Jak vyrobit domácí uzené hovězí a vepřové maso

Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Začíná to výběrem kvalitního a čerstvého masa z ověřeného zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová. Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě. Maso se naporcuje do požadované velikosti - rozumějte na vhodný a stejně velký kusy. Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl často doplňujem o česnek a jiný koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec.

Maso se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každý́ho záhybu. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa. Vše namáčkem do čisté nádoby (nejlepší je keramika, plast nebo sklo, kovové se vyhněte) tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch. Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie.
U naložení masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3-6 %) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání to snadno vyřeší. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5-10 zlehka táhnout - jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C. Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2-5 dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny.
Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte - co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvané zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Pokud nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší).
Pro nakládání masa s kostí lze použít obstřik marinovací jehlou a lák (3-6 %) k urychlení proležení. Dovařování a rozvlažení jsou techniky pro úpravu po vyuzení; teplota v udírně bývá různá podle druhu masa. U teplého kouře bývá 65-75 °C; u studeného kouře do 30 °C. U kyselých odrůd masa se teploty liší podle receptury.

Co se týče samotného uzení, existují dva hlavní směry teplot a času. Studeným kouřem (do 30 °C) se maso uzení prodlužuje a vyžaduje delší dobu a pravidelné proležení v soli se studeným kouřem; dosáhne se kvalitnějšího zbarvení a konzervace. Teplým/horkým kouřem (obvykle 60-90 °C) zkracuje dobu uzení na několik hodin a posílí šťavnatost. Teplotu v udírně je vhodné sledovat vpichovacím teploměrem, což je v začátcích téměř nezbytnost.

Nejčastější dřevo na uzení a jeho vliv na barvu a aroma:

Naložené maso by mělo změknout a získat charakteristickou chuť. U větších kusů a bílejších částí se doba naložení prodlužuje. Uzení studeným kouřem vyžaduje generátor studeného kouře a delší časovou periodu. Uzení teplým kouřem je rychlejší a zajišťuje bezpečnou tepelnou úpravu masa. Doba uzení se liší podle druhu masa, jeho velikosti a zvolené teploty. Naložené kusy je vhodné větrat a udržovat čisté prostředí, aby se minimalizovala rizika kontaminace.

Pro praktické začátky je nejjednodušší postup zvolit suché nakládání na sůl a po uzení maso doplnit podle chuti. Základní surovinou při nakládání masa je sůl, která působí jako konzervant i dochucovadlo. K soli lze přidat česnek a bylinky, například tymián, koriandr, rozmarýn. Vakuové nakládání šetří čas i místo a snižuje riziko zvrhnutí láku. Lák na uzení se připravuje jako roztok soli ve vodě; lze ho doplnit o koření a bylinky. Po vyzrání láku je maso ponořené do láku a pravidelně ho otáčíme. Láku hrozí zvrhnutí, v takovém případě maso vyjmeme a znovu opláchneme a zalijeme novým lákem.

Jak připravit hovězí rizoto

Na závěr praktické tipy pro výběr masa a nástrojů: vyberte kvalitní kusy masa (např. vepřová krkovice, bok, plec) a zvolte vhodné udírny - od jednoduchých elektrických až po tradiční dřevěné udírny. Dřevo na uzení je klíčové pro barvu a aroma; buk, olše a dub jsou nejvhodnější, třešeň a švestka dodávají pěknou tmavě zlatavou barvu. Je důležité vyvarovat se dřeva z jehličnanů, které mohou masu dodat hořkost. U masa s kostí lze použít obstřiky pro rychlejší a důkladnější naložení. Teploty a doba uzení se liší podle druhu masa a dle preferencí; u kuřecích prsou a kachních prsou bývá čas kolem 3-5 hodin, u větších kusů až přes noc. Správné uzení vyžaduje zkušenost, ale se správnými nástroji a postupy dosáhnete výborných výsledků.

Tip: Maso před uzením opláchněte a osušte, aby se sůl rovnoměrně vstřebala. Při nakládání do vakua používejte rukavice. U uzení je důležité volit správné koření a bylinky a sledovat teplotu uvnitř masa. Dále můžete kombinovat dřeva pro unikátní aroma a barvu. Pokud se rozhodnete pro uzení papriček, zeleniny či jiných surovin, máte širokou škálu možností pro domácí uzené produkty.

Domácí uzené maso bez udírny (v troubě) za 2 dny

Typ masa	Typ uzení	Teplota (°C)	Doba	Rady
Kuřecí prsa	teplý kouř	70	3-5 hod	temperovat a sledovat teplotu uvnitř masa
Vepřová krkovice	studený/teplý kouř	60-75	4-8 hod	uplatnit obstřik ke kosti, projev chuti
Vepřový bok	teplý kouř	65-75	6-12 hod	přizpůsobit velikosti kusů

U uzení platí, že správný výsledek je výsledkem kombinace kvalitního masa, vhodného dřeva, správné soli a pečlivého řízení teploty. Dnešní automatické udírny a různé typy paliv umožňují vychutnat si domácí uzené maso různými způsoby. Stačí si vybrat podle toho, co vám nejvíce vyhovuje, a začít experimentovat s různými druhy masa a dřev.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #jak #vyrobit #domácí #uzené #hovězí #a