Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuřecí vývar je pozvolnou kuchařskou disciplínou, na jejímž konci voní zlatavá tekutina s opalizujícími odlesky na hladině. Poctivý silný vývar je nejen polévkou, která zahřeje a posilní, ale zároveň základní surovinou pro ochucení řady dalších pokrmů, jako jsou rizota, omáčky, těstoviny, dušená zelenina nebo maso.
Vaření je dobrá dezinfekce a uvařené potraviny člověk vnímá jako bezpečné. Jak je tedy možné, že se vývar zkazí do druhého dne, nebo někdy začne kysnout už v průběhu stydnutí před přemístěním do lednice? Polévka nejčastěji zkvasí proto, že v ní narostou mikroorganismy a jejich zplodiny polévku okyselí. Jednou z hlavních příčin bývá cibule a pórek ponechané uvnitř. Obecně také platí, že ve vzduchu poletuje spousta breberek, se kterými si naše tělo nedělá starosti, ale chladnoucí vývar je pro ně ideálním výživným roztokem.
Polévka zkysne, pokud nedodržíte postup vaření, a při nesprávném skladování může zkysnout i v lednici. Důvody této nepříjemné situace jsou následující: při vaření se používaly produkty špatné kvality; při vaření došlo k hrubým technologickým chybám; bylo použito špinavé nádobí; polévka byla po uvaření ochucena velkým množstvím čerstvých bylinek; v chladírně byla zvýšená teplota.
Tyto znaky znamenají, že konzumace takového výrobku není bezpečná. Pozor! Některé patogenní bakterie nezanikají ani při vaření. Toxiny určitě způsobí otravu! Instruktorka bezpečnosti potravin Jana Horáková radí: „Jestli máte byť jen malé podezření, že je vývar špatný, neochutnávejte ho.“
Existují způsoby, jak "oživit" mírně kyselou polévku, která neprošla rozkladnými procesy. Pokud polévka právě začala kysat, ale nezískala nepříjemnou barvu, zápach nebo nepřirozenou konzistenci, můžete se ji pokusit ozdravit. Za tímto účelem ji vařte 5 minut, aby se obnovila chuť a patogeny odumřely. Mělo by se vařit na mírném ohni.
Zahřejte se s dýňovou polévkou
Vylepšete chuť polévky pomocí koření (černý pepř, kari, koriandr, bobkový list, drcený česnek), čerstvých bylinek (petržel, kopr) a dalších přísad (česnekové krutony, zakysaná smetana). Mírné vaření s pytlíkem syrové rýže vloženým do hrnce může absorbovat kyselinu. Pokud má polévka nepříjemný zápach, lze ho odstranit použitím koleček syrové mrkve, která se osmaží na rozpálené pánvi bez oleje a poté se vloží do vařícího pokrmu na 10 minut a vyjme.
Důležité! Pokud nepříjemný zápach a další příznaky zkažení polévky po manipulaci nezmizely, nezbývá než ji vylít!
První věc je vývar přecedit od veškeré zeleniny. Jak už bylo řečeno, zejména cibule a pórek mohou rozjet jeho kysnutí, ale i další zelenina v něm při delším luhování může způsobit změnu chuti. Zeleninu je možné skladovat odděleně a do ohřátého vývaru ji znovu přidat před servírováním. Naproti tomu maso ve vývaru nechte.
Vývar určený ke skladování by měl co nejrychleji vystydnout. Dlouhé stání na plotně, kdy je vlažný, z něj právě dělá ideální líheň bakterií. V zimě není problém - zakrytý hrnec postavte na balkon nebo za okno, pokud máte pořádný parapet, a vystydne rychle. V létě se podobné věci nedoporučují, takže zbývá jen postavit zavřený hrnec do dřezu se studenou vodou.
Po zchlazení by měl být vývar umístěn do chladničky, kde by teplota neměla překročit plus 2-4 stupně. Skladujte pouze s pevně uzavřenou pokličkou, předtím z hrnce vyjměte naběračku. Čím vyšší je teplota v kuchyni, tím rychleji se vařené potraviny rozpadají. Proto by měl být hrnec po vychladnutí umístěn do chladničky.
Domácí kuřecí vývar nebo kupovaný vývar byste měli v lednici spotřebovat do 3 až 4 dnů. Podle odborníků je tato doba ideální pro zachování bezpečnosti a chuti. Pro delší uchování je ideální vývar zamrazit.
| Typ polévky | Maximální doba v lednici |
|---|---|
| Kuřecí vývar (bez mléčných výrobků) | 3-4 dny |
| Polévka s nudlemi/krupicí | 2 dny |
| Houbová polévka | 1 den |
| Houbová/rybí polévka | 1-2 dny |
| Polévkové pyré / krémy | 1-1,5 dne |
| Polévky s mléčnými výrobky | rychle se kazí - připravovat po částech |
Pro delší uchování je ideální vývar zamrazit. Zcezený a rychle ochlazený ho buď můžete zamrazit v plastové dóze, nebo pokud ho máte na dochucení jiných pokrmů, dělá se i to, že se použije formička na ledové kostky. Jedině v mrazáku a to za předpokladů, které jsme uvedli v předchozích odstavcích.
Pokud vývar zamrazujete, jedna z možností je bezpečná vakuová dóza (plastová), ze které přiloženou aku pumpou vysajete přebytečný vzduch.
Zapomenutá polévka na plotně, která dlouho zůstane vlažná, se rychle stane ideálním prostředím pro růst mikroorganismů. Dlouhé stání na plotně, kdy je vlažný, z něj právě dělá ideální líheň bakterií. Pokud zjistíte, že byla polévka delší dobu vlažná, sledujte příznaky zkažení: zápach, pěna, zakalení, změnu konzistence. Pokud tyto příznaky chybí a polévka byla jen krátce vlažná, můžete ji převařit na mírném ohni 5 minut a následně rychle zchladit a uložit do lednice nebo zamrazit. Pokud máte byť jen malé podezření, že je vývar špatný, neochutnávejte ho - vyhoďte ho.
Kuřecí polévka je v posledních zimních měsících na stole skoro povinností. Sledujte barvu, vůni a konzistenci svého vývaru - jakákoli změna znamená, že je na čase se s vývarem rozloučit. Pokud víte, že vývar nestihnete spotřebovat do 4 dnů, nejlepší volbou je zmrazení.
Copyright © pohodanovapec.cz
