Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí variace proslulého vídeňského řízku se světově proslulým vůbec nezadá. Řízky rozklepejte paličkou, aby byly co nejtenčí. Můžete klepat vždy dva řízky na sobě, abyste zbytečně nepřicházeli o šťávu. Maso nakrájíme na plátky a lehce naklepeme z obou stran. Položíme je na prkénko a z obou stran naklepeme. Do tří hlubokých talířů připravíme suroviny na obalování: do prvního nasypeme hladkou mouku, do druhého talíře vyklepneme vejce, přilijeme mléko, přidáme špetku soli a pepře a vše prošleháme. Do vajíček přidejte kapku mléka nebo piva pro odlehčení. Obalte řízky a nechte je 5 minut odležet, ať strouhanka přilne.
Chcete-li dosáhnout výraznějšího a pevnějšího obalu, můžete maso znovu obalit v mouce, vejcích a až poté ve strouhance. Sůl, pepř a kapka oleje do vaječné směsi pomáhají, aby obal lépe držel. Strouhanka (z tvrdého pečiva) by měla být pokud možno čerstvá. Chcete-li dosáhnout zajímavých chuťových variant a jiné textury, použijte strouhanku z jednoho dne starého pečiva nebo celozrnné se semínky. Přebytečnou strouhanku oklepejte a obalené řízky dejte na chvíli na chladné místo.
Postupujte pomalu: Maso naklepeme krátce přes fólii, aby se netrhalo, a ihned po naklepání ho nasolíme. Obalování by mělo být klidné, bez spěchu, protože strouhanka pak lépe drží. Obalení v trojobalu je klíčové a řízky obalené v trojobalu ihned smažíme, nenecháváme je zbytečně čekat. Smažíme ve vyšší vrstvě tuku na středně vysokou teplotu, aby obal zlatavěl avnitř zůstal šťavnatý. Před vyndáním z pánve dobře osušte řízek papírovou utěrkou a případně použijte přepuštěné máslo s česnekem a petrželkou pro dodání extra chuti.
Pro výraznější křupavost můžete do strouhanky vmíchat drcené kukuřičné lupínky. Lžička hořčice na maso před obalením dodá jemný šmrnc. Domácí strouhanka z tvrdších rohlíků má výraznější vůni než kupovaná a sádlo vrací řízkům klasickou chuť domova. Pokud chcete experimentovat, zkuste panko strouhanku, díky níž budou řízky ještě křupavější.
Poctivý vepřový řízek v křupavém trojobalu patří mezi nejoblíbenější domácí klasiky. Díky pomalému smažení zůstane maso uvnitř šťavnaté a obal krásně zlatavý. Vepřové řízky jsou vhodné na oslavy, rodinné neděle, na výlety i na dny, kdy potřebujete jen něco jednoduchého a dobrého. Servírujte teplé s přílohami jako vařené brambory, bramborová kaše nebo bramborový salát. Studený řízek poslouží jako svačina mezi dvě krajíce chleba.
Nezapomeňte na správnou volbu masa. Mezi oblíbené varianty patří kýta, krkovice i pečeně; důležité je maso nakrájet přes vlákno a naklepat jen tolik, aby povolilo a zůstalo pevné. Pravda je, že všechny varianty fungují, pokud se maso nakrájí přes vlákno a naklepou jen tolik, aby povolily, ale nerozpadaly se.
Vepřový řízek podávejte teplý. Vhodné přílohy: vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát. Pro sváteční příležitosti lze doplnit i odlehčené varianty jako segedínský guláš s vepřovou krkovicí. Studený řízek je vhodný jako svačina mezi dva krajíce chleba.
Jan Punčochář doporučuje vybírat dobré maso a říkat, že obal musí být těsně před smažením. Správnou teplotu oleje 175 stupňů udrží speciální pánve; po osmažení řízek potřete přepuštěným máslem s česnekem, citronem a petrželkou pro intenzivnější chuť. Pokud smažíte kuřecí řízek, můžete opakovat smažení na více menších porcí, aby byly křupavé a rovnoměrně propečené.
| Složka | Množství |
|---|---|
| Vepřové maso | 600-800 g |
| Hladká mouka | na obalení |
| Vejce | 2-3 |
| Strouhanka | dle potřeby |
| Sůl, pepř | podle chuti |
| Tuk na smažení | dle potřeby |
Copyright © pohodanovapec.cz
