Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuřecí řízky patří mezi jídla, která si spojujeme s nedělním obědem, oslavami i výlety. Jenže stačí pár minut navíc a z křehkého masa bývá suchá vzpomínka na minulý dobrý oběd. Přitom právě šťavnatost rozhoduje o tom, jestli si člověk přidá další kousek, nebo bude smutně přežvykovat a sahat po sklenici vody.
Když se řekne kuřecí řízek, mnoho lidí si představí tenký plátek masa v trojobalu, který křupe na povrchu a uvnitř zůstává jemný a vláčný. Jenže kuřecí maso je zrádné. Obsahuje méně tuku než vepřové, a proto vysychá mnohem rychleji.
Důležité je ponechat masu alespoň jeden centimetr tloušťky. Teplo se díky tomu šíří pomaleji a šťáva zůstává uvnitř. Pomáhá i správné naklepávání. Místo agresivního bušení paličkou je lepší maso jemně stlačovat plochou stranou. Vlákna se tolik nepotrhají a šťáva během smažení neuteče do pánve.
Velkou roli hraje také teplota masa před přípravou. Ledově studené kuře vytažené rovnou z lednice se smaží nerovnoměrně - povrch tmavne, zatímco střed zůstává syrový.
Základem úspěchu je marinování. Nejde přitom jen o chuť, ale hlavně o strukturu masa. Sůl a kyselé složky totiž pomáhají narušit svalová vlákna, díky čemuž kuře lépe drží šťávu. Výborně funguje krátké nakládání do podmáslí, jogurtu nebo jemně osoleného láku.
Podmáslí obsahuje kyselinu mléčnou, která maso zjemní, ale nerozloží ho do kašovité konzistence. Stačí kuřecí prsa ponořit na dvě až čtyři hodiny do směsi podmáslí, soli a česneku. Podobně funguje i obyčejný bílý jogurt. Do marinády z bílého jogurtu se často přidává lžička hořčice nebo pár kapek citronové šťávy.
Klasická kombinace mouka, vejce a strouhanka má svůj důvod. Obal funguje jako ochranná vrstva, která brání vysušení. A strouhanka? Nejlépe funguje ta hrubší. Vytvoří křupavou krustu, která uzamkne vlhkost uvnitř masa. V některých receptech se přidává do strouhanky trocha nastrouhaného parmazánu. Řízek získá výraznější chuť a krásně zlatou barvu.
Správný postup u klasického zatloukaného řízku (podle tradičního receptu) je takový: nejprve maso nakrájíme na řízky, podle potřeby naklepeme a dle zvyklostí posolíme. Potom si nasypeme do misky strouhanku a řízek v ní z obou stran obalíme. Strouhanku do masa pořádně rukou zatlučeme, aby pevně držela, co nedrží, otřepeme. V další misce si rozmícháme vejce a řízek v něm namočíme z obou stran.
Příliš studený olej znamená mastný řízek. Příliš rozpálený zase spálený povrch a suchý střed. Ideální teplota pro smažení kuřecích řízků se pohybuje kolem 160 až 180 °C. Jednoduchý trik používají už generace kuchařek: do oleje se vhodí drobek strouhanky. Pokud kolem něj začne okamžitě jemně bublat, pánev je připravená.
Důležité je také pánev nepřeplnit. Pak smažte řízky ve vrstvě rozehřátého oleje (asi 1 cm) z obou stran dozlatova (asi 6 až 8 minut).
Pokud chcete řízky zaručeně šťavnaté, pomůže trouba. Řízky se nejprve krátce opečou na pánvi a následně několik minut dojdou v troubě při nižší teplotě. Maso se prohřeje rovnoměrně a nevysuší se. Někteří kuchaři přidávají na horký řízek malý kousek másla. Rozpustí se do křupavé krusty a dodá masu jemnější chuť.
Údajný tradiční postup známý jako „zatloukaný řízek“ vychází z receptu, kde se řízky po obalení smaží a potom ukládají do pekáče. Osmažený řízek uložíme do pekáče a postup zopakujeme s dalším řízkem. Přibližně po dvou řízcích by mělo dojít vejce, a tak si rozklepneme a rozmícháme nové. Pečeme na teplotu vhodnou pro daný druh masa tak dlouho, dokud se smetana neodpaří (máme-li kuřecí maso, pekáč nemusíme zakrývat).
Během pečení připravíme přílohu: brambory na náš nejoblíbenější způsob, k tomu zeleninový salát či kompot dle chutí rodiny. Brambory uvaříme ve slupce doměkka v osolené vodě. Necháme je zčásti vychladnout, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Šunku nakrájíme na drobné kostičky. Sterilovanou zeleninu scedíme. V míse smícháme všechny suroviny na salát a dochutíme je solí, pepřem a trochou citronové šťávy.
Chcete řízky připravit dopředu a mít je výborné i druhý den? Neukládejte je hned po smažení do uzavřené nádoby. Pára uvnitř totiž změkčí krustu a maso ztratí texturu. Lepší je nechat řízky nejprve úplně vychladnout na mřížce nebo papírové utěrce a teprve potom je uložit do lednice.
Nic proti klasice, ale tyto obrácené řízky mají taky něco do sebe. Díky tomu, že se dopékají v troubě, nejsou tolik tučné a zůstanou šťavnaté. Maso naklepejte, osolte, opepřete a posypejte sušeným česnekem. Obalte nejprve ve strouhance, hodně ji do masa vmáčkněte, třeba i plochou stranou paličky. Poté protáhněte osolenými vejci rozmíchanými s trochou mléka. Maso vyjměte a na stejné pánvi orestujte na proužky nakrájené cibule. Cibuli přendejte do pekáčku, na ni rozprostřete maso, na maso dejte kousky másla, podlijte několika lžícemi vody a dáejte péct do trouby vyhřáté na 200 °C na přibližně 25 minut.
| Surovina | Množství (pro 4 porce) |
|---|---|
| Kuřecí prsa | 4 kusy |
| Strouhanka | 200 g |
| Vejce | 2-4 ks |
| Mouka | na obalení |
| OleJ | asi 1 cm vrstvy na pánvi |
| Máslo (na dohotovení) | kousky dle chuti |
| Podmáslí nebo jogurt (marináda, volitelně) | na 2-4 hodiny |
Příprava zatloukaného kuřecího řízku kombinuje tradiční postupy s několika jednoduchými triky profesionálů a zkušených hospodyněk, které zajistí, že maso bude šťavnaté, křupavé a chutné i při přípravě pro rodinu či návštěvu.
Copyright © pohodanovapec.cz
