Copyright © pohodanovapec.cz 
Víte, že kvalitně a správně připravené zavařeniny vydrží při správném skladování bez problému i několik let. Letní ovoce zavařené do kompotů vás bude těšit od podzimu až do jara. Ovoce neztrácí na své chuti a má všestranné využití při dalším vaření či pečení.
Ovoce do kompotu by mělo být zralé, ale stále ještě tvrdé. Přezrálé plody se na zavařování nehodí a udělají větší službu třeba v koláči. Na zavařování se nejlépe hodí jablka, meruňky, broskve, švestky, ale třeba i blumy. Vyzkoušet můžete i méně obvyklé maliny, angrešt, jeřabiny anebo dýni.
Mezi nejoblíbenější patří jahody, třešně, meruňky, broskve, hrušky, jablka, ale i maliny a borůvky. U malin a ostružin sáhněte po méně zralých plodech - sladkost doplní kompotová šťáva. Přednost dostávají pevnější druhy ovoce, které nejsou přezrálé a pomačkané.
Klíčová je čistota! Zavařování proto začíná důkladným vymýváním sklenic (i víček!) - a zabitím nežádoucích bakterií. Pro domácí zavařování nepotřebujete žádné extra drahé vybavení, ani příliš zkušeností. Bez čeho se ale rozhodně neobejdete jsou zavařovací sklenice.
Můžete buď zakoupit nové anebo využít sklenice, které posbíráte během roku. Dejte si ale pozor, že sklenice nejsou poškozené, víčka dobře sedí a před použitím je raději vyvařte. Umýt sklenice můžete i tak, že je 10 až 20 minut zahřejete při 130 °C na plechu s vodou nebo v mikrovlnce s trochou vody.
Samosběr okurek a cuket v okolí
Po vysterilizování nádoby zásadně neutírejte a přenášejte je na čistou plochu, ideálně kleštěmi. Sklenice a víčka je dobré před zavařením ještě jednou zkontrolovat a případně použít nová víčka, protože starší závity nebývají vždy spolehlivé.
Ovoce si připravíte tak, že si ho očistíte, případně vypeckujete, a nakrájíte na malé kousky, které se budou dobře jíst i skládat do sklenic. Tvrdší druhy ovoce se hodí před kompotováním předvařit nebo spařit horkou vodou. Nakrájené ovoce stačí nasypat do cedníku a přelít vařící vodou, třeba z rychlovarné konvice. Spařené ovoce pak přelijte ještě studenou vodou, aby pouze změklo a úplně se nerozvařilo.
Ovoce si nejdřív naskládejte do sklenic a teprve potom se vrhněte na přípravu nálevu. Pokud máte obavu, že by vám během příprav ovoce zhnědnulo, zakápněte ho lehce citronovou šťávou.
Kromě ovoce je základem dobrého kompotu už jen voda a cukr. Nálev na kompot se připravuje svařením vody a cukru v poměru 2:1 (tedy například litr vody na 500 g cukru). U kyselejšího ovoce se nebojte ještě trochu dosladit. Cukr s vodou zahřívejte a míchejte, dokud se všechen nerozpustí, a poté nechte ještě krátce přejít varem. Hned potom nálev rozdělte do sklenic s ovocem. Zhruba dvě třetiny obsahu sklenice by mělo tvořit ovoce a zbylou třetinu nálev.
Kompot je závislý na cukru, který přebírá roli konzervantu - a zodpovědnost za trvanlivost kompotovaného ovoce. Nálev musí obsahovat minimálně 50 % cukru, tedy půl kilogramu cukru na litr vody, pokud chcete maximalizovat trvanlivost.
Okurkový salát pro každé roční období
TIP: Nebojte se s nálevem lehce experimentovat. K jablkům se hodí celá skořice, k meruňkám zase celý badyán. Chuť nálevu můžete také ozvláštnit bylinným výluhem, třeba z levandule nebo rozmarýnu. Bylinky zalijte horkou vodou a nechte odstát 24 hodin.
Možností, jak potraviny zavařovat, je několik. První způsob používaly ještě naše babičky - klasický hrnec. V hrnci vložíte sklenice a přilejete teplou vodu, která bude sahat do poloviny jejich výšky. Teplotu vody přivedete na rozmezí 80 až 90 °C, kde ji budete přibližně půl hodiny udržovat.
V zavařovacím hrnci zavařujeme po dobu asi 30-35 minut při cca 80-85 °C. Kompoty naskládejte do hrnce tak, aby voda dosahovala zhruba dva centimetry pod okraj sklenic. Nechte je zavařit asi 35 minut při teplotě 80 °C. Po zavaření sklenice vyskládejte na utěrku dnem vzhůru a nechte vychladnout.
V troubě: plech s horkou vodou (2 cm), předehřátá trouba 170 °C (horkovzduch 150 °C). Menší sklenice sterilizujeme 5-8 minut, větší 10-13 minut při režimu uvedeném vyšší v textu; obecně se uvádí 45-50 minut na 170 °C pro kompoty uložené na plechu s vodou. Sklenice se nesmí dotýkat.
Mikrovlnka a myčka: zavařování v mikrovlnce je možné u malých dávek - dbejte na mezeru cca 2 cm mezi víčkem a náplní; čas závisí na výkonu (např. 700 W ≈ 6 minut). Zavařování v myčce je netradiční a vyžaduje nastavení vysoké teploty 70-80 °C a zkušenost.
| Metoda | Teplota | Orient. doba |
|---|---|---|
| Zavařovací hrnec | 80-85 °C | 30-35 min |
| Klasický hrnec (na sporáku) | 80-90 °C | 20-30 min dle tvrdosti ovoce |
| Trouba (plech s vodou) | 170 °C (150 horkovzduch) | 45-50 min |
| Mikrovlnka (malé dávky) | - | cca 4-6 min dle výkonu |
Existují dva tipy, jak poznat správně zavařený kompot. Prvním je, že kompot po zavaření otočíte dnem vzhůru, a když neuniká tekutina, je víčko dobře přichycené. Víčko by mělo být lehce promáčklé do sklenice. Druhou vychytávkou je poklepání prstem na víčko - musí znít „tupě“ a nesmí „cvakat“.
Hotovou zavařeninu vytáhněte ze zavařovacího hrnce, otočte ji dnem vzhůru a na 5 minut postavte na víčko. Pokud tekutina neuniká, zavařenina je správně zavařená a můžete ji uložit. Pokud uniká, je potřeba ji rychle spotřebovat, protože jste při uzavírání udělali chybu.
Zavařeniny je potřeba skladovat v suchém sklepě nebo ve spíži. Otevřenou zavařeninu je potřeba schovat do lednice. Ideální teplota pro skladování zavařenin a kompotů je 5-10 °C, proto je suchý sklep nebo spíž vhodným místem, kde nám kompoty vydrží bez obav do další sezóny.
Ve většině případů se zavařenina začne kazit/kvasit do 10 dnů od zavaření, a to nejčastěji proto, že nebyla dodržena teplota zavařování, čistota sklenic a víček nebo samotné suroviny. První známky kvašení uslyšíte snadno - pod víčkem uniká vzduch, syčí, bublá, jemně lupe, později začne tekutina ze sklenice unikat a zapáchat. Kvasící zavařenina produkuje plyny, které nadzvedávají víčko. Pozor, tohle už nejezte!
Výjimečně se stává, že se na zavařenině objeví plíseň - takovou vyhoďte. Rozhodně nestačí odebrat jen lžíci, je potřeba ji vyhodit celou. Spory plísní jsou v celé zavařenině. Plíseň se může objevit kdykoli, a to třeba i po roce co už je zavařenina ve spíži. Taková zavařenina ale nezapáchá a často ani nechutná jinak než ta, která je v pořádku.
Doporučení: Po zavaření pravidelně kontrolujte alespoň prvních 14 dní všechny zavařeniny.
Kompot můžete okořenit: k jablkům se hodí skořice, meruňkám badyán, část nálevu vyměňte za kombuchu nebo přidejte trochu rumu. Přikyselit lze i jablečným či malinovým octem pro slanější varianty. Některé kompoty se dají zavařit i naslano (např. ne zralé jahody či angrešt) - sůl zde plní konzervační roli.
Starší zavařeniny, které však ještě nejsou zkažené, nemusíme hned vyhazovat. Můžeme jimi například plnit sladké koláče, moučníky nebo knedlíky. Kompot můžeme vmíchat i přímo do těsta, které díky němu bude krásně vláčné. V teplých dnech vznikne rozmixováním starších kompotů výborná zmrzlinová dřeň.
Domácí kompoty jsou nejen chutné, ale i praktické - k masu, do zákusků či jen tak na dezert. Zavařování není věda, ale vyžaduje pečlivost: čisté sklenice, správný nálev, správnou teplotu a kontrolu po zavaření.
Copyright © pohodanovapec.cz
