Copyright © pohodanovapec.cz 
Řízek Ondráš je vlastně naplněný bramborák vepřovým masem; v tomto provedení se jedná o vepřovou pečeni a servírujeme s čerstvým salátkem. Kdysi nechyběl na jídelních lístcích mnoha klasických venkovských hospod a výletních restaurací, dnes na řízky Ondráš mimo severní Moravu narazíte spíš výjimečně. Řízek „Ondráš“ v bramboráku se zelným salátem - tato dobrota je pod různými názvy známá po celém Česku; vyzkoušejte ji podle receptu a zjistěte, proč jsou Ondráše tak oblíbené.
Svůj název nezískal náhodou. Podle stránek Obecjanovice.cz vepřový řízek totiž nese jméno dvou legendárních valašských loupežníků, kteří byli na přelomu 17. a 18. století postrachem Slezska a Valašska a byli jakousi moravskou obdobou slovenského Jánošíka. Ondráš (celým jménem Ondřej Fuciman nebo Ondřej z Janovic) a Juráš byli dva valašští zbojníci z přelomu 17. a 18. století. Známější byl právě Ondráš, kterého ostatně Juráš nakonec zabil a možná proto se častěji setkáte s řízkem nesoucím Ondrášovo jméno. Po své smrti se stal Ondráš legendou jako ochránce chudých a občas se mu v pověstech přisuzovaly nadpřirozené schopnosti.
Na rozdíl od klasického řízku nehraje v tomto případě hlavní roli trojobal, ale dobře ochucené bramborákové těsto. Když si dáte řízek Ondráš, získáte vlastně dva v jednom. Vypadá jako normální řízek, maso se ale nesmaží v klasickém trojobalu, ale v bramborovém těstíčku. Díky němu je jídlo poměrně syté a nemusíte si k němu dávat ještě přílohu.
Nejsnáze se připravuje z vepřové kýty nebo pečeně, někdo dává přednost šťavnatější krkovičce; vhodná je ale třeba i kančí kýta. Známá moravsko-slezská hospodská specialita se připravuje většinou z vepřového masa. Pokud vepřovému moc nefandíte, klidně si Ondráše udělejte z kuřecího nebo krůtího masa. V případě kuřete jsou nejlepší stehna, jež jsou mnohem šťavnatější. Aby bylo maso šťavnatější, můžete je předem naložit do marinády z oleje, soli a česneku.
12 min příprava · 27 min vaření. Bílkoviny 62g, Sacharidy 52g, Tuky 31g. Když si dáte řízek Ondráš, získáte vlastně dva v jednom - díky bramborovému těstíčku pokrm sám o sobě nasytí.
Brambory oloupejte a dobře omyjte. Brambory nastrouhejte najemno do mísy. Nastrouhejte brambory na jemno a hrubo - do větší mísy nastrouhejte polovinu brambor najemno a druhou polovinu nahrubo. Z opláchnuté vepřové kýty nakrájejte přes vlákno jednotlivé plátky, okraje na několika místech nařízněte a maso osolte. Na kotletě nařízněte blánu po cca 1 cm, aby se maso při smažení nekroutilo. Maso naklepejte, osolte a opepřete.
Česnek oloupejte a prolisujte. Do nastrouhaných brambor přilijte horké mléko, hladkou mouku, utřený česnek se solí, pepř a vejce. Přisypte hladkou mouku a vše důkladně promíchejte. Z nastrouhaných brambor vymačkejte veškerou přebytečnou šťávu, osolte je a opepřete, přidejte drcený kmín, majoránku a prolisovaný česnek. Přiklepněte do směsi vejce, přisypejte trochu strouhanky a hladké mouky a zadělejte soudržné těsto.
Nejsložitější částí přípravy této masové speciality je právě obalení masa. Osvědčený postup spočívá v tom, že se nejprve na pánev rozetře tenká vrstva bramborákového těsta, na ni se položí maso a zakryje se další vrstvou. Na pánvi rozehřejte sádlo nebo olej, rozprostřete vrstvu těsta, přidejte plátek masa, zakryjte další vrstvou těsta a smažte na středním plameni asi 5-6 minut z každé strany dozlatova. Do bramboráku vtlačte připravený plátek masa a zakryjte jej druhou vrstvou bramborákového těsta. Takto nechte řízek zvolna smažit z každé strany alespoň 15 minut, aby se maso uvnitř propeklo. Nemusíte se bát, že by bylo vysušené, bramborové těsto veškerou vláhu udrží uvnitř.
Smažte raději při mírné teplotě, aby se maso stihlo propéct. Nejlepší je pánev zakrýt a maso dopéct pod pokličkou. Hotové řízky nechte krátce okapat na papírové utěrce.
Hotové ondráše přendejte na plech vyložený papírem nebo utěrkou a udržujte v troubě na 90 °C alespoň 15 minut, případně postupně přidávejte další. Řízky je nejlepší smažit zvolna, aby se maso stihlo propéct a bramborák získal zlatavou křupavou kůrku.
Jak připravit grilovaný vepřový špíz
Ondráše si nejlépe vychutnáte se zeleninou. Nejvíc se k němu hodí bílé či červené kysané zelí nebo nakrouhané čerstvé zelí ve formě salátu. Pro rychlý čerstvý salátek: nakrájejte rajčata na poloviny. Nakrájejte okurku na plátky. Smíchejte zeleninu se salátem, dochuťte solí a zakápněte olivovým olejem. Pro zelný salát: nakrouhejte zelí na tenké nudličky, které v míse důkladně rukama promačkejte. Osolte jej a opepřete, přidejte nahrubo nastrouhanou mrkev a jemně strouhaný křen. Salát promíchejte, dochuťte ho trochou octa a cukru a podávejte spolu s osmaženým Ondrášem.
Nejvíce se dodnes připravuje v Moravskoslezském kraji a na Valašsku, kde je považován za jednu z typických regionálních specialit. Po slavném zbojníkovi jsou dodnes pojmenovány restaurace, folklorní slavnosti i tradiční tanec Ondrášův skok. Přímá souvislost mezi pokrmem a zbojníkem sice není jasná, vzhledem k oblibě zbojníka se usuzuje, že právě po něm byla pojmenována místní oblíbená specialita.
Servírujte. Podávejte a užijte si typickou chuť regionální české klasiky - šťavnatý plátek masa obalený v bramborákovém těstě, křupavý zvenku a měkký uvnitř.
Copyright © pohodanovapec.cz
