Copyright © pohodanovapec.cz 
Poslední dobou peču jen tento celožitný chlebík, tak se s vámi ráda podělím o vyzkoušený recept. Pekla jsem několikrát a vždy se povedl 🙂 Ke kynutí používám kvásek. Kvásek si večer namnožím. Ráno odvážím 150 g kvásku, zbytek schovám na další pečení. Přidám všechny ostatní ingredience. Smíchám vařečkou, až se vše spojí do konzistentní hmoty podobné krému. Pokud se nedá míchat, přidám ještě trochu vody. Těsto přendám do formy na chleba (mám silikonovou, nevymazáván, nedávám pečící papír). Doba kynutí záleží na okolní teplotě. Může trvat 4-8 hodin. Peču 30-40 minut na 200 stupňů, vyndám z formy a peču ještě dalších 10 minut. Poté nechám vychladnout na mřížce. Občas chleba umíchám večer, nechám kynout přes noc a peču ho ráno.
The idea is that at individual scales the additional load is ignorable, but at mass scraper levels it adds up and makes scraping much more expensive.Ultimately, this is a placeholder solution so that more time can be spent on fingerprinting and identifying headless browsers (EG: via how they do font rendering) so that the challenge proof of work page doesn't need to be presented to users that are much more likely to be legitimate.
Ten opravdu nejzákladnější recept na kváskový chléb, mnohokrát odzkoušený a vždycky výborný a povedený. Jde o základní pšenično-žitný chléb, kde je rozkvas připravený z žitné celozrnné mouky. Jde poměrně o hutnější chleb s výbornou křupavou kůrkou. Chléb má přibližnou váhu po upečení 1200 g. TechnikU utahování těsta a přípravy bochníku můžete vidět například v tomto videu. Příprava rozkvasu1Rozkvas si připravíme klasicky. Do dostatečně velké nádoby, ideálně skleněné, přidáme odměřené množství žitné celozrnné mouky, vlažné odstáté vody a startovacího kvásku. Pokud nechcete použít celozrnnou mouku, doporučuji poměr mouky a vody 1:1. Celozrnná mouka totiž více saje vodu.2Vše je nutné dobře promíchat, myslete na to, že startovací kvásek musí být dobře rozmíchaný v celém objemu rozkvasu.3Necháme na teplém místě 10-13 hodin kvasit. Rozkvas je připravený k zadělání těsta, až se srovná počáteční "čepice" vzniklá rychlou tvorbou oxidu uhličitého.
4Odložíme si alespoň 20g rozkvasu jako kvásek do skleničky do lednice, pro další pečení.5Do velké mísy nejprve přidáme rozkvas a odvážené množství vody a dobře rozmícháme - zajistí nám to rovnoměrnou distribuci rozkvasu v celém objemu těsta.6Přidáme zbytek surovin a zlehka promícháme. Nyní doporučuji alespoň 10 minut hnětení v kuchyňském robotu s hnětacím hákem na nejnižší rychlost. Případně můžete i v ruce, počítejte však s tím, že to může být fyzicky náročnější. Těsto musí být kompaktní, mělo by stále trochu lepit. Pro lepší manipulaci doporučuji namočit ruce vodou.
8Teď přichází ta nejpracnější část. Těsto si vysypeme na pomoučenou pracovní plochu (trochou hladké mouky) a těsto začneme překládat. Vždy si vytvoříme obdélník nebo čtverec z těsta a protilehlé rohy těsta překládáme doprostřed a utahujeme. V tu chvíli otočíme bochník horní stranou nahoru a za pomocí velké stěrky utahujeme spodní stranu bochníku krouživým pohybem. Na toto doporučují zhlédnout nějaké video na youtube, chce to trošku manuální zručnosti. Krásnou ukázku mistrovství je možné vidět například ve vloženém videu.9Jakmile máte chleba dostatečně zpracovaný a utažený, je nutné ho přemístit do moukou vysypané ošatky na kynutí. Pozor bochník dáváme do ošatky vždy naopak, tak aby spodní strana bochníku byla v ošatce nahoře a my mohli případně opravit "spodní šev" a zajistit tak, aby při pečení neprasknul.10Teď je nutné dát chléb kynout, na nějaké teplé místo. Opět s ošatkou zabalenou v igelitovém sáčku, aby těsto neokoralo. Necháváme kynout tak dlouho, dokud těsto nezdvojnásobí svoji velikost. Potom můžeme pomocí stlačení těsta prstem zjistit, jestli je správně vykynuto. Pozor, pokud nemáte čas již tento den těsto upéct, doporučuji celou ošatku v sáčku vrznou do lednice a upéct bochník až druhý den. Pomalé kynutí v lednici zajistí rovnoměrné kynutí těsta a je potom na vás, kdy se rozhodnete péct. Většinou bohatě stačilo 8 hodin přes noc, mám ale vyzkoueno i 12 a dokonce i 16 hodin kynutí v lednici. Vždy se podařilo v pořádku chléb upéct. Je ale nutné počítat s tím, že čím déle chléb v lednici kyne, tím kyselejší potom bude.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
11Troubu si předehřejeme na 230-250 °C. Je nutné, si připravit dva plechy. Jeden na pečení a druhý na vodu na zapaření trouby párou, ten umístíme do spodní části trouby (pokud tuto funkci nenabízí přímo vaše chytrá trouba). Oba plechy je nutno nechat nahřívat v troubě na požadovanou teplotu. Mezitím si uvaříme 300 ml horké vody v rychlovarné konvici.12A teď je to již rychlá akce. Plech na pečení opatrně vyndáme z trouby, dáme na něj pečící papír a na něj vyklopíme chléb z ošatky. Rychle pomocí žiletky nařežeme bochník, tak aby nám nepopraskal při pečení. Plech rychle vracíme do trouby (nesmí nám vystydnout) a zároveň v tento okamžik lijeme vařící vodu na rozpálený druhý plech na dně. Pozor! Všechno je velmi horké a voda se začne okamžitě vypařovat, hrozí popálení, takže opatrně a s chňapkami na rukách!
13V páře pečeme chléb 15 minut na 230-250°C. Po uběhnutí této doby troubu otevřeme, vyvětráme páru a vyndáme plech se zbylou vodou ven. Zároveň snížíme teplotu trouby na 200°C a pečeme dalších 30 minut.14Pokud máte doma digitální teploměr na jídlo, je vhodné zkontrolovat teplotu uvnitř bochníku, měla by přesáhnout minimálně 95°C, pokud si chceme být jistí, že chléb bude propečený.15Chléb vyndáme z trouby a z plechu okamžitě přendáváme na mřížku, aby se nám nezapařil a nezvlhnul odspodu.
Proč péct kváskový chléb? Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší oblíbenou činností, která všechny účastníky procesu neuvěřitelně sbližuje. Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Základem úspěchu je kvalitní mouka, ideálně v biokvalitě. Mezi top mouky patří chlebová žitná nebo chlebová celozrnná PROBIO, kterou využívají nejvyhlášenější pekárny, mezi nimi například i karlínská Eska. Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni. V průběhu pěti dnů vždy jen přimíchejte další dávku mouky a vody.
1. den: Ve sklenici smíchejte 50 g mouky a 50 ml vlažné vody. 2. 3. 4. den: Přidejte 25 ml vody a 25 g mouky. 5. den: Můžete začít péct. Na dobrý chléb patří dobrá pomazánka. Večer před pečením připravte rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem/poklicí a nechte 12 hodin pracovat. Do mísy přidejte mouku, vodu, sůl a kmín. Důkladně promíchejte a uhněťte těsto. Nechte jej přikryté v míse kynout asi 2 hodiny. Na pomoučený vál vyklopte těsto, znovu jej prohněťte a zpracujte bochánek, který vložte do moukou vysypané ošatky. Troubu rozpalte na 250 ˚C i s plechem a pečícím papírem, na spod trouby můžete dát kastrolek nebo plecháček s vodou pro měkčí kůrku. Chléb vyklopte na rozpálený plech. PRIMA TIP: Zdobeného bochníku dosáhnete nařezáním chleba žiletkou. Večer před pečením chleba připravte žitný rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Do mísy přidejte vodu a vločky a rozmíchejte, poté přidejte zbytek surovin a propracujte v těsto. Těsto není nutné příliš zpracovávat, stačí docílit jednolitosti. Škroby v žitné mouce byste dlouhým zpracováním narušili, což není žádoucí. Těsto přesuňte do formy vyložené pečicím papírem nebo vymazané máslem a vysypané moukou. Přikryjte utěrkou a nechte kynout cca 4 hodiny. Po vykynutí vložte formu s těstem do rozehřáté trouby na 250 ˚C (před rozehřátím samozřejmě těsto vytáhneme) a pečte 10 minut. Poté snižte teplotu na 220 ˚C a pečte dalších 45 minut. Pokusů o chleba bylo u nás již nespočet. Nejčastěji jsme pekli bezlepkovýou variantu, jako třeba na recept na chleba se semínky ( recept najdete zde ) a u klasických chlebů jsme se pokoušeli vždy jen s droždím. A upřímně, né vždy jsme se setkali s úspěchem. Rozhodli jsme se pustit se tak do chleba z kvásku, přeci jen, lidí kolem nás, kteří mají kvásek a úspěšně si ho doma pěstují je spousta. Tento recept na domácí kváskový chléb mám od mamky, která ho peče několikrát do týdne už víc než rok a vždy se krásně povede.
Rozinky - nejčastěji používám Sultánky v BIO kvalitě. Pokud jsou rozinky sušší, lze je před použitím namočit na pár hodin. Do těsta lze přidat kokosový olej, který dodá jemnost bez výrazné kokosové vůně. Do těsta se doporučuje i med či třtinová melasa pro sladší a hlubší chuť. Kromě koření lze použít semínka (slunečnicová, dýňová, drcená lněná), vločky a koření jako kmín, koriandr nebo skořice pro odlišné varianty chlebů. Vše doplňuje výživa žitné mouky, která obsahuje vlákninu, vitamíny a minerály, a fermentace zlepšuje stravitelnost.
Pro druhý popisovaný typ chlebů s špaldovou moukou a kokosovým olejem lze vyzkoušet variantu: špaldová mouka, kokosový olej, rozinky, skořice a karob pro výraznou spirálu a vůni. Doba pečení je v tomto případě 35-45 minut při 175°C. Po upečení se chléb balí do vlhké utěrky a nechá vychladnout. Přebytky lze zamrazit pro pozdější konzumaci.
Chléb má nízký glykemický index, obsahuje vlákninu a minerály, fermentace zlepšuje stravitelnost a umožňuje delší čerstvost. Žitná mouka je ceněná pro své výživové vlastnosti a fermentační proces poskytuje charakteristickou chuť a vůni.
Copyright © pohodanovapec.cz
