Voda při kvašení vína: Průvodce pro začátečníky

Pokud jste si ještě nikdy nevyráběli žádné domácí víno, připravili jsme pro vás přehledný článek o tom, co k výrobě budete potřebovat, jak postupovat a na co se připravit. Pojďme se nejprve podívat, co na výrobu budeme potřebovat.

Suroviny pro výrobu vína

Víno se vyrábí nejčastěji z ovoce, ale existují recepty i pro vína z různých květů, zeleniny, obilovin a dalších nečekaných surovin jako jsou kořen pampelišky nebo chleba. Doporučujeme začít s dobře dostupným ovocem jako jsou švestky, ostružiny nebo jeřabiny, které najdeme téměř na každé zahrádce. Kolik ovoce na kolik litrů vína potřebujeme se dozvíme vždy v receptu.

Sbíráme jen pěkné a vyzrálé ovoce, bez plísní, otlačenin nebo jiných nemocí a poškození. Jelikož ovoce samo o sobě většinou neobsahuje dostatečné množství cukrů, které by mohly vykvasit v alkohol, budeme do vína přidávat typicky od půl až do tří kil cukru na 5 litrů hotového vína. Množství přidaného cukru se bude vždy lišit podle použitého ovoce/suroviny, dle jeho zralosti a také podle toho, kolik výsledného alkoholu ve víně budeme chtít.

Cukry nejsou to jediné v čem víno potřebuje být vyvážené, jsou to i kyseliny které potřebujeme k dosažení vhodné chuti. Do vína se tak přidává i kyselina citrónová, většinou v řádu gramů.

Aby nám víno vykvasilo, budeme potřebovat pomoc kvasinek. Ty se na ovoce lepí už v přírodě, ale těmto “venkovským” kvasinkám říkáme divoké, jelikož je to povětšinou směs různých druhů kvasinek, dle lokality, podnebí a dalších faktorů a pokud bychom nechali kvašení vína na nich, nemusel by být výsledek valné chuti. To jsou kvasinky jednoho kmene, které byly vyšlechtěny přímo k výrobě vína, u kterých máme jistotu, že nám cukru vykvasí tak jak chceme. Pro různé druhy vín existují různé druhy kvasinek. V drogerii je k dostání většinou univerzální pytlíček pro výrobu domácích vín.

Recept na domácí lepidlo

Aby nám kvasinky ve víně dobře rostly, potřebují kromě cukru i podpůrné látky pro svůj růst a množení, kterým jsou obecně různé anorganické soli, které se dají koupit pod názvem živná sůl opět v kterékoliv drogerii.

Občas se stane, že na ovoci žijou i různé breberky, tedy mikroorganismy, které jsou ve víně nežádoucí a víno by nám zkazily. Například různé plísně. Abychom se jich zbavili, budeme muset do kvasu přidat syřidlo, případně vysířit kvasnou nádobu. Takže je nutné si zakoupit si pyrosiřičitan draselný nebo sirné knoty. Ale pozor! Víno sířit nemusíme, ale potom se může stát, že se víno rychle zkazí. Každopádně síření je netřeba se bát.

Jako poslední surovinu do vína budeme potřebovat vodu. Vodu je dobré vždy převařit aby se zbavila případných nežádoucích mikroorganismů.

Recept na domáce hroznové víno. Príprava, lisovanie, primiešanie cukru- tabuľka a kvasenie

Potřebné vybavení

Suroviny máme nachystány, teď už jenom zbývá zajistit si něco, v čem a s čím budeme víno vyrábět. Nejhlavnější je nádoba ve které bude ovoce kvasit, vhodné jsou demižony případně pětilitrové nádoby s velkým hrdlem například od okurek. Pořídíme je v drogerii, domácích potřebách nebo koupíme v supermarketu demižon s vínem, to vypijeme a následně použijeme k výrobě vlastního. Velikost nádoby zvolíme dle objemu vyráběného vína tak, aby se nám tam vše vešlo a nezbylo moc místa pro vzduch. Jelikož by při kvašení k vínu neměl mít přístup žádný vzduch, budeme potřebovat kvasnou zátku. Opět k dostání v drogerii nebo ve vinařských potřebách.

Většinou budeme muset vzít vrtačku a špunt který pasuje na kvasnou nádobu. Do špuntu vyvrtáme díru tak, abychom do něj bublátko mohli zasunout. Pokud se nám zdá že je kolem bublátka prostor, kterým by se mohl dovnitř dostat vzduch, použijeme plastelínu nebo tavnou pistoli na utěsnění.

Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí

Při výrobě vína musíme cukr přidávat již rozpuštěný ve vodě, takže budeme potřebovat velký hrnec a vařečku. Ovoce je většinou nutné povařit a nejlépe vylisovat, takže malý lis na ovoce není určitě na škodu. Není ale nutností, ovoce stačí i vhodně rozmělnit.

Až víno dokvasí, bude potřeba ho z demižonu stočit. K tomu poslouží gumová hadička vhodné délky.

Postup výroby vína

Máme všechny suroviny a všechny prostředky na výrobu nachystány, tak se pojďme konečně do něčeho pustit! Ovoce či jinou surovinu přebereme, zbavíme stonků, šťopek a jiných zelených částí. Pokud recept neříká jinak, peckovité ovoce vypeckujeme. Následně dle receptu spaříme/rozmělníme/vylisujeme a dáme do kvasné nádoby, kterou jsme, pokud jsme chtěli, předem vysířili.

Výroba vína

Dle receptu si připravíme cukerný roztok ve vodě a necháme jej schládnout, teprve pak jej přidáme k ovoci. Přidáme zbývající vodu z receptu a rozpuštěnou živnou sůl.

Kvasnou nádobu zavřeme kvasnou zátkou, do které napustíme vodu nebo líh. Takto připravený kvas dáme do temné místnosti s teplotou kolem 20°C. Prvně bude v probíhat bouřlivé kvašení, tedy kvasinky pojedou na plné obrátky a kvasná zátka bude bublat jako o život. Bouřlivé kvašení trvá kolem dvou týdnů.

Kvašený roztok pro včely - návod

Pak nastane zvolnění procesu kvašení, kdy můžeme demižon dát do chladnější místnosti. Po skončení kvasného procesu víno opatrně stočíme do jiné nádoby tak, aby přišlo do co nejmenšího kontaktu se vzduchem a také tak, abychom v kvasné nádobě nerozvířili na dně usedlý kal s kvasinkami.

U některých vín je dobré nechat je vyzrát, jiná se konzumují hned. Liší se to recept od receptu.

Základní informace o kvašení (fermentaci)

Nemusíte mít znalosti o fermentaci na vědecké úrovni, abyste byli schopni svépomocí vyrobit dobré lihoviny a likéry v domácích podmínkách. Alespoň pokud nechcete experimentovat (například vykvasit velké množství alkoholu nebo nadstandardně silný nápoj). Nicméně odpovídající znalosti jsou základem zlepšení kvality. Pokud dočtete tento článek dokonce, budete vědět víc, než mnohý prodejce lihovin.

Proces kvašení je nejlépe pochopitelný z pohledu samotných kvasinek. Kvasinky jsou živé organizmy velmi podobné buňkám v našem těle. Je snadné představit si sušené kvasinky jako výživový přípravek nebo cukr. To je však představa velmi vzdálená od pravdy.

Prakticky jediným cílem života kvasinek je reprodukce. Dceřiné buňky kvasinek jsou identické se svými rodiči. Mají-li dostatek kyslíku, cukru, minerálních látek, enzymů a aminokyselin, reprodukují se každých 30 minut, a nakonec je kvasná nádoba plná kvasinek!

Když zabráníme přístupu kyslíku, docílíme mnohem pomalejšího růstu kvasinek, ale místo toho získáme alkohol. Pro kvasinky je zdrojem energie cukr. Molekula glukózy má 6 atomů uhlíku spojených chemickými vazbami. Kvasinky postupným štěpením těchto vazeb získávají energii, potřebnou ke svému růstu. Bez přístupu kyslíku však dokáží kvasinky rozštěpit pouze jednu vazbu, čímž se uvolňuje jen málo energie (což znamená pomalý růst). A to, co zbývá je vyloučeno z buňky jako odpadní produkt - etanol. Pokud tedy chceme získat alkohol, musíme zabránit přístupu kyslíku do kvasné nádoby!

Pro svůj růst potřebují kvasinky aminokyseliny, enzymy, minerální látky, a také energii získanou z cukru. To vše potřebují k tvorbě nových proteinů (vytvářením vazeb mezi aminokyselinami) a k provádění mnoha enzymatických reakcí uvnitř buňky. Balení dobrých turbo-kvasinek obsahuje všechny tyto důležité růstové složky dohromady a tuto směs nazýváme „živné kvasinky“.

Pokud provádíme fermentaci čistého cukru pouze pomocí obyčejných kvasinek, získáme jen malé množství alkoholu. Je to proto, že kvasinky potřebují nejen cukr, ale i všechny ostatní výživné látky.

Kvasinky jsou živé organizmy, získávající energii štěpením cukru. Pokud nemají dostatek kyslíku, nemohou z cukru extrahovat veškerou energii, a namísto toho vylučují etanol, vlastně jako odpadní produkt.

Pro správný průběh procesu kvašení potřebují kvasinky také aminokyseliny, enzymy a minerály, neboli živné látky. Kromě etanolu vylučují kvasinky dalších 1300 substancí, v podstatě prchavých nestabilních látek.

Tyto látky můžeme rozdělit do těchto kategorií:

Všechny fermentované alkoholické nápoje tyto další látky a substance obsahují. A je jedno, jestli jsou vyrobeny po domácku nebo průmyslově. V podstatě je to právě konkrétní množství konkrétních typů těchto látek, které např. dávají tmavému rumu chuť a aroma tmavého rumu, a způsobují, že whisky chutná jako whisky.

Při domácí výrobě alkohole je důležité získat čistý etanol bez příměsí. Nepotřebné a těkavé látky chceme potlačit. Po destilaci se proto k jejich odstranění používá aktivní uhlí. Ale i velmi kvalitní aktivní uhlí odstraní pouze část nechtěných příměsí. Proto je velmi důležité už zpočátku postupovat tak, aby se vytvořilo co nejmenší množství takovýchto vedlejších těkavých příměsí.

Volba správných kmenů kvasinek a živných látek má velmi důležitý vliv na nízkou produkci těkavých látek při kvašení.

Ten správný první krok je koupit si správné turbo-kvasinky od renomovaného výrobce.

tags: #voda #pri #kvaseni #vína