Vše, co potřebujete vědět o váze žloutku ve vejcích a dalších vlastnostech
Vejce jsou potravinou s vyváženým obsahem nutričně významných a prospěšných látek. Každé vajíčko je složeno ze žloutku a bílku. Složení těchto dvou složek závisí na krmivu slepice. Při správném a kvalitním krmení bude nosnice snášet velká vajíčka s krásně sytě žlutou barvou. Barvu žloutku ovlivní například přidání červené řepy nebo bobulí rakytníku do krmítka.
Velikost a váha vajec
Váha slepičích vajíček se obecně pohybuje mezi 30 až 90 gramy. Nicméně, velikost vajec se zvětšuje úměrně dle stárnutí nosnic. Složení vajec bývá stejné a je ovlivňováno krmnou směsí. Pouze poměr žloutek a bílek se liší. Obsah žloutku je ve všech vejcích přibližně stejný, ale s velikostí se zvyšuje obsah bílku.
Vejce jsou zařazována podle váhy do těchto 4 hmotnostních skupin:
- Třída S: Malá vejce, do 53 gramů. Snášejí je nosnice na počátku snášky. První vajíčka od nosnic bývají po stránce kvalitativních parametrů nejlepší.
- Třída M: Střední vejce, 53 až 63 gramů. Tato vajíčka snášejí především slepice chované v klecích nebo halách.
- Třída L: Velká vejce, 63 až 73 gramů. Slepičky, které je snášejí, mají výborné podmínky chovu s dostatkem kvalitního krmiva a velký výběh.
- Třída XL: Velmi velká vejce, nad 73 gramů. Některé slípky snesou i vajíčko se dvěma žloutky.
Ve velikosti vajec se vyskytují abnormality - 1 až 2 % snášky jsou velmi velká vejce 105 až 115 gramů, někdy i více a ta většinou obsahují 2 i 3 žloutky.
Pro lepší přehlednost uvádíme tabulku s velikostmi vajec:
| Třída | Velikost | Hmotnost |
|---|---|---|
| S | Malá | Do 53 gramů |
| M | Střední | 53 až 63 gramů |
| L | Velká | 63 až 73 gramů |
| XL | Velmi velká | Nad 73 gramů |
Složení vajec
Průměrná váha slepičího vejce se pohybuje kolem 60 g (hmotnostní skupina M). Největší podíl hmotnosti zaujímá bílek (58 %), dále žloutek (31 %) a nejméně skořápka (11 %). Složení živin v bílku a žloutku je odlišné.
Bílek
Vaječný bílek obsahuje asi 40 různých bílkovin (např. ovoalbumin, ovotransferin, ovomukoid, avidin). Bílkoviny vejce jsou biologicky hodnotnější než bílkoviny masa nebo mléka. Vaječné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Esenciální znamená, že jsou pro naše tělo nezbytné, ale tělo samo si je neumí vytvořit, a tak je musíme přijímat potravou. Některé bílkoviny vaječného bílku mohou vyvolávat alergickou reakci.
Bílek je hmota mléčně zakalené barvy. Obsahuje vodu, bílkoviny, cukry, popeloviny a malé množství oleje. V bílku jsou přítomny tzv. bílkové provazce, které udržují žloutek ve střední poloze.
Žloutek
Zatímco ve vaječném bílku tuky nenajdeme, žloutek je jejich významným zdrojem. Tuky ve vejci jsou tvořeny mono-, di- a triacylglyceroly a vysokým podílem fosfolipidů. Tuky vajec se vyznačují velmi příznivým poměrem mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami. Vejce obsahují 13 % nepostradatelných mastných kyselin, především polynenasycené mastné kyseliny řady n-3. Jejich zvýšená konzumace působí preventivně před vznikem kardiovaskulárních onemocnění, revmatické artritidy; zlepšují vidění, pro malé děti jsou důležité pro správný vývoj mozku a správné vidění.
Žloutek je významným zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E) i vitaminů rozpustných ve vodě (zejména riboflavinu a kyseliny pantothenové). V bílku najdeme pouze vitaminy rozpustné ve vodě, konkrétně vitaminy skupiny B. Vitamin C vejce neobsahují, protože ptáci mají schopnost jej vytvořit z glukózy. Pokud jde o minerální látky, vejce mají vysoký obsah železa, draslíku, fosforu a zinku, ze stopových prvků obsahem selenu a jódu. Složení živin ve vejcích lze do určité míry ovlivňovat krmením nosnic.
Významnou složkou ve vejci je zeaxanthin a lutein. Tyto karotenoidy se nachází zejména ve žloutku, podílí se na jeho zbarvení a mají lepší využitelnost než z rostlinných zdrojů. Jejich dostatečný příjem ve stravě snižuje riziko rozvoje věkem podmíněné makulární degenerace sítnice (onemocnění střední části oční sítnice), která může vést až ke slepotě.
Energetická hodnota průměrné velikosti vejce (M) je 330 - 380 kJ, hlavním zdrojem energie je žloutek.
Žloutek má kulovitý tvar, barva je žlutá až oranžová a je uložen ve žloutkové bláně. Obsahuje bílkoviny, velké množství žloutkového oleje, vodu, popeloviny, lecitin a vitamíny A, B, D.
Skořápka
Skořápka je asi 3 mm silná, tuhá, křehká, vápenatá hmota bílé až hnědé barvy. Je tvořena z minerálních látek (vápník, fosfor, hořčík). Má ochrannou funkci a umožňuje dýchání zárodku (kuřátka).
Vejce a cholesterol
Donedávna byla vejce považována za potravinu, která značně přispívá ke zvýšení hladiny krevního cholesterolu a tím zvyšuje riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Podle současných poznatků přiměřená konzumace vajec (do čtyř vajec týdně) v rámci pestré stravy nemá u většiny jedinců vliv na významné zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Spíše než obsah cholesterolu v potravinách ovlivňuje jeho hladinu v krvi téměř žádná pohybová aktivita a nevhodné zastoupení a množství snědeného tuku.
Chutný oběd: Gratinovaná vejce
Je třeba upozornit, že určitý příjem cholesterolu je pro lidské tělo a pro jeho správné fungování nezbytný, protože je součástí buněčných membrán, dále je stavebním kamenem řady důležitých sloučenin jako jsou žlučové kyseliny, vitamin D a některé steroidní hormony. Denní doporučená dávka cholesterolu by neměla překročit 300 mg.
Kódy na vejcích
Malá razítka na skořápce jsou kódy producenta. Označení zahrnují text na obalu vajec a číselný kód přímo na vejcích. Vedle údajů na obalu vajec je mnohem důležitější kód na samotných vejcích, kterým musí každé vejce být označeno. Z tohoto malého razítka můžeme vyčíst tyto pro nás důležité informace: metodu chovu nosnic (jakým způsobem byla slepice, která vejce snesla chována), zemi původu vajíčka a podle registračního čísla hospodářství se dá identifikovat i výrobce vajec.
Na skořápce může být uvedena také hmotnostní třída.
Například na vejci je kód 2 CZ 2679:
- Číslo 2 Vám ukazuje na způsob chovu - existují celkem čtyři označení metod chovu nosnic:
- „0“- vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO)
- „1“- vejce nosnic ve volném výběhu
- „2“ - vejce nosnic v halách (na podestýlce) či z voliér
- „3“- vejce nosnic v klecích
- Kód CZ značí - z kterého státu vejce pochází: „CZ“- Česká republika
- Konečná číslice: „2679“- značí registrační číslo našeho hospodářství
Čerstvost a skladování vajec
Za extra čerstvá se považují vejce prvních devět dnů po snášce. Uchování čerstvosti záleží hlavně na podmínkách skladování, především na teplotě. Vejce musí být od snesení až po prodej konečnému zákazníkovi uchovávána v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně plus 5°C a nejvýše plus 18°C.
Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti. Datum minimální trvanlivosti vajec je 28 dní od data snášky. Pro konečné zákazníky doporučujeme vejce uchovávat v chladu při teplotách +5°C až +8°C. Vejce při skladování by měla být ukládána špičkou dolů.
Je opravdu důležité, aby teplota v místnosti byla stálá. Jestliže teplota kolísá, začnou se vám vajíčka rosit a dojde ke vzniku plísním. Skořápku ani nikdy neumývejte třeba od zaschlých slepičinců, odstranili byste tak povlak, který ji chrání před vnějším prostředím. Všechna vajíčka skladujeme v obalech a špičkou dolů.
Pokud chcete zjistit čerstvost vajec, postačí vám sklenice čisté vody. Ponořte do ní vejce, a to které zůstane u dna je čerstvé, co vyplave nahoru je staré.
Animaltv.sk Čerstvé vajíčko
Vady vajec
Vady vajec se dělí na mechanické, fyziologické a mikrobiologické:
- Mechanické vady: Dochází k nim při ošetření, skladování a přepravě vajec. Příkladem je prasklá skořápka nebo "křapka" (vejce s proraženou skořápkou, vaječný obsah slabě vytéká).
- Fyziologické vady: Je to vývin zárodku ve vejcích. Při teplotě kolem 10°C trvá život zárodku 34 dnů. Při teplotě 25 až 28°C pokračuje zárodek ve vývinu, tohle se projevuje krvavým prstýnkem - tato vada se vyskytuje zřídka.
- Mikrobiologické vady: Jsou vyvolány mikroorganismy, které pronikly do vajec. Mohou se objevovat plísňové skvrny, kdy je porušena skořápka a plíseň pronikla do vejce, postupně je napadán i žloutek a bílek. Může se také objevit bílá hniloba, která se projevuje řídkým bílkem, který kysele zapáchá a žloutek může mít nazelenalou barvu. Objevit se může také černá a červená hniloba, kdy vejce odporně páchne (tzv. pukavec). Vejce mohou také vysychat, kdy během skladování dochází k vypařování vody. Ve vejcích se nejčastěji vyskytují bakterie (Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, E coli) a plísně (Aspergillus, Penicilium).
