Copyright © pohodanovapec.cz 
Sezóna grilování se čím dál rychleji blíží, a tak jsme pro vás připravili článek, jak připravit vepřové, aby si na něm všichni pochutnali. Jakou část masa vybrat na gril a na co si dát pozor?
Šťavnaté maso z prasátka můžete na grilu upravit různými způsoby. Maso můžete naporcovat a naložit do směsi koření a oleje, případně využijte jiný postup - menší kusy můžete napíchat na špízy nebo masíčku udělejte alobalové lůžko, ve kterém se bude na grilu dusit. Vepřová kotleta s kostí, ale i bez ní, vepřová pečeně a vepřová krkovička se vám budou nejlépe grilovat jako steaky.
Maso po nákupu osušte a naporcujte ho na silné plátky (1,5-2 cm) a ručně trochu „naboxujte“ klouby prstů. Pokud použijete klasickou paličku, maso byste mohli potrhat. Vepřová žebra jsou výbornou delikatesou, musíte si však dát záležet na přípravě masa na gril. Kupte tzv. vysoká žebra, na kterých bývá více masa, a minimálně den předem je naložte do marinády.
Vepřové mleté maso na gril? Mleté maso z vepře je velmi chutné a na grilu se navíc rychle upeče. Můžete z něj uhníst různě kořeněné hamburgery, kuličky na špíz nebo čevabčiči. Nejlepší mleté maso je to, které si doma sami umelete - dbejte na čistotu a kvalitu masa, mleté se rychle kazí. Proto s ním v teple pracujte co nejrychleji a jen s dokonale čistými nástroji.
U celé vepřové kýty odsekněte nebo alespoň nasekněte kost, ať se maso rychleji propéká. Tučné okraje se snažte odříznout. Pokud disponujete dostatečně rozměrným grilem a čekáte opravdu velkou oslavu, můžete na něm upéct i celé selátko. Asi 20kg vykuchané sele zcela postačí pro 25 osob. Počítejte však s dlouhou přípravou - objednané selátko vám řezník dodá cca do týdne, následně je potřeba do masitých částí injekční stříkačkou vstříknout nálev a nechat maso týden odpočívat v chladu. Pak se peče na ohni.
Všechno vepřové maso musíte naložit alespoň 24 hodin předem. Libovější maso naložte klidně i dva dny předem a během opékání jej hojně potírejte, ať není suché. Na kilo vepřového budete potřebovat asi 2 dcl marinády podle svého výběru. Nezapomeňte, že při použití marinády nesmíte vepřové na gril předem solit, sůl by vytáhla z masa všechnu šťávu.
Pokud jste na marinádu zapomněli a hosté už jsou za dveřmi, můžete zkusit urychlit naložení masa vlastníma rukama. Maso v nalité marinádě pořádně promasírujte a rukama se snažte marinádu zapracovat do plátku. Vepřové maso se dále dobře hodí pro glazování. Speciální kuchařská úprava zajistí vaší pečeni lesklou vrstvu hutné omáčky na povrchu.
Jak grilovat vepřové maso? Vepřové maso začněte grilovat nejdříve zprudka, aby se zatáhlo. Poté jej přemístěte na kraj grilu, kde se dodělá nad žárem z uhlí. Maso na grilu otočte nejlépe jen jednou, a to tak, aby bylo z obou stran dostatečně propečené. Používejte grilovací kleště a v žádném případě do masa nepíchejte vidličkou nebo nožem. Každý půlcentimetr masa potřebuje grilovat asi 2-3 minuty. Pokud tedy máte plátek silný 2 cm, pečte jej 6 minut z každé strany.
Pokud nemáte k dispozici teploměr, poznáte propečenost masa i pohmatem. K určení míry propečenosti podle odporu masa slouží malý trik. Otočte dlaň k sobě a spojte palec a prostředníček na jedné ruce (podobně jako při stínohře před baterkou). Následně prstem druhé ruky zmáčkněte kulatý sval dlaně u báze palce. Tuhost svalu odpovídá v tomto případě masu propečenému na stupeň raw, tedy krvavé. Pokud spojíte palec s prsteníčkem, sval u palce bude tužší - stejně jako medium steak.
Fantazii se meze nekladou, a tak můžete zkoušet i vlastní variace na uvedené recepty. Časem najdete svou nejoblíbenější marinádu a možná se díky ní při rodinných oslavách a přátelských posezeních proslavíte.
Švestková vepřová panenka: Recept
Sezóna grilování pokračuje a tento web nabízí návody a recepty: trhané vepřové maso, žebra i bůček - na co si jen vzpomenete. Vepřové maso je pro mě alfa a omega grilování. Je dostupné, odpouští chyby začátečníkům a zároveň nabídne neuvěřitelnou hloubku chutí, když se do něj pustíte pořádně. Bůček, krkovice, panenka. Každý kus má svůj charakter a svůj ideální postup. Vepřové maso je vděčná surovina - zvládne přímý oheň, low & slow uzení i rožnění. Ale tajemství opravdu skvělého výsledku začíná dlouho před rozžhavením grilu.
Na přímý žár jsou ideální krkovice, panenka a kotleta. Bůček, žebra a kolena naopak milují nízkou teplotu a dlouhý čas - low & slow nebo uzení. Záleží na kusu. Krkovice a kotlety potřebují přímý žár 200-230 °C, panenka pak rychle na 220 °C. Bůček, žebra nebo kolena jdou naopak nepřímým žárem na 120-140 °C po dobu několika hodin. Nejspolehlivější metodou je vpichovací teploměr. Vepřová krkovice a kotleta jsou hotové při 70-72 °C v jádru, panenka pak při 63-65 °C - stále mírně narůžovělá, šťavnatá. Ideálně přes noc - 8 až 12 hodin v lednici.
Kratší marináda (2-4 hodiny) funguje u tenkých plátků nebo panenky, silnější kusy jako krkovice nebo bůček ocení delší dobu. Solte nejméně 45 minut před grilováním, ideálně večer předem. Sůl nejprve vytáhne vlhkost na povrch, ta se pak reabsorbuje zpět a maso je šťavnatější a lépe ochucené do hloubky. Pulled pork, nebo trhané vepřové maso, je bůček nebo plec připravovaná metodou low & slow - při teplotě 120-130 °C po dobu 10 až 14 hodin. Maso se při interní teplotě 90-95 °C samo rozpadá na vlákna. Klíč je trpělivost. Žebra potřebují nepřímý žár 120-140 °C po dobu 4 až 6 hodin. Populární metoda 3-2-1 spočívá ve třech hodinách v kouři, dvou hodinách zabalených v alobalu s trochou tekutiny a závěrečné hodině s BBQ omáčkou. Panenka je libové maso s minimem tuku, proto se přesuší velmi snadno. Záleží na výsledku. Bůček s kůží je vhodný pro pomalé pečení nebo uzení - kůže chrání maso před vysycháním. Plátky bůčku bez kůže se hodí pro přímý žár a rychlé grilování. Uzení je správná volba u větších a tučnějších kusů - bůček, plec, žebra, kolena. Kouř proniká do masa při nízkých teplotách a přidává hloubku chuti, které se jinak nedosáhne.
Na závěr pár tipů: které části masa na co nejlépe fungují, a jak dosáhnout šťavnatosti a výrazné chuti díky marinádám, glazování a správné teplotě během grilování.
Copyright © pohodanovapec.cz
