Copyright © pohodanovapec.cz 
Jestli už po vánočním obžerství přemýšlíte, jak dát zase svou životosprávu do kupy, možná vám pomůže i tenhle žitný kváskový chléb! Tedy, tou nadýchaností mám na mysli, že není gumový, tak jako často žitné chleby bývají. Díky kvásku má chléb lehce nakyslou chuť a proces fermentace navíc vylepšuje nutriční profil, už tak velmi zdravé, žitné mouky. Ano, tento je chleba patří k těm nejzdravějším, jaké si můžete upéct či koupit. Žitná mouka je totiž cenným zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Oproti mouce pšeničné se také žitná mouka považuje za vydatnější a obsahuje také méně lepku. A když si navíc chléb upečete doma, máte výhodu, že víte přesné složení chleba. Můžete si například ohlídat množství přidané soli či sladidla a chléb obohatit o semínka, která mimo jiného přidají i další zdravé tuky!
Žitná mouka se chová narozdíl od pšeničné mouky velmi odlišně. Neobsahuje totiž mnoho lepku a tak těsto nedosahuje takové elasticity a nevytváří velké bublinky. I tak lze ale udělat chléb jemný a “nadýchaný”. Žitná mouka totiž saje vodu jinak a základem je, použít jen tolik vody, aby v těstě nezůstala suchá místečka, tedy co nejméně. Správně zamíchané těsto na žitný chléb vypadá totiž tak trochu jako beton a po zaschnutí neupečeného těsta se tak dokonce i chová. Proto doporučuji nádobí umývat ihned! Žitné těsto se nesmí přepracovat a je vhodné jej péct v chlebové formě, protože se s ním hůře manipuluje.
Do žitného chleba ještě výrazně doporučuji přidat lžičku medu či třtinové melasy, která umí těsto i hezky zabarvit. Koření - vyzkoušejte hotové chlebové směsi, či jednodruhové koření jako je koriandr, kmín a fenykl. Množství volte dle chuti a čerstvosti koření cca 0,5 - 1 ČL. Semínka - výborná jsou slunečnicová, dýňová či drcená lněná semínka. Vločky - do celozitného chleba jsou ideální vločky žitné. Co se přidaných ingrediencí týče, doporučuji je přidávat velmi opatrně.
Jako všechny kváskové recepty je potřeba začít s chlebem už den předem. A to přípravou rozkvasu. Večer smícháme ve velké míse 75 g žitné celozrnné mouky (či chlebové), 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Ráno k rozkvasu přidáme 150 g celozrnné či chlebové žitné mouky, 150 g vody, 11 g soli, 1 ČL (10 g) medu či třtinové melasy, 50 g semínek a 20 g vloček. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejdou vidět suchá místečka. Těsto je velmi hutné a je velmi důležité, těsto mícháním nepřepracovat. Po této době těsto lehce nakyne. Přidáme dalších 190 g žitné mouky chlebové a 130-150 g vody. Opět vařečkou promícháme aby v těstě nezůstaly suchá místečka. Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8x18x8 cm. Vymažeme ji olejem (používám kokosový) a vysteleme pečícím papírem. Pečicí papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb z formy vyndavá. Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme. Těsto necháme znovu nakynout. To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin). Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm. Po upečení chléb vyndáme z formy a zabalíme do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat, aby se voda lépe rozprostřela.
Čas od času dostanu chuť na celozitný chléb, který má svoji jedinečnou chuť i vůni. Žitný chléb je tmavější barvy, střídka je vlhčí a díky tomu chléb vydrží déle čerstvý a chutný. U celožitného chlebu je proces výroby poněkud jiný, protože žitná mouka si moc nerozumí s dlouhým hnětením a obecně kuchyňským robotem. Nejvíc se mi osvědčilo zpracovat těsto pomocí dánské metly. Těsto je tak provzdušněné, dostatečně zamíchané - krátce, tak jak to žitná mouka potřebuje. Při míchání těsta úplně postačí, aby se ingredience na chléb spojily a vytvořili lepkavé těsto, které Vám jen těžko půjde vytvarovat do bochníku. Žitný chléb si velmi rozumí se semínky a ořechy. Já jsem zvolila kombinaci vlašských ořechů s brusinkami, které přidají trochu sladkosti.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Slaná a jemná chuť kozího sýra skvěle ladí se sladkými hruškami, medem a křupavými ořechy na opečeném chlebu. Čerstvé hrušky omyjeme, rozpůlíme, vyřízneme jádřinec a nakrájíme na plátky. Plátky chleba opečeme nasucho na pánvi nebo v toastovači/kontaktním grilu. Chléb necháme lehce zchladnout a poté jej potřeme silnější vrstvou sýra. Na něj dáme plátky hrušek, posypeme nahrubo nasekanými ořechy, pokapeme medem a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.
Často se ozývá, že kváskový žitný chléb bývá těžko zpracovatelný - řešením je použití dánské metly a jemné, vlhké těsto. Pro inspiraci lze použít kombinace žitné mouky a celozrnné špaldové mouky, případně prvek grahamové mouky, pokud hledáte odlišnou strukturu i chuť. Doplňky jako slunečnicová semínka, ořechy a sušené ovoce dodají chlebíku zajímavou texturu a chuťovou hloubku. Uložení chleba je nejlépe ve vlhké utěrce či vzduchotěsné nádobě, aby zůstal měkký několik dní.
Copyright © pohodanovapec.cz
