Copyright © pohodanovapec.cz 
BUCHTY s tvarohem, povidly, marmeládou nebo mákem jsou klasikou, která nikdy neomrzí. Kynuté buchty jsou jedním ze symbolů tradiční české kuchyně. Kypré, štědře plněné a nadýchané jako obláček. Nadýchané, zlatavé a lehce pocukrované. Buchty patří k základům české kuchyně a jejich podoba se v průběhu staletí prakticky nezměnila.
Všechno začíná u kvásku. Vlažné mléko, lžička cukru a rozdrobené droždí potřebují pár minut, aby se na hladině vytvořila pěna - znamení, že je droždí aktivní. Pekařské kvasinky jsou živé organismy, které pro svůj růst potřebují teplo, ovšem příliš vysoké teploty pro ně mohou být smrtelné. Ideální teplotu mléka poznáte tak, že v něm udržíte malíček, aniž by vás tekutina nepříjemně pálila.
Na těsto si připravte hladkou a polohrubou mouku. Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte zbytek cukru, žloutky, máslo (olej), rum, vanilku a pár kapek citronového oleje. Všechny suroviny o pokojové teplotě postupně smíchejte a vypracujte hladké těsto. Vše se následně spojí do měkkého, lehce lepivého těsta.
Těsto se hněte tak dlouho, dokud se nepřestane lepit na stěny mísy a nevytvoří se hladký, pružný bochánek. Hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Čím víc vzduchu během hnětení do těsta naženete, tím vláčnější a kypřejší bude výsledek. Naštěstí vám dřinu může ulehčit kterýkoli kuchyňský robot, který je vybaven hnětačem.
Příklad zadělání: Ve vlažném mléku, kterého teplota by neměla přesáhnout 28 - 30°C, rozmíchám cukr (krupicový + vanilkový), přidám sůl, 3 celé vejce, máslo a olej. Přisypu polohrubou i hladkou mouku a droždí a asi 15 minut nechám míchat v robotu.
Teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv. spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo použijte automatický program na kynutí.
Těsto na buchty kyne dvakrát. Poprvé zadělané v míse a pak vytvarované na plechu. Při prvním kynutí by mělo těsto nabýt až na dvojnásobek své původní velikosti. Nenechávejte ho kynout příliš dlouho. Příliš oxidu uhličitého v těstě způsobí, že bakterie začnou umírat. Právě proto je důležité těsto mezi prvním a druhým kynutím dobře prohníst a zbavit ho tak co nejvíce vzduchu v něm.
Jestliže jste si dosud na pečení kynutých buchet netroufli, s pomocí rad od cukráře Josefa Maršálka to již určitě zvládnete. Dále je nutné těsto dobře vypracovat. Správné vypracovaní těsta před kynutím zajistí, že těsto krásně nakyne a zkompaktní. U správně vypracovaného těsta stačí při tvarování používat jen úplně zanedbatelné množství mouky na posypání.
Neméně důležitý je při přípravě buchet také tuk. Pokud těsto ošidíte na tuku, budou hotové buchty tuhé a suché. Sáhněte po sádle, ghí nebo másle. Pravé kynuté buchty musí vonět máslem nebo být připravené na sádle. Jen tak budou vláčné a nadýchané.
Přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Všechny suroviny vypracujte na těsto, které necháte na teplém místě kynout, přitom by mělo být přikryté utěrkou.
Rychlý banánový chlebíček z hrnku
Čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
Příklad dalšího domácího postupu: Když mám k dispozici jenom sušené droždí, přepočítám si jeho množství poměrem 1:3, tedy na 30 g čerstvého mi vychází 10 g sušeného droždí. Kvásek nechte tzv. "vzejít" na teplém místě, pro jeho aktivaci mu bude stačit 5-10 minut. Kvásek, který je připravený na pečení bude mít hustou pěnovou čepici a zvětší svůj objem.
Osvědčenou klasikou je náplň maková, tvarohová a povidlová. Povidlové buchty: Švestková povidla patří k nejtradičnějším náplním. Vyplatí se sáhnout po hustých povidlech bez přidaného cukru, aby zůstala chuť výrazná a lehce nakyslá.
Tvarohové buchty: Tvarohová náplň sází na krémovost. V receptech se obvykle míchá měkký tučný tvaroh s cukrem, vanilkou a žloutkem. Někdy se ještě doplňuje rozinkami namočenými v rumu. Makové buchty: Mletý mák smíchaný s cukrem a zalitý horkým mlékem vytvoří hutnou, aromatickou náplň. Často se dochucuje citronovou kůrou nebo špetkou skořice.
Další oblíbené náplně: ořechová, meruňková, vanilková nebo jablková. Velký úspěch rozhodně sklidíte i s náplní čokoládovo-oříškovou, stačí smíchat nastrouhanou čokoládu a oříšky s trochou másla, kakaa a sněhem ušlehaným z bílků. Do buchet se výborně hodí také čerstvé ovoce, třeba vypeckované meruňky, ostružiny nebo borůvky.
Průvodce výběrem mouky na knedlíky
| Náplň | Složení (vybrané) |
|---|---|
| Maková nádivka | měkký mletý mák, mléko, cukr, máslo, citronová kůra, rozinky v rumu |
| Tvarohová nádivka | tvaroh v kostce, cukr, bílky, citronová kůra, rozinky v rumu |
| Ořechová nádivka | vlašské ořechy, mléko, cukr, máslo, skořice, rozinky |
| Povidla | hustá švestková povidla, případně trochu rumu |
Správně vypracované těsto poznáte i podle toho, že do něj prstem zatlačíte důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Pokud se vám kynuté těsto nedaří, je to většinou způsobeno tím, že jste přípravu těsta odbyli a dostatečně jste jej neprohnětli. To potvrzuje i Josef Maršálek: „Často se na kurzech setkávám s tím, že lidé ukončí hnětení příliš brzy a rychle. Těsto je pak špatně upravené. Pozná se to třeba tak, že po vykynutí z mísy téměř vyteče a trhá se.“
Při přípravě kynutého těsta ovšem stačí dodržet pár hlavních zásad a povede se vám na jedničku. Nezapomeňte, aby těsto mělo optimální teplotu, nechte ho pokaždé kynout na teplém místě, nikdy v průvanu či u otevřeného okna. V takovém prostředí kvasinky spí a vy se kýženého výsledku hned tak nedočkáte.
Správná velikost buchet a dávka těsta: Pro ty nejlepší buchty doporučuji po první várce vždy přepočítat množství těsta tak, aby vám vyšel akurátní počet buchet vzhledem k vaší nádobě na pečení. Buchty můžete péct větší a víc natěsno (vyběhnou nahoru jako na videu). Pokud chcete menší a kulatější buchty, dělejte je menší a nechte mezi nimi mezery. Na tvar buchet má vliv i výška pekáče - v tom s vysokým okrajem půjdou nahoru, protože nemají kam utéct, v pekáčku s nízkým okrajem se naopak mohou rozvalit i do strany.
Extra dochucení těsta: Pro extra voňavé buchty přidejte navíc do těsta citronovou kůru nebo vanilkový cukr. Vláčné a super-voňavé buchty docílíte tím, že hned po upečení buchty potřete ještě jednou vrstvou rozpuštěného másla, ve kterém jste rozmíchali trochu rumu. Vykrajování těsta skleničkou: Alternativní metoda pro dávkování těsta je vykrajování vyváleného těsta skleničkou. Výhodou je, že získáte díly těsta o shodné velikosti.
Buchty jsou ideální svačinou na výlet i do školy. Nejchutnější jsou čerstvé a dají se snadno mrazit. Pokud jste jich upekli více, než brzy sníte, dejte je zmrazit co nejdříve po upečení. Moderní hospodyňky mohou využívat vymoženosti, které naše babičky vůbec neznaly. Příkladem jsou domácí pekárny, nastavené na program Těsto. Po vykynutí si už ale musíte poradit sami.
Mouka, cukr a sůl promíchané, uděláme kvásek z droždí a vlažného mléka; po vykynutí přidáme máslo, vejce a zpracujeme těsto. Necháme vykynout do dvojnásobku, vyválíme na 1 cm, krájíme čtverečky, plníme povidly, tvarohem či makem, skládáme do máslem vymazaného pekáče spojem dolů, necháme dokynout a pečeme 30 minut do zlatova. Ještě horké buchty potřeme směsí rozpuštěného másla, rumu a moučkového cukru, zůstanou tak déle vláčné a krásně voní.
Copyright © pohodanovapec.cz
