Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřová líčka jsou klenotem zapomenutých částí masa: pocházejí z oblasti tváře prasete, jde o drobné žvýkací svaly bohaté na kolagen, které se po pomalém dušení mění v mimořádně jemné a šťavnaté sousto. Tento recept kombinuje pomalé dušení líček s aromaty jablek, medu, Calvadosu a kořenové zeleniny, čímž vznikne omáčka s plnou chutí a „tělem“. Níže najdete kompletní detailní postup, doplněný o přílohy a tipy na servírování.
Nejprve si připravíme marinádu. Do hrnce dejte cibuli, celer, mrkev, česnek a svazek bylinek, přidejte líčka, promíchejte a zalijte cidrem. Přikryjte a dejte marinovat do lednice na 6 - 24 hodin.
Maso sceďte z marinády. Maso osušte v papírových utěrkách. Troubu předehřejte na 230°C. Rozehřejte pánev, dejte do ní olej a maso na prudším ohni orestujte dohněda ze všech stran. Maso mějte v jedné vrstvě a mějte mezi ním mezery, jinak vám nezhnědne. Orestovaná líčka dejte do hrnce, ve kterém je budete dusit (ideálně litinového).
Tuk z pánve vylijte, přidejte 2 lžíce másla a do pánve dejte zeleninu z marinády (kromě česneku). Přidejte med a zeleninu na středním ohni restujte, až začne hnědnout. Přidejte do hrnce k líčkům. Hrnec s líčky postavte na oheň, rozehřejte ho, až začne jeho obsah syčet, a líčka se zeleninou zalijte Calvadosem. Od hrnce odvraťte obličej a páry alkoholu zápalkou zapalte. S hrncem začněte štěrkat dopředu a dozadu a obsah flambujte dokud oheň nezhasne (pokud chcete oheň uhasit dříve, přikryjte hrnec poklicí).
Jakmile alkohol dohoří, zredukujte tekutiny v hrnci na prudkém ohni do sirupovité konzistence. Odstavte, do hrnce nasypejte mouku, promíchejte a dejte na 4 minuty do horní etáže trouby. Pak promíchejte a dejte do trouby na další 4 minuty. Tím upražíte mouku hezky dohněda, ztratí tak svou syrovou chuť.
Mezitím, co je hrnec v troubě, dejte zpět na oheň pánev, ve které jste smažili líčka a zeleninu. Nalijte do ní cidre z marinády a pánev deglazírujte, vařečkou uvolněte ze dna zkaramelizované šťávy, cidre na prudkém ohni zredukujte na poloviční objem. Do hrnce s líčky nalijte zredukovaný cidre a tolik vroucího vývaru, aby byly kousky masa tak tak pod hladinou. Obsah hrnce přiveďte za stálého míchání k varu. Přidejte česnek a svazek bylinek z marinády, přiklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 2 - 2,5 hodiny dusit. Občas hrnec zkontrolujte, jeho obsah by měl jemně probublávat. Po dvou hodinách zkuste do masa píchnout vidličkou.
Mezitím si připravíme tuřínové kuličky. Vykrajovací lžičkou (pařížská lžička, cuillère parisienne) vykrojte z tuřínu kuličky. Dejte je do hrnce s vodou, osolte, přiveďte k varu a mírným varem vařte, až jsou kuličky měkké. Pak sceďte, kuličky dejte zpět do hrnce, opepřete a prohoďte se lžící másla.
Pyré: Zbytek tuřínu pokrájejte a dejte do hrnce s batáty, zalijte vodou, osolte, přiveďte k varu a mírným varem vařte doměkka. Pak sceďte a přepasírujte přes pasírku nebo rozmixujte. Hrnec s pyré postavte na prudký oheň a 2 - 3 minuty míchejte. Odpaříte tím z pyré vlhkost. Jakmile se na dně hrnce začne tvořit tenký film, vodu jste odpařili. Přidejte trošku mléka a nařeďte do požadované konzistence. Pyré by však mělo držet tvar, když ho naberete na lžíci. Dochuťte solí a pepřem, neúplně přiklopte poklicí a dejte stranou.
Jablka oškrábejte, vykrojte jádřince a nakrájejte na měsíčky. Rozehřejte pánev, dejte do ní máslo a měsíčky jablek na něm dozlatova osmažte z obou stran (na středním plameni).
Žampiony: Rozpalte velkou pánev a dejte do ní máslo a olej. Až je máslo dost horké (přestane pěnit), přidejte hřiby, mějte je v jedné vrstvě! Prohoďte obsah pánve, hřiby do sebe vpijí tuk. Na středním ohni je restujte a sem tam prohazujte, aby se restovaly rovnoměrně. Po cca 5 minutách se na povrchu žampionů začne objevovat tuk, který předtím nasály. To signalizuje, že jsou hotové, měly by v tu dobu být krásně orestované dozlatova.
Švestková vepřová panenka: Recept
Jakmile je maso hotové, hrnec vytáhněte z trouby a lžící seberte tuk, který plave na hladině. Omáčku sceďte. Kousky masa dejte na talíř a přikryjte. Ze zeleniny v cedníku vytlačte zbytek omáčky a zeleninu vyhoďte. Omáčku nalijte zpět do hrnce a přiveďte k mírnému varu, seberte zbytek tuku a pěnu, která vystoupá ke hladině. Pak plamen zvyšte na maximum a omáčku zredukujte do požadované konzistence, až hezky kryje lžíci. Žampiony osolte, opepřete a přidejte je k masu do hrnce i se šťávami, které z nich zůstaly na talíři.
Lardons: V pánvi na malém množství tuku osmažte dozlatova proužky vepřového boku/slaniny. Dejte okapat na papírové utěrky a tuk vylijte.
Ohřejte přílohy. Do ohřáté mrkve zamíchejte lžíci másla. Plátky jablek ohřejte na trošce másla v pánvi. Podávejte líčka s tuřínovým pyré, tuřínovými kuličkami, restovanými žampiony, kandovanými jablky a křupavými lardons.
Líčka dušená s kořenovou zeleninou jsou specialitou mnoha restaurací a tento pokrm se často spojuje s líčky telecími nebo hovězími, proslavenými i českými šéfkuchaři. Snad žádný jiný pokrm se v posledních letech nestal takovým hitem jako líčka dušená nebo pečená na víně s kořenovou zeleninou podávaná s bramborovou kaší a restovanými žampiony. Po dobách, kdy byly líčka hojně používána, se vepřová líčka v poslední době vrací do obliby a představují chutnou a dostupnou alternativu hovězím líčkům.
Copyright © pohodanovapec.cz
