Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso a masné výrobky sú nutrične bohaté potraviny s bohatou sociokultúrnou a kulinárskou tradíciou. Poskytujú vysoce kvalitné plnohodnotné bielkoviny a sú dobrým zdrojom minerálnych látok (napr. železo, zinok, selén), vitamínov (napr. vitamíny skupiny B, najmä B12 a D) a bioaktívnych látok (napr. glutathion, cholín, karnitín, karnosín, taurin alebo anserín).
Maso je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre rast a regeneráciu telesných tkanív. Obsah tuku v mase závisí na živočíšnom druhu, anatomickej časti, reze a porážkovej hmotnosti zvieraťa. Masné výrobky obsahujú rôzne množstvo tukov v závislosti na druhu výrobku a receptúre. Maso obsahuje rôzny podiel nenasýtených a nasýtených mastných kyselín v závislosti na obsahu tuku.
Napriek výživovým benefitom platí, že nadmerná konzumácia červeného mäsa a spracovaného mäsa je spojená so zvýšeným rizikom neprenosných ochorení, vrátane rakoviny, kardiovaskulárnych ochorení (CVD) a cukrovky 2. Zpracované masné výrobky významne prispievajú k celkovému príjmu soli. Vysoký príjem soli vo strave vedie k zvyšovaniu krvného tlaku. Se stúpajúcim krvným tlakom sa zvyšuje riziko kardiovaskulárneho ochorenia.
Obecná pravidlá a požiadavky na hygienu sú obsiahnuté v tzv. hygienickom balíčku, tj. súbore právnych predpisov, ktoré v samom základe upravujú podmienky, ktoré prevádzkovateľ potravinárskeho podniku (ďalej len PPP) musí splniť, aby zajistil výrobu zdravotne nezávadných potravín. Naďalej platné kľúčové akty zahŕňajú Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, ktoré je základným hygienickým predpisom, ktorý stanovuje obecné hygienické požadavky vzťahujúce sa na všetky fáze výroby, zpracování a distribuci potravin. Potravinársky podnik, ve kterém se zpracovávají potraviny živočišného původu, musí vedle nař. č. 852/2004 rovněž provádět příslušné požadavky nař. č. 853/2004.
Nařízení (ES) č. 853/2004, ktorým sa stanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu, dopĺňa všeobecné pravidlá hygieny a obsahuje osobitné hygienické požiadavky pre mäso, produkty rybolovu, mliečne výrobky a ďalšie kategórie uvedené v prílohe III. Nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pro potraviny stanovuje několik konkrétních mikrobiologických kritérií.
Smetanové brambory jako příloha
Hygienické požiadavky na potravinářské prostory a činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin jsou podrobně upraveny v Příloze II nař. č. Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny. Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu a musí být a konstruovány takovým způsobem a z takových materiálů, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum.
Pracovník v potravinářském podniku je povinen dodržovat základní zásady osobní hygieny, zejména základní hygienické požadavky a návyky při manipulaci s potravinami, pečovať o tělesnou čistotu a hygienu, udržovat pracovní oděv čistý. PPP proto zajistí, že v podniku budou pracovat pouze osoby zdravotně způsobilé pro práci v potravinářském podniku. Z provozu musí být vyloučena každá osoba, která trpí chorobou, nebo je přenašečem choroby, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy.
PPP podľa ustanovení čl. 5 nař. č. 852/2004 musí mať vytvorený a zavedený jeden alebo viac stálych postupov vychádzajúcich zo zásad systému analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Tento systém je považovaný za užitočný nástroj k zajištění zdravotnej nezávadnosti potravin. Zavedenie systému môže pomôcť tiež ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového.
Nař. č. 852/2004 umožňuje pri implementácii kritických kontrolných bodov určitú flexibilitu, aniž by došlo ke sníženiu bezpečnosti potraviny. Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích. V týchto provozoch môže stačiť implementácia príručky správnej a hygienickej praxe zpracovaná daným potravinárskym odvetvím, ať už na vnitrostátní úrovni, nebo na úrovni Společenství nebo vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danú provozovnu.
S uplatňovaním hygienických požiadavků veľmi úzko súvisia mikrobiologické požiadavky. Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy (např. Salmonella spp., Listeria monocytogenes) nebo jejich toxiny (např. stafylokokové enterotoxiny) či metabolity (např. histamin) v množství, které by představovalo riziko pro lidské zdraví. Bezpečnost potravin by měla být zajišťována zejména preventivními přístupy jako je implementace postupů založených na zásadách HACCP.
Jak upéct husu: Tradiční recept
Nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny stanovuje několik konkrétních mikrobiologických kritérií. PPP by tedy měli v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou kritéria splněna po celou dobu skladovatelnosti výrobku.
Masné výrobky a masné polotovary se označí názvem druhu a skupiny. Označení podle živočišného druhu zvířat, názvu plemene zvířete nebo podle výrazů uvedených v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3 lze v názvu masného výrobku, masného polotovaru nebo mletého masa použít, obsahuje-li masný výrobek, masný polotovar nebo mleté maso nejméně 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa použitého při jeho výrobě. Pokud maso použité při výrobě nesplňuje definici masa podle bodu 17 části B přílohy VII nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, v platném znění, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu pouze slovy „s (název živočišného druhu...) masem“.
V případě, že je tepelně opracovaný masný výrobek označen názvem „šunka“, musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 1. Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek.
Dle ustanovení čl. 6 odst. 2 nař. č. 852/2004 a § 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích musí PPP každý provoz registrovat u příslušného orgánu. Právní předpisy Společenství vyžadují, aby některé provozy, ve kterých je manipulováno s potravinami živočišného původu, byly schváleny. Schvalování je upraveno zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární péči. Schválené zařízení obdrží schvalovací číslo, které v podobě oválu uvádí na obalu potraviny.
Provozy produkující klíčky musí být v souladu s požadavky nařízení Komise (EU) č. 210/2013 o schvalování provozů produkujících klíčky a podle nař. č. 852/2004 schváleny rozhodnutím SZPI. Požadavky na schválení se vztahují i výroba klíčků v rámci provozování stravovacích služeb. Ozařování potravin ionizujícím zářením lze provádět pouze za předpokladu, že o postupu a způsobu ozařování bylo na základě žádosti PPP ozařovny rozhodnuto ze strany SZPI.
Základní dokumenty, které bude PPP potřebovat k registraci a povolení provozu na zpracování a výrobu výsekového baleného (či nebaleného) masa a masných výrobků zahrnují plány provozních prostor se zařízením, plány provozních prostor s vyznačenými cestami suroviny a s vymezením čistých/nečistých prostor, plány provozních prostor s vyznačenými cestami pracovníků a plány provozních prostor s vyznačenými cestami toku odpadů. Dále je potřeba Plán HACCP, plán DDD (deratizace, desinfekce, dezinsekce), provozní řád, pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a sanitační řád.
Plán odběru vzorků - mikrobiologické vyšetřování masa a výrobků a stěrů ze zařízení a výrobních prostor - je rovněž součástí dokumentace. Umožní doložit doklady o správném fungování provozu a výrobních postupů.
Pokud v provozu vznikají vedlejší produkty živočišného původu, musí PPP zajistit bezpečné zacházení s těmito produkty dle požadavků stanovených v nařízení (ES) č. 1069/2009, a to ve všech fázích sběru, přepravy a manipulace, skladování a odstraňování. Mezi vedlejší produkty živočišného původu patří např. odřezky masných a mléčných výrobků, zmetkové či vyřazené potraviny živočišného původu, rozbitá vejce či veškerý odpad vznikající v zařízeních společného stravování.
Úložiště odpadů musí být udržována v čistotě a zabezpečena proti vnikání škůdců/zvířat. PPP by měl mít zajištěn sběr odpadu osobou, která má oprávnění pro provozování zařízení na sběr nebo výkup nebo využívání nebo odstraňování odpadu.
V příloze III nařízení (ES) č. 853/2004 se stanovujú osobitné pravidlá pre každú kategóriu výrobkov: mäso (domáce párnokopytníky, hydina, zajace, divina), mleté mäso, mäsové prípravky a mechanicky separované mäso, živé lastúrniky (ustrice, mušle, slávky), produkty rybolovu (ryby, kôrovce, mäkkýše), surové mlieko a mliečne výrobky, vajcia a vaječné výrobky a ďalšie produkty živočíšneho pôvodu.
Pravidlá zahŕňajú požiadavky na dopravu živých zvierat na bitúnok, bitúnky a rozrábkarne, hygienu zabíjania a počas rozrábania a vykosťovania, naliehavé zabitie (mimo bitúnku) a zabíjanie na farme, požiadavky na teplotu počas spracovania a skladovania, školenie poľovníkov o hygiene a ochrane zdravia a manipuláciu s voľne žijúcou zverou.
Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou uvedeny v přílohách k vyhláškam a mohou obsahovať detailní specifikace (složení, smyslové požadavky, chemické a fyzikální znaky). Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze. Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C působící po dobu nejméně 10 minut.
Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději v den následující po dni jejich nakrájení v místě prodeje. Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. V masném výrobku, masném polotovaru a v mletém mase nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek.
Maso a masné výrobky môžu byť súčasťou vyváženej stravy, ak ich konzumujete s mierou a vyberáte kvalitné produkty. K masu pridejte čerstvú zeleninu, luštěniny a zdroje nenasýtených tukov, ako sú orechy, rôzna semienka alebo avokádo, čím podporíte pestrosť a nutričnú hodnotu svojho jedálničku. Je dôležité sledovať obsah soli a obmedziť príjem spracovaných mäsových výrobkov.
| Oblasť | Kľúčové požiadavky |
|---|---|
| Priestory a vybavenie | Čistiteľné povrchy, ochrana proti škodcom, ventilácia, osvetlenie |
| Hygiena pracovníkov | Osobná hygiena, zdravotná spôsobilosť, školenia |
| Mikrobiologická bezpečnosť | HACCP, mikrobiologické kritériá podľa nař. 2073/2005 |
| Označovanie | Presné názvy, informácie o zložení, identifikačné značky |
| Odpad a vedľajšie produkty | Bezpečné zaobchádzanie, zber oprávnenou osobou, dodržanie nariadenia 1069/2009 |
Dôležité je nevidieť vo veterinárovi nepriateľa, ale komunikovať s ním a nájsť takové riešenia, ktoré neporušujú normy a zákony. Zpracování a výroba potravin musí splňovat požadavky platné legislativy. Základné predpisy, ktoré riešia, čo všetko musí PPP splniť a veterinári kontrolovať, stanoví hygienický balíček.
tags: #hygienické #požiadavky #na #mäso #a #mäsové
Copyright © pohodanovapec.cz
