Vepřová Kýta: Co s ní a Proč ji Zařadit do Jídelníčku

Vepřové maso má často pověst tučného masa, kterému je vhodné se vyhýbat. Nicméně, vepřová kýta je libová a nabízí širokou škálu možností přípravy.

Části vepřového masa

Proč Jíst Vepřovou Kýtu?

Vepřového masa tedy není třeba se obávat, kromě kvalitních bílkovin nám přináší i některé vitaminy (především vitamin B12) a minerální látky (zejména železo a zinek). Vždy je důležité vzít v potaz, o jaký druh (resp. část zvířete, ze které maso pochází) se jedná. Pokud zvolíte libovou vepřovou kýtu, tuku bude mít méně než například tučné kuřecí stehno. Vepřová kýta je spolu s panenkou a pečení to nejlepší maso, které můžete z vepřového vybrat.

Jak Vepřovou Kýtu Připravit?

Vepřová kýta se prodává bez kosti, očištěná od tuku, šlach i chrupavek. Poskytuje velice kvalitní a libové maso. Můžeme ji péct, smažit, dusit i udit. Vepřová kýta je jedním z nejvíce všestranných kusů masa, které najde uplatnění v celé řadě receptů. Je libová, dobře se zpracovává a nabízí širokou škálu možností přípravy.

Pečení

Pečené maso nadělá hodně parády a přitom nás nestojí ani mnoho práce. Stačí jen dodržet několik kroků a oběd se vždy povede. Protože se kýta při pečení může rychleji vysoušet, je dobré maso špikovat.

TIP: Hotovou pečeni podáváme s bramborami nebo bramborovou kaší.

Chutné květákové placičky

Recept na pečenou vepřovou kýtu:

  1. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli nakrájíme na hrubo.
  2. Z větvičky rozmarýnu otrháme snítky a nakrájíme je na jemno.
  3. Maso očistíme a osušíme papírovým ubrouskem.
  4. V misce smícháme olivový olej s oreganem, kmínem, petrželkou, lisovaným česnekem a podle chuti osolíme bylinkovou solí.
  5. Marinádu promícháme a důkladně s ní pomažeme maso.
  6. Maso necháme v marinádě minimálně hodinu uležet.
  7. Troubu předehřejeme na 180 °C.
  8. Do pekáče nalijeme trochu oleje, dno vysypeme cibulí a podlijeme vývarem.
  9. Maso potřeme zbylou marinádou a přikryjeme víkem nebo alobalem.
  10. Maso dáme péct do vyhřáté trouby a podle potřeby podlíváme maso vývarem.
  11. Takto pečeme maso do měkka přibližně hodinu.
  12. Jakmile je dostatečně měkké, odděláme víko nebo alobal a pečeme ho dozlatova.

Smažení

Plátky masa naklepané paličkou, osolené a obalené v trojobalu nazýváme řízky. Ty smažíme dozlatova na dobře rozpáleném oleji. Řízek je klasika a právě z vepřové kýty je nejlepší!

Recept na vepřový řízek:

  1. Vezměte asi 400 g masa, nakrájejte ho na asi 1,5 cm široké plátky, lehce poklepejte, osolte, opepřete a obalte v trojobale - mouka, rozšlehané vajíčko, strouhanka.
  2. Následně obalené maso smažte na rozpáleném oleji dozlatova.

Dušení

Dušení je způsob přípravy masa s malým množstvím vody. Díky tomu získáme silnou šťávu výrazné chuti. V průběhu dušení je třeba dolévat vodu, aby se nám maso nepřipálilo. Maso krásně změkne a zkřehne.

Recept na dušenou vepřovou kýtu se zeleninou:

Švestková vepřová panenka: Recept

  1. Všechnu zeleninu očistíme. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na oleji, po chvíli přidáme na plátky nakrájený česnek a na kolečka nakrájenou mrkev a dále opékáme. Poté přidáme nakrájený řapíkatý celer.
  2. Maso omyjeme, nakrájíme na větší kostky a ochutíme solí a pepřem, přidáme k zelenině a opékáme.
  3. Přidáme bobkový list, rozmarýn a podlijeme červeným vínem.
  4. Víno necháme odpařit, poté přidáme rajčata a dle potřeby zředíme vodou nebo vývarem.
  5. Brambory oškrábeme, nakrájíme a uvaříme doměkka. Mléko si ohřejeme, přidáme k uvařeným bramborám, osolíme a vyšleháme kaši. Na závěr přidáme Floru Gold pro zjemnění.
  6. Před podáváním ještě můžeme posypat nasekanou petrželkou.

Nudličky

Maso pokrájené na delší kousky nazýváme nudličkami. Ty můžeme upravit na mnoho způsobů a přidat k nim nepřeberné množství zeleniny v různých úpravách. Lze do nich zakomponovat med nebo vytvořit ostrou směs přidáním chilli koření.

Recept na nudličky z vepřové kýty se zeleninou:

  1. Maso pokrájejte na asi 3 cm dlouhé nudličky, ty lehce pokapat olejem, přidat grilovací koření a 3 stroužky prolisovaného česneku.
  2. Pak maso osmahněte na oleji na pánvi, jakmile bude vepřové měkké, přidejte do pánve zeleninu dle vlastní chuti (papriku, cuketu, lusky, rajče…) nakrájené také na nudličky nebo na kousky podobně velké jako maso.
  3. Hotovou masovou směs se zeleninou podávejte s rýží nebo rýžovými nudlemi.
  4. Jako dochucovadlo můžete také použít sójovou omáčku, rybí omáčku nebo uzenou papriku či chilli. Pro doladění celého pokrmu sáhněte po nadrcených arašídech, bambusových výhonků nebo klíčků mungo.

Roláda

Na výrobu rolády potřebujeme maso rozklepat na větší plát. Ten naplníme tím, co máme rádi. Nejčastěji se plní párkem, kyselou okurkou, vajíčkem uvařeným natvrdo, strouhaným sýrem nebo kolečky salámu.

Šunka

Na výrobu libové šunky používáme vepřovou kýtu nakrájenou na kostičky. Část masa umeleme v masovém mlýnku, osolíme, přidáme cukr a vodu.

Další tipy

Přírodní řízek z vepřové kýty

Přírodní řízek rozhodně patří k základním kuchařským dovednostem. Postup není nijak složitý. Skládá se ze tří částí: z přípravy masa, z opečení masa a z dokončení omáčky. Dnes vás naučím přírodní vepřový řízek a vezmu to pěkně krok za krokem. U jiných druhů masa můžete postupovat úplně stejně. Trochu obezřetnosti bych vám doporučovala pouze u hovězích plátků. Ty budou rychlé jen tehdy, když použijete vyzrálé maso.

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

Česká gastronomická norma považuje za maso na přírodní způsob něco, co se nejprve opeklo, potom se to dusilo v cibulovém základu doměkka a nakonec byla šťáva zahuštěná jíškou. Mně osobně se mnohem víc líbí rakouský přístup k přírodním plátkům. Dnes vám tento rakouský postup ukážu. Je rychlejší, nevyžaduje jíšku, i když trocha mouky v postupu přece jenom je. Nejvíc práce vám v něm zabere příprava masa, pak už to jde ráz naráz.

Každý řezník vám odpoví, že na vepřový řízek je nejlepší maso z kýty. Pokud už jste někdy viděli živé prase, tak asi víte, že kýta se rozprostírá mezi kostrčí a zadním kolenem. A že to je úctyhodně velký kus masa. Tak velký, že se skládá z mnoha svalů, mezi kterými jsou trochu rozdíly. Pokud máte řezníka, se kterým se dá o mase rozumně povídat, zaveďte s ním řeč na detailní výběr masa z kýty. Jmenuje se František Kšána a pracuje v řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici v Praze. František by vám například řekl, že vepřová kýta, prosím pěkně, to je vrchní a spodní šál, předkýtí, malý a velký ořech a váleček.

Já ale vím, že jsou na mapě České republiky bílá místa, kde ani Františkova rada nepomůže. Je to smutné, ale na spoustě takových míst se dá koupit pouze kýta bez jakéhokoli dalšího bližšího určení. V takovém případě je tu ještě jedna rada: podívejte se, zda je maso z kýty na řezu jemně mramorované. Mezi růžovými svalovými vlákny byste měli vidět pavučinku bílých tukových prorostů.

Recept na přírodní řízek z vepřové kýty:

Suroviny:

Postup:

  1. Z celého srdce vás prosím, abyste přípravě masa věnovali patřičnou pozornost i čas. Zabere vám to asi 10 minut, ale vyplatí se to. Pokud má maso na povrchu tenoučkou průsvitnou blánu, zbavte se jí. Jeden přírodní řízek by měl v syrovém stavu vážit 100 až 150 g. Pokud máte před sebou kousek vepřové kýty, který váží 600 g, nejdřív si ho očima rozdělte na čtyři, pět nebo šest stejných kousků a potom teprve ho rozřežte. Plátky masa na řízky musíte zásadně krájet přes vlákno. Podívejte se na maso zblízka, odkud kam vedou dlouhá svalová vlákna. Krájet byste měli kolmo k nim. Nyní plátky masa naklepte paličkou. Sousedům tím jistě uděláte radost a masu taky. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení klepat maso po obou stranách bych vám doporučila naklepat pouze jednu stranu. Když to uděláte, na masu bude patrné, která strana naklepaná byla a která nebyla. V průběhu opékání se vám bude hodit, že tyto strany dokážete odlišit. A pozor, přichází poslední úprava v syrovém stavu. Vezměte si ostrý nůž a po celém obvodu každého plátku maso v pravidelných odstupech maličko nařízněte. Je to činnost podobná té, jako když malé dítě kreslí paprsky sluníčku. Zářezy by měly být velké asi 0,5 cm a vzdálené od sebe kolem 2 cm. Proč se tím zabývat? Pokud to neuděláte, maso se vám v pánvi zkroutí. Tím, jak na něj působí horké teplo, začne se smrskávat a bortit.
  2. Při úvodním opékání masa byste se měli pohybovat ve vyšších teplotách, takže se vám bude hodit sádlo nebo rostlinný olej. Na mělký talíř si nasypte hrst hladké mouky. Vezmete první první plátek masa, osolený a případné opepřený, a tou stranou, kde jsou vidět dopady masové paličky, ho obtiskněte do mouky. Jen zlehka, nepotřebujete žádné moučné závěje ani nánosy. Moučnou stranou dolů ho vložte do pánve s horkým tukem. Zprudka maso opečte. Jediným vaším cílem je sytá, zlatavě hnědá barva. Bude vám to trvat minutu až dvě, podle výkonu plotýnky. Ta první, pomoučněná strana masa se vám k pánvi chytat nebude. Takto opečené maso je tak akorát dodělané i uvnitř. Každý opečený plátek masa dejte stranou a udržujte ho v rámci možností v teple.
  3. Aby měla šťáva k masu nějakou chuť, musíte použít masový vývar. Bez vývaru to tady prostě nejde. Pokud vývary nevaříte, neumíte uvařit nebo momentálně nemáte po ruce, můžete použít i nějaký jemnější, bezglutamátový vývar z kostky nebo z prášku. Tento vývar nalijte do horké použité pánve se všemi přípečky, které v ní zbyly. Přiveďte k varu a vše zprudka vařte jednu nebo dvě minuty, občas promíchejte a odškrábněte ode dna to, co tam bylo nalepené. Přidejte i šťávu, kterou mezitím pustilo čekající maso. Nyní do vývaru vraťte zpátky maso. Několikrát každý plátek obraťte, aby se ve vývaru vykoupal z obou stran, pak ho ale nechce, aby opět ležel naklepanou stranou dolů. Je to stejná strana, která má na sobě opečenou mouku. Tahle mouka teď vývar jemně zahustí. Nechte všechno společně asi minutu zvolna probublávat. Nyní maso znovu vyjměte ven a bezpodmínečně ho udržujte v teple. Ochutnejte šťávu v pánvi. Pokud má příliš nevýraznou chuť a jemné osolení nepomůže, zapněte plotýnku na maximum a minutu nebo dvě šťávu zprudka svařte na menší objem. Tím se zesílí i její chuť. Jestliže je to potřeba, trochu dosolte. A úplně nakonec vezměte máslo, nakrájejte ho na menší kousky a vhoďte do přecezené šťávy. Metličkou usilovně míchejte, dokud se máslo zcela nerozpustí. Tím se šťáva zjemní a ještě trochu zahustí, ale už ji nesmíte vařit. Proto, pokud se můžu trochu přimluvit, připravujte zpočátku jen jeden nebo dva plátky.

Poznámky, rady, nápady:

Pokud máte v úmyslu podávat přírodní řízek s rýží, uvařte omáčky více, protože rýže jí hodně nasaje. Prostě jen zvyšte množství vývaru zhruba o polovinu.

František vám mimochodem ještě vzkazuje, že řízek je nejlepší na sádle.

Recept po babičce / Naložený vepřový řízek / Retro maso

Věříme, že jsme vás naším článkem inspirovali k přípravě mnoha pokrmů. Který si vyberete, to je jen na vás.

tags: #veprova #kyta #co #sni