Copyright © pohodanovapec.cz 
Žitný chléb je pro mnohé symbolem tradice. Je hutný, má specifickou nakyslou chuť a vydrží déle čerstvý. Jeho největší zbraní je vysoký obsah rozpustné vlákniny. Ta v žaludku vytvoří jemný gel, který zpomaluje proces trávení. Díky tomu se cítíte sytí mnohem déle a nemáte tendenci hodinu po snídani hledat něco dalšího k snědku.
Problematika glykemického indexu (GI) potravin je dnes už většině lidí zajímajících se o zdravý životní styl dostatečně známá. Glykemický index se týká výhradně potravin s obsahem sacharidů (pečivo, přílohy, sladkosti, ovoce, zelenina) a zjišťuje se vždy měřením hladiny cukru u dobrovolníků. Glykemický index potravin se musí změřit, protože jen z pouhého množství sacharidů nezjistíme nic o tom, jak bude vypadat naše hladina cukru v krvi poté, co potravinu sníme. Zdraví dobrovolníci si nechají změřit reakci na glukózu, pak na testovanou potravinu a z poměru těchto čísel teprve získáme glykemický index.
Udává schopnost dané potraviny zvýšit hladinu krevního cukru po jídle. Mohutné zvýšení krevního cukru vede k vyplavení přebytku inzulínu, jež značnou část energie přetváří na nechtěné tukové zásoby zejména v rizikové oblasti pasu. Tento jev, který se nazývá též zvýšená postprandiální glykemie, má podle nejnovějších výzkumů i toxický vliv na buňky tvořící výstelku cév, vede tedy přes jejich opakované poškozování až ke vzniku aterosklerózy.
Celozrnné pečivo je doporučováno nejen pro vyšší obsah vlákniny, vitaminů a minerálních látek, ale i kvůli nižšímu GI. Platí, že chléb nebo pečivo z žitné mouky má nižší GI než pečivo z mouky pšeničné. Kromě světlého a celozrnného pečiva se setkáváme také s pečivem vyráběným ze žitné mouky, jejíž polysacharidy pentozany a arabinoxylany zpomalují vstřebávání látek v zažívacím traktu, včetně snadno využitelných sacharidů. Žitné pečivo, stejně jako pečivo celozrnné, má prokázaný efekt na snižování hladiny cholesterolu, glykemie a inzulínu v krvi.
Vstřebávání sacharidů z celozrnného pečiva zpomaluje jeho vyšší podíl vlákniny. Sacharidy se proto do krve uvolňují postupně a dochází k přirozené produkci inzulínu. Ten transportuje glukózu k jednotlivým buňkám našeho těla, kde se glukóza nadále využívá. Glykémie díky tomu zůstává vyrovnaná a my se cítíme zasyceni déle. Po světlém pečivu, vlivem nízkého obsahu vlákniny, dohází k prudkému zvýšení glykémie. Abychom tento nárůst vyrovnali, vyprodukujeme vyšší množství inzulínu, který následně způsobí rychlý pokles glykémie nebo až hypoglykemii. Tento pokles má za následek dřívější pocit hladu. Poté máme nutkání dopřát si něco dalšího k jídlu a přijmeme tak více energie. Celý proces se následně opakuje a postupně začneme přibírat na váze.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Nejnižší GI bude mít kváskový žitný chléb, který lze koupit v některých specializovaných pekárnách nebo ho upéci v domácí pekárně či v troubě. Žitný chléb je díky přírodní fermentaci žitné mouky pomocí kvasinek lépe stravitelný - tělo může všechny prospěšné látky lépe vstřebat.
Zkontrolujte podrobné výživové hodnoty, včetně kalorií, tuků, sacharidů a bílkovin na 100 gramů produktu. Abyste měli jistotu, že volíte správné pečivo, vždy si porovnejte energetické hodnoty uvedené na obalu.
| Nutrient | Množství na 100 g | % DH* |
|---|---|---|
| Sacharidy | 48 g | 17.45% |
| Vláknina | 6 g | 21.43% |
| Cukry | 5 g | 10% |
| Glykemický index | 65 | - |
| Bílkoviny | 9 g | 18% |
| Sodík | 600 mg | 26.09% |
| Celkový tuk | 1 g | 1.28% |
*% Denní hodnoty (DH) udává, kolik živin v jedné porci jídla přispívá k denní stravě. 2 000 kalorií denně je použito jako obecné výživové doporučení.
Měli bychom preferovat hlavně takový zdroj sacharidů, který je bohatý na vlákninu a má nízký glykemický index. Většina běžného pečiva na českém trhu bohužel není celozrnného ani žitného složení, ačkoliv tak mohou působit právě barvou, přidanými semínky v pečivu či dosypanými na jeho povrch. Pokud to lze, nespoléhejte se pouze na název pečiva, který může být někdy klamavý. Dívejte se hlavně na složení výrobku. Jednoduchou pomůckou je fakt, že na první místo ve složení výrobku se vždy udává nejvíce zastoupená složka, a dále v sestupném pořadí.
Nenechte se zmást lákavými názvy jako „vícezrnný“ nebo „cereální“. Tyto termíny často znamenají jen to, že do běžné bílé mouky bylo přidáno pár semínek nebo jiných druhů obilovin na ozdobu. Slovo „cereální“ je synonymem slova „obilný“. Pod takovým názvem se většinou skrývá pšeničné obarvené pečivo.
Ze zákonného hlediska podle zákona č. 110/1997 Sb. platí: Pšeničné pečivo obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky; žitné pečivo obsahuje nejméně 90 % žitné mouky; žitno-pšeničné pečivo obsahuje více než 50 % žitné mouky a více než 10 % pšeničné; pšenično-žitné pečivo obsahuje více než 50 % pšeničné mouky a více než 10 % žitné.
Žitný chléb přispívá k udržení zdraví srdce: obohacení jídelníčku o žitný chléb může mít pozitivní vliv na zdraví srdce. Snižuje špatný cholesterol (LDL): výzkumníci zjistili, že žitný chléb byl při snižování hladiny cholesterolu u mužů účinnější než pšeničný a snižoval celkový a LDL cholesterol až o 14 %, resp. 12 %.
Vysoký obsah vlákniny podporuje zdraví trávení, pravidelné vylučování a udržování zdravé střevní mikroflóry. Žitná celozrnná mouka obsahuje méně lepku než pšeničná. Je zdravější, ale hůř kyne. Žitný chléb je také zdrojem řady vitaminů (B1, B2, B3, B6, kyselina listová) a minerálů (mangan, měď a železo).
Žitný chléb by měl být skladován při pokojové teplotě v uzavřené nádobě nebo chlebníku. Správné skladování udržuje chléb měkký a čerstvý až týden. Vystavení vzduchu může způsobit, že žitný chléb ztvrdne. Vyhněte se chlazení chleba, protože to může způsobit jeho vysušení. Pevné zabalení zajišťuje nejlepší texturu a chuť. Spotřebujte ho během několika dní od zakoupení pro optimální čerstvost.
Žitný chléb může vydržet 3-5 dní při pokojové teplotě, pokud je uložen v uzavřené nádobě. Pro delší skladování lze žitný chléb zmrazit až na 3 měsíce. Aby žitný chléb zůstal déle měkký, vložte do chlebníku plátek jablka nebo vlhký papírový ubrousek, což pomůže udržet vlhkost.
Zbylý žitný chléb lze využít v různých slaných a vydatných pokrmech. Opražte ho a podávejte s máslem, džemem nebo tvarohovým sýrem pro jednoduchou snídani, nebo ho použijte jako základ pro sendvič nebo otevřený sendvič s masem, sýrem a zeleninou. Žitný chléb je také skvělý, když ho přeměníte na krutonky tím, že ho nakrájíte na kostky, promícháte s olivovým olejem a kořením a upečete do křupava. Lze z něj připravit chlebový pudink nebo francouzské toasty, případně rozmixovat na strouhanku pro obalování.
Podle doporučení České diabetologické společnosti by měl každý diabetik přijmout 45-60 % denního energetického příjmu ve formě sacharidů. Měli bychom preferovat hlavně takový zdroj sacharidů, který je bohatý na vlákninu a má nízký glykemický index. Do této skupiny potravin lze zařadit především zeleninu, luštěniny, ovoce a celozrnné potraviny.
Když je člověk diabetik, vůbec to neznamená, že by se musel vzdát chleba. Důležité je ale zvolit celozrnný chléb, protože obsahuje více vlákniny a komplexních sacharidů. Tělo tráví tyto živiny pomalu, což pomáhá udržovat hladinu cukru v krvi stabilní. Ovšem musíme vědět, že pro nejlepší efekt je potřeba kombinovat sacharidové potraviny s těmi, které mají vyšší podíl bílkovin tak, aby glykemická výslednice po jídle byla minimální a pocit sytosti ještě o něco delší.
TIP: Zejména ze začátku můžete být z výběru vhodného pečiva zmateni. Chvíli může trvat, než objevíte to správné pečivo pro vás. Výběr vám mohou výrazně usnadnit online obchody. V obchodních řetězcích bývá zavěšený seznam, ve kterém je uvedena kompletní nabídka prodejny, složení jednotlivých výrobků a někdy i výživové hodnoty. Pokud seznam nenajdete, nebojte se vyžádat si ho u obsluhy.
tags: #žitný #chléb #glykemický #index
Copyright © pohodanovapec.cz
