Copyright © pohodanovapec.cz 
Sušení chilli může být ten rozdíl mezi papričkou, která po pár dnech zplesniví v misce, a zásobou poctivé pálivosti na celé měsíce. Pokud řešíte, jak sušit chilli papričky tak, aby si zachovaly chuť, barvu i charakter odrůdy, není potřeba z toho dělat vědu. Ne každá paprička se suší stejně dobře. Tenčí odrůdy s jemnější stěnou schnou snadněji a rychleji. Silnostěnné chilli, zejména šťavnatější typy, potřebují více času a pozornosti. Základ je jednoduchý: sušit jen zdravé, zralé a nepoškozené plody.
Papričky před sušením jemně omyjte a důkladně osušte. To osušení není dobré odbýt. Kapky vody na povrchu zbytečně prodlužují celý proces a při pomalejším sušení zvyšují riziko plísně. U pálivějších odrůd doporučujeme rukavice. Důležitá je i velikost kusů. Malé a tenkostěnné chilli můžete sušit vcelku. Větší nebo masité plody je lepší rozříznout podélně na poloviny, případně na proužky. Sušení bude rychlejší a rovnoměrnější.
Tradiční sušení na vzduchu má své kouzlo. Je úsporné, jednoduché a při správných podmínkách funguje velmi dobře. Papričky můžete navléknout na šňůrku nebo je rozložit na síto či mřížku v jedné vrstvě. Klíčové je proudění vzduchu ze všech stran. Ideální je místo mimo přímou vlhkost a ne v úplné tmě. Mírné teplo pomáhá, ale ostré slunce může někdy zhoršit barvu i aroma. V bytě bývá problém hlavně na podzim, kdy je vyšší vlhkost vzduchu. Pokud se ptáte, jak dlouho to trvá, odpověď je poctivá - záleží na odrůdě i podmínkách. Někdy pár dní, někdy výrazně déle.
Hotová paprička má být suchá, křehká nebo kožovitá bez měkkého středu. Pokud máte doma chladnější, vlhčí prostředí nebo sušíte silnostěnné chilli, vzduch často nestačí. Stejně tak pokud zpracováváte větší úrodu najednou. Pokud sušíte chilli pravidelně, sušička dává největší smysl. Je rovnoměrná, šetrná a výrazně snižuje riziko, že se část úrody pokazí. Papričky rozložte v jedné vrstvě tak, aby se co nejméně překrývaly. Menší kusy můžete nechat celé, větší rozkrojte. Teplota by měla být spíš mírná až střední, přibližně 50 až 60 stupňů. Příliš vysoká teplota může papričky zvenku rychle zatáhnout, ale uvnitř zůstane vlhkost.
Doba sušení se liší podle velikosti plodů, obsahu vody i výkonu sušičky. Tenké chilli bývá hotové relativně rychle, silnější kusy si vyžádají více hodin. Výhoda sušičky je i v tom, že barva a aroma obvykle zůstávají pěkné. Trouba je dobrá možnost, pokud nechcete čekat na vzduch a nemáte sušičku. Funguje, ale je dobré ji hlídat víc než sušičku. Nastavte co nejnižší teplotu, ideálně kolem 50 až 60 stupňů. Dvířka nechte mírně pootevřená, aby měla vlhkost kudy unikat. U větších plodů platí to samé - raději je rozříznout. Proces bude rychlejší a výsledek jistější. Trouba je fajn na menší dávky, ale u většího množství počítejte s tím, že aroma chilli se rozšíří po celé kuchyni.
Samosběr okurek a cuket v okolí
U odrůd typu Habanero, Trinidad Moruga Scorpion nebo Carolina Reaper je potřeba být ještě opatrnější. Krájení i sušení uvolňuje kapsaicin do vzduchu výrazněji. Pokud sušíte v interiéru, větrejte, používejte rukavice a při větším množství klidně i ochranné brýle. Dělat si spěch je zbytečné; papričky musí být vysušené natolik, aby v nich nezůstala skrytá vlhkost. Dobrý trik je nechat je po dosušení úplně vychladnout a potom jednu rozlomit. Pokud je vnitřek suchý bez měkkého středu, jste na dobré cestě. Pokud stále cítíte zbytkovou vlhkost, vraťte je zpět dosušit.
I perfektně usušené chilli můžete pokazit špatným skladováním. Potřebují sucho, tmu a dobře uzavřenou nádobu. Prvních pár dní po uskladnění se vyplatí chilli zkontrolovat. Pokud se na stěnách nádoby objeví orosení nebo plody změknou, stále v nich zůstala vlhkost. Pokud chcete zachovat co nejvíce aroma, nechte chilli celé a melte je až průběžně podle potřeby. Mleté chilli je praktické, ale po namletí ztrácí vůni rychleji.
Zde se všechna práce konečně zúročí. Sušené chilli můžete umlít na prášek, nadrtit na vločky nebo nechat celé do omáček, vývarů a marinád. Prášek se rozptýlí rychle a rovnoměrně, vločky přidají i texturu a celé kusy uvolňují chuť pomaleji. U aromatických odrůd je rozdíl opravdu znatelný. Pokud pěstujete vlastní chilli nebo kupujete čerstvé plody od ověřeného pěstitele, sušení je jeden z nejlepších způsobů, jak si sezónu prodloužit bez zbytečné chemie a kompromisů. Není nutné hledat jediný správný způsob. Pro někoho bude ideální šňůra v suché komoře, pro jiného sušička a pro dalšího trouba po sklizni. Důležité je vybrat metodu podle odrůdy, množství a podmínek doma.
Před sušením je vhodné si pořídit rukavice. Se silicí paprik se pracuje lépe a šetříte si oči i dýchací cesty. Při sušení na slunci postupujte jen v jasných dnech, s dostatečným prouděním vzduchu a vyhýbejte se mokrým a vlhkým místům. Při používání sušičky na ovoce dbejte na to, aby jednotlivé plody netěsnily a nebyly skloubeny. Teplota 35 °C je doporučená pro rovnoměrné vysušení; spodní plata je dobré pravidelně měnit s horními. Doba sušení se obvykle pohybuje kolem dvou dní, ale trvání pozorujte a kontrolujte změny slupky - měla by být suchá a šustivá.
Další způsob sušení - v troubě - vyžaduje nízkou teplotu a časovou kontrolu. Papričky rozložte řeznou stranou dolů na plech a sušte při 40-80 °C, dokud nejsou suché. Papričky můžete rovněž sušit na slunci, pokud je počasí vhodné; sledujte riziko plesnivění a nepřelévejte vlhkost. Po uschnutí dejte papričky vychladnout a zkontrolujte jejich suchost z vnitřku. Pro uskladnění volte tmavé nádobky, suché a chlonné prostředí, nebo je zpracujte na koření a vložte do uzavřených dóz.
Okurkový salát pro každé roční období
Sušené lusky vypadají pěkně v kuchyni zavěšené, cukr neobsahující vlhkost a bez kontaktu s vlhkostí. Všechny odrůdy není třeba sušit stejně - tenkostěnné papričky lze sušit celé, silnostěnné je lepší krájet na poloviny. Pokud chcete prášek nebo vločky, semínka raději vyházejte, aby nezpůsobovala hořkost a zbarvení. Při mletí používejte vhodný mlýnek na kávu s ostrými mlecími kameny, aby prášek zůstal jemný a aromatický.
Jakmile jsou papričky suché, uložte je do tmavých skleněných dóz s uzávěrem nebo do plastových ampulek. suché papričky mohou vydržet velmi dlouho, pokud jsou skladovány v suchu a tmě. Připravené koření můžete melou i doma a uchovat v uzavřených nádobách. Sušením ztratí chilli paprička až 90% hmotnosti. Pokud máte velkou úrodu, můžete využít více metod současně: mletí na prášek, uchovávání celých kusů a případné vkládání do oleje pro chilli olej. Všechny uvedené postupy plně využijí chuť a aroma vašich chilli odrůd.
Pokud sušíte chilli pravidelně, vyplatí se vyzkoušet více metod pro různé odrůdy a množství. Důležité je vybrat metodu podle odrůdy, množství a podmínek doma. Sušení je jedním z nejlepších způsobů, jak si sezónu prodloužit bez zbytečné chemie a kompromisů. Ať už zvolíte sušičku, troubu nebo tradiční vzdušné sušení, výsledný kořeněný prášek či vločky dodají kuchyni charakter.
Nezapomeňte na bezpečnostní doporučení: pracujte s rukavicemi při manipulaci s pálivými odrůdami, větrejte při sušení v interiéru a nepoužívejte cirkulační digestoř bez dostatečného odtahu. Uvolněný kapsaicin v interiéru může dráždit sliznice, proto věnovat pozornost ventilaci a ochraně očí a dýchacích cest.
Copyright © pohodanovapec.cz
