Zavařování marmelády s pektinem: Recept na domácí pochoutku
Zkuste si letos vyrobit domácí marmelády bez zbytečné chemie a éček. Nejlepší marmeláda je marmeláda z domácího ovoce za použití zahušťovadel, o kterých víme, že našemu zdraví nijak neškodí nebo naopak mohou být dokonce zdraví prospěšné. Chléb nebo pečivo s máslem a domácí marmeládou málokdo odmítne. Příjemná snídaně navodí dobrou náladu a dodá energii.
Domácí marmelády jsou hit. Čím dál důležitější je kvalita vstupních surovin a pečlivá práce, kterou nejlépe ohlídáme při domácím zavařování.
Rádi byste si doma připravili marmeládu, želé nebo sirup bez konzervantů a zbytečné chemie? Chcete zužitkovat sezónní ovoce ze zahrady nebo od babičky, ale nevyznáte se v nepřeberném množství želírovacích přípravků? Zkuste to letos zdravě a přirozeně s pektinem.
Perfektně zahušťuje, práce s ním je jednoduchá a má neutrální chuť, takže se dá použít téměř do všeho. Přírodní citrusový pektin ve formě prášku je skvělým pomocníkem pro zdravé zavařování a želírování. Tím ale jeho role nekončí. Je přirozeně bezlepkový a bez živočišných složek.
Pektin je druh rozpustné vlákniny, polysacharid, který se přirozeně vyskytuje v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Díky jeho přírodnímu původu je tak ideální i pro malé děti.
Samosběr okurek a cuket v okolí
Místo kupovaného pektinu můžete využít ovoce, které ho má přirozeně vysoké množství. Pektin je rozpustná vláknina, přirozeně se vyskytující v ovoci a zelenině. Nejvíce ho najdete ve slupkách a dužinách jablek, citrusů, švestek nebo meruněk. V potravinářství se používá jako přírodní želírovadlo, zahušťovadlo a stabilizátor.
Na trhu jsou různé přípravky, které jednoduchým postupem pomohou k tuhnutí marmelády. K želírování marmelády také pomůže agar, což je výrobek z mořské řasy.
Příkladem může být náš videorecept na meruňkovou marmeládu, kde je postup znázorněn krok za krokem.
Meruňková marmeláda | Josef Holub
Proč používat citrusový pektin?
Kupované želírovací směsi vs. citrusový pektinAby se ovoce ve sklenici nekazilo, je třeba ho ještě horké želírovat. K tomu se prodávají různé želírovací směsi. Jejich výhodou je snadné použití, obrovskou nevýhodou ale naopak složení (často plné éček a chemie), nutnost přidávat hodně cukru a dlouhé vaření.
Citrusový pektin je oproti tomu čistě přírodní látka se stejnými, ne-li lepšími vlastnostmi, než mají kupované želírovací směsi. Je vyrobený ze sušených, mletých citrusů, a není tudíž ničím škodlivý. A proč právě z nich?
Okurkový salát pro každé roční období
Pektin můžete zkombinovat i s trochou kyseliny citronové, která ho lépe aktivuje. Kyselina citronová navíc podpoří zachování pěkné barvy džemů či želé.
Výhodou čistého práškového pektinu je, že si sami zvolíte množství a typ cukru. Jeho role je důležitá v případě, že se rozhodnete použít alternativy cukru. Alternativami cukru mohou být alkoholové cukry jako xylitol a erythritol, dále stévie či tekutá sladidla jako obilné sirupy, javorový sirup a med.
Tradiční bílý cukr funguje i jako konzervant. Pokud však místo něj použijeme alternativu cukru, je použití pektinu vhodné z důvodu, že funguje také jako stabilizátor a zahušťovadlo.
Jako spolehlivý stabilizátor i jako ochucovadlo můžeme použít kyselinu citronovou, která brání tvorbě plísní a zabraňuje žluknutí či změně barvy.
Jak používat citrusový pektin?
Na 1 kilogram ovoce vychází zhruba 10 gramů pektinu, který je potřeba před přidáním do marmelády rozmíchat v cukru, aby netvořil žmolky.
Dávkování pektinu je potřeba vždy přizpůsobit podle toho, co je cílem. Množství pektinu je třeba vždy individuálně přizpůsobit. Práškový pektin přidejte na začátku procesu vaření. Želírovat začne až po přidání cukru a odpaření přebytečné tekutiny.
Aby se dokonale rozpustil, nesypte pektin z pytlíku rovnou do ovoce v hrnci. Předem rozmíchejte - nikdy jej nesypte přímo do horké směsi.
Přibližně budete potřebovat 1 - 2 lžičky na 1 kg ovoce. (Náš citrusový pektin je určen na méně doslazované marmelády a potřebujete jej 4 - 10 g na 1 kg ovoce. Pokud doslazujete 1:1, použijte maximálně kávovou lžičku na 1 kg ovoce.)
Přislazovat marmeládu nemusíte v poměru 1:1 (cukr:ovoce) a ani 1:2, záleží na Vaší chuti, ale pak je dobré zvýšit trochu poměr pektinu. Neznamená to však, že se obejdete bez cukru úplně, má totiž také funkci konzervantu. Ale počítá se i cukr obsažený v ovoci.
Také nemusíme přidávat příliš cukru navíc, protože samo ovoce již cukr obsahuje, tzv. fruktózu. Doporučuje se přidat 200g cukru na 1 kg ovoce. Množtví však záleží na naší chuti.
Nutno také zmínit, že i ovoce obsahuje více či méně pektinu, proto se Vám vždy vyplatí „talířkový test“.
Doslazovat můžete fruktózou, různými rostlinnými sirupy nebo třeba třtinovým cukrem s vyšším obsahem melasy. Jistě víte, že každé z těchto sladidel si s sebou nese i svou, více či méně, výraznou chuť a tak je na Vás, jaké zvolíte a zda Vám tato chuť bude příjemná.
Jak ověřit správnou dávku pektinu?
Správnou dávku pektinu ověříte jednoduchým testem. Na ledový talířek z mrazáku dejte lžičku horkého hotového džemu. Lehce rozetřete. Pokud během chvilky zhoustne, máte hotovo.
💡 Tip: Hotovou směs otestujte pomocí ledového talířku. Pokud lžička džemu po několika vteřinách ztuhne, máte hotovo.
Otestovat, zda má marmeláda správnou konzistenci můžete tak, že na vychlazený talířek (klidně si jej připravte předem do mrazáku), kápnete trochu marmelády. Marmeláda by měla stékat velmi pomalu nebo vůbec a být taková, jakou ji máte rádi.) Pokud je ještě příliš řídká, můžete přidat malinké množství pektinu nebo ji ještě krátce nechat redukovat.
Pokud je tak akorát, můžete jí naplnit vysterilizované zavařovací sklenice, velmi pomůže trychtýř s širším hrdlem a ihned je uzavírat. Okraj sklenice by měl zůstat čistý, jinak by mohlo dojít ke kontaminaci a předčasnému pokažení. Abych byla vyčerpávající, dříve se víčka potírala alkoholem nebo se také kapalo do každé skleničky pár kapek.) Zavíčkujte a postavte na 5 minut nebo do vystydnutí dnem vzhůru.
Pokud máte například pocit, že poslední várka marmelády nebyla už tak horká a chcete mít jistotu, že se marmeláda nepokazí, ještě tyto naplněné a uzavřené sklenice můžete ponořit na pár minut (cca 10) do horké vody, kde jste sterilizovali. Někdo takto jistí všechny zavařeniny, já se naopak snažím, abych neznehodnotila příliš vitamínů.
Není to žádné drama, zavařuje se už staletí a není se čeho bát.
Kde koupit citrusový pektin
Citrusový pektin je dnes již relativně oblíbený, a tudíž i poměrně dobře dostupný. Prodává jej například Grešík (70 g od 88 Kč), dále Labeta (20 g od 38 Kč) nebo VitalCountry (10 g od 15 Kč).
Tipy a triky pro vylepšení chuti
Do džemů či marmelád můžete také přidat citrónovou šťávu nebo kyselinu citrónovou. Dávají se nejen kvůli kyselejší chuti, ale také proto, že zajistí krásnou pestrou barvu marmelády a navíc ji pomohou také zakonzervovat.
Ještě bych málem zapomněla. Nejlepší je na marmeládu ovoce sezónní a samozřejmě lokální, které je na vrcholu zralosti nebo dokonce lehce nedozrálé.
Pokud chcete Váš džem povznést na vyšší úroveň, můžete vyzkoušet přidat nějaké další koření či bylinky. Já osobně mám ze všeho nejraději vanilku, ale vyzkoušela jsem také v meruňkové marmeládě povařit pár větviček rozmarýnu a výsledek je opravdu moc dobrý a nevšední.
Pokud nechcete riskovat, přidejte infúzi chutí až po naplnění většiny sklenic. Jednoduše přidejte do zbytku džemu v hrnci požadovanou chuť, prohřejte a naplňte do sklenice.
Přidávám seznam dalších ingrediencí, které by Vás mohly inspirovat: badyán, máta (extrakt nebo čerstvé listy, které před plněním do sklenic odstraníte), skořice, jasmín (extrakt), citrónová kůra, pomerančové květy (extrakt), portské či jiné dezertní víno, meduňka, kombinace hrušky a plodu černého bezu je také skvělá...
Recept na meruňkovou marmeládu s pektinem
1.A. Všechny meruňky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na menší kostičky. Dejte je do hrnce, přidejte 500 g cukru, promíchejte a teď můžete odložit přes noc do lednice a nebo rovnou začít vařit. Když necháte směs ovoce a cukru lehce odležet, uvolní se šťáva a výrazně tak zkrátíte čas tepelné úpravy ovoce.
Další, asi nejběžnější postup, je v hrnci s probublávající vodou. U nás v obchodě si můžete pořídit hrnce na zavařování. Já nejraději sterilizuji v Sous Vide lázni, je prostorná a teplotu si přesně nastavíte.
3.A. Já osobně se snažím marmeládu vařit co nejkratší čas. Tedy maximálně 7 minut. V mističce smíchejte zbývajících 100 g cukru a dobře jej promíchejte s pektinem, to zamezí následnému hrudkování pektinu v džemu.
Protože pokud byste nasypali pektin přímo do horkého ovoce, okamžitě by se začaly tvořit velké cucky, které by byl problém rozpustit. Zažila jsem to, věřte mi, i tyčový mixér měl potom co dělat, aby všechny ty hrudky rozsekal. Tedy tuto směs cukru přidejte do hrnce k ovoci, promíchejte a nechte 5 minut ještě povařit. Teď je ten správný čas přidat i citrónovou šťávu či kyselinu citrónovou. Na 1 kg ovoce postačí 1 lžička nebo šťáva z 1 citrónů. Sbírat nebo nesbírat pěnu? Nevím, zda moje marmelády tolik nepění nebo mi pěna nepřipadá nevhodná. Ale dočetla jsem se, že pěna v zavařenině zvyšuje kazivost. Je to na Vás!) Stačí vzít lžíci či malé sítko a pěnu z povrchu odstranit.
4.A. Otestovat, zda má marmeláda správnou konzistenci můžete tak, že na vychlazený talířek (klidně si jej připravte předem do mrazáku), kápnete trochu marmelády. Marmeláda by měla stékat velmi pomalu nebo vůbec a být taková, jakou ji máte rádi.) Pokud je ještě příliš řídká, můžete přidat malinké množství pektinu nebo ji ještě krátce nechat redukovat. Pokud je tak akorát, můžete jí naplnit vysterilizované zavařovací sklenice, velmi pomůže trychtýř s širším hrdlem a ihned je uzavírat. Okraj sklenice by měl zůstat čistý, jinak by mohlo dojít ke kontaminaci a předčasnému pokažení. Abych byla vyčerpávající, dříve se víčka potírala alkoholem nebo se také kapalo do každé skleničky pár kapek.) Zavíčkujte a postavte na 5 minut nebo do vystydnutí dnem vzhůru. Pokud máte například pocit, že poslední várka marmelády nebyla už tak horká a chcete mít jistotu, že se marmeláda nepokazí, ještě tyto naplněné a uzavřené sklenice můžete ponořit na pár minut (cca 10) do horké vody, kde jste sterilizovali.
Někdo takto jistí všechny zavařeniny, já se naopak snažím, abych neznehodnotila příliš vitamínů. Není to žádné drama, zavařuje se už staletí a není se čeho bát.
Recept na rybízovou marmeládu s pektinem
1.B U rybízové marmelády postupuji téměř stejně. Mám jí strašně moc ráda a už jenom kvůli Vánocům a lineckému si ji nemohu odpustit. Musím potvrdit, že odšťavňovač kuvings se skvěle osvědčuje při odšťavňování plodů, které mají semínka, jako je tomu u rybízu či angreštu. Zvážím až to, co mi zůstane po odšťavnění, dále postupuji stejně. Přidám cukr nebo med. Moje rybízovka je letos slazená medem. Zahřeji, přivedu ke krátkému varu. Přidám pektin s trochou cukru. Také jsem letos udělala pár skleniček z bílého rybízu a je překvapivě výrazně a krásně aromatický, připomíná sirup z bezinkových květů.
Alternativní zahušťovadla
PEKTIN (amidovaný jablečný pektin) - na 1kg ovoce budeme potřebovat asi 10-15g pektinu. Smíchá se se sladidlem (cukrem) a přidá se k povařenému ovoci a vaří se přibližně 5 minut.
Ale zde také pozor na výběr ovoce - ovoce již samotné přirozeně pektin obsahuje. Některé ovoce více - jablka, citrusy, brusinky, borůvky, rybíz a některé zase méně - jahody, višně, třešně, ananas. Výsledkem je krásně roztíratelná marmeláda.
Pektin je povolené zahušťovadlo i do dětských výživ pro děti od 5.měsíce věku. Působí pozitivně na snižování cholesterolu v krvi, protože zvyšuje hustotu obsahu střev a tím zabraňuje vstřebávání cholesterolu z potravy. Používá se i k výrobě sirupů, zmrzlin, želé bonbónů nebo v pekařství jako náhražka tuku.
AGAR (získaný z červených mořských řas) - na 1kg ovoce budeme potřebovat 5-6g agaru, což jsou asi 2 čajové lžičky. Agar rozmícháme v trošce studené vody a přidáme do již povařeného ovoce(ovoce vaříme vždy co nejkratší dobu pro zachování zdraví prospěšných látek). Vaří se už jen 2 minuty. Agar má tedy v porovnání s pektinem mnohem vyšší želírovací schopnost.
Používá se do zákusků, aspiků, do omáček místo jíšky, ale také v drogerii do sprchových gelů a šamponů. Agar obsahuje minimum kalorií a velké množství vlákniny a je bohatý na jód, vápník a železo. Díky vláknině může pomoci se zácpou i nadváhou. Posiluje játra, žaludek a střeva.
Přírodní želírovací prostředky jako pektin a agar vám pomohou připravit poctivé domácí dobroty bez zbytečné chemie.
Pektinu je potřeba k zahuštění více oproti agaru, avšak konečná konzistence marmelády je téměř totožná. Jsou to přírodní rostlinná zahušťovadla a jak agar, tak i pektin odvádí svou práci na jedničku.
Při použití obou zahušťovadel je dobré udělat test, zda marmeláda tuhne. Talířek dáme na 5 minut do mrazničky, poté na tento ledový talířek kápneme trochu marmelády. Pokud kapka tuhne, marmeláda je již hotová.
Žádná dlouhá příprava, jde to opravdu rychle a snadno. Sami budete překvapeni výslednou želírovací schopností obou zahušťovadel.
| Zahušťovadlo | Množství na 1 kg ovoce | Doba vaření | Použití |
|---|---|---|---|
| Pektin (jablečný) | 10-15 g | 5 minut | Marmelády, džemy, sirupy, zmrzliny |
| Agar (z mořských řas) | 5-6 g (2 čajové lžičky) | 2 minuty | Želé, aspiky, omáčky, kosmetika |
tags: #zavarovani #marmelady #pektin #recept
