo. Minerální látky jsou reprezentovány hlavně vysokým obsahem železa, fosforu, draslíku a zinku, ze stopových prvků je významný např. selen.
Energetická hodnota vejce kolísá podle jeho velikosti. Průměrné vejce (cca 60 g, hmotnostní skupina M) má energetickou hodnotu 332 - 387 kJ. Hlavním zdrojem energie je žloutek, na který připadá asi 75 % využitelné energie.
Díky vysoké nutriční hodnotě patří vejce mezi nejhodnotnější potraviny. Podle Food Standards Agency není pro většinu lidí (s výjimkou osob trpících hypercholesterolaemií) nutné omezovat spotřebu vajec. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1-2 vajec denně žádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin.
Vejce jsou oblíbenou stravou aktivních lidí, těch, kteří se starají o svůj životní styl, cvičí či posilují. A to proto, že vědí, že jsou zdravá a zároveň je zasytí. Vajíčka jsou oblíbená stravou nejen pro sportovce, jsou nutriční základ pro každého.
Jakost konzumních vajec je dána souhrnem jejich vnějších a vnitřních vlastností. Vnější hodnota konzumních vajec je určována hmotností a velikostí, tvarem, podílem jednotlivých částí vejce a kvalitou vaječné skořápky.
Podíl jednotlivých částí vejce (žloutek, bílek a skořápka) je ovlivňován druhem a plemenem drůbeže, velikostí vejce, počtem snesených vajec a individuálními vlastnostmi nosnic. Složení vejce je však ovlivňováno plemenem, věkem drůbeže, úrovní a intenzitou snášky, ročním obdobím, podmínkami vnějšího prostředí, kvalitou a kvantitou krmení a řadou dalších faktorů, včetně zdravotního stavu.
Při nákupu si vždy vejce zkontrolujte, zda nemají poškozenou skořápku. Minimální trvanlivost vajec je 28 dnů od data snášky. Vejce musí být označena kódem. Kód producenta na vejci označuje zemi původu, např. CZ - Česká republika, SK - Slovenská republika, PL - Polská republika atd.
Doma vejce uložte do ledničky. Vejce mají být uloženy a skladovány špičkou dolů. U ploché strany je pod skořápkou vzduchová bublina, která brání pohybu žloutku. Čerstvé vejce poznáte tak, že pokud ho dáte do vody, ponoří se na dno.
Během skladování a kulinárních úprav vajec se jejich nutriční hodnota mění. Proteiny jsou relativně stabilní a jejich obsah zůstává konstantní, roste pouze množství volných aminokyselin. U lipidů může při nevhodném skladování docházet k oxidaci nenasycených mastných kyselin. Největší ztráty nastávají u vitamínů, zejména thiaminu a kobalaminu. Při tepelné úpravě vajec se ničí 10 - 50 % vitamínů.
Smaženice, omeleta či volské oko nesmí chybět v našem týdenním jídelníčku. Vaječka jsou prospěšná pro naše tělo více, než bychom si mysleli.
Vejce jsou vhodné v přiměřeném množství zařazovat do jídelníčku. Vejce patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností (u žloutku až 100 %). Pro děti, zejména děti do 3 let, jsou nezbytné pro vývoj mozku a očí.
Copyright © pohodanovapec.cz
