Copyright © pohodanovapec.cz 
Určitě vás nepřekvapí, že v minulosti bylo jediným běžným zdrojem cukru ovoce a případně surový med. V dnešní době je ale cukr přidáván snad do všeho, na co se jen podíváme. Najdeme ho v nápojích, pečivu, uzeninách i potravinových doplňcích. Už víc jak pět let upřednostňuji při nákupech tzv. „opravdové jídlo“, tedy takové celistvé potraviny, do kterých už nic není potřeba přidávat. A to platí i u sladidel. Vždy se snažím vybírat přírodní potraviny, proto přírodní sladidla považuji za vhodnější než jakákoliv chemická umělá sladidla, která se na etiketách výrobků v dnešní době objevují stále častěji a častěji. Fakt, že nadbytek cukrů je pro naše zdraví rizikový, je nám všem určitě známý.
Pokud chci cokoli upéct, dosladit, sáhnu nejčastěji po ovoci (datle, banán, jablko), medu, javorovém sirupu nebo xylitolu (březovém cukru). Každopádně jakoukoli sladkost beru jako občasné zpestření a ne naopak. Takovým větším zpestřením bývají Vánoce, které se už kvapem blíží. Není cukr jako cukr a sladidla nelze vždy nahrazovat v poměru 1:1. Při výběru sladidla je důležité sledovat celkový obsah cukrů, obsah fruktózy i glykemický index. Všechny tyto hodnoty chceme pro naše zdraví co nejnižší. A k té konzistenci - pokud nahrazujeme cukr sirupem, vždy se musí odebrat jiná tekutina a přidat naopak sypká surovina, abyste docílili stejné konzistence těsta.
Třtinový cukr se získává z cukrové třtiny. Vylisovaná třtinová šťáva se zahušťuje, dokud nevznikne hustý sirup, který dál vykrystalizuje. Má karamelovou chuť, která souvisí s přítomností melasy, která je v něm obsažena přirozeně. Čím více zbytkové melasy cukr obsahuje, tím je tmavší. Bez obav ho můžete v receptech nahradit v poměru 1:1. Dezerty budou mít lehce tmavší barvu a jemně karamelovou chuť.
Xylitol, který je také známý jako březový cukr, patří do skupiny alkoholických cukrů. S klasickým cukrem má společný vzhled i chuť. Sladivost je přibližně stejná jako u řepného cukru, proto ho lze nahrazovat v receptech 1 : 1. Ale jeho kalorická hodnota je oproti cukru až o 40 % nižší. Díky nízkému glykemickému indexu je také vhodný pro diabetiky. Za mě si ale získává body hlavně v boji proti zubnímu kazu. V ústech totiž zamezuje vytváření zubního plaku.
Kokosový sirup i cukr patří mezi novější sladidla. Během procesu se odpaří voda a nektar se začne měnit na hustý sirup. Z tohoto stavu může být dál redukován na krystalickou formu - cukr. Má lehce karamelovou chuť a jemnou konzistenci. Kokosový cukr se podobá barvou i konzistencí nerafinovanému třtinovému cukru. Hodí se jak na pečení, tak do studené kuchyně. Vařená míza může být prodána i jako palmový sirup. U nás nejčastěji seženeme palmový cukr ve formě kostek nebo jiné tuhé formě. Sladivost má stejnou jako cukr bílý, proto ho lze nahradit v poměru 1:1. Chuť má po karamelu a medu. A je velmi oblíbený a využívaný v receptech asijské kuchyně.
Datlový sirup vzniká povařením sušených datlí s vodou. Jeho chuť je velmi výrazná po datlích a na ochucení stačí jen malé množství. Je tmavý a poměrně hustý. Hodí se jak na pečení, tak do studené kuchyně. To, že zdrojem sirupu jsou celé plody, vede také k vyššímu obsahu některých minerálů, než je tomu např. u běžného cukru. Datlový sirup je husté sladidlo z datlí. Často se mu říká také datlový med, i když s včelím medem nemá společný původ. Kvalitní datlový sirup má jednoduché složení. Typicky obsahuje datle a vodu, případně jen koncentrovaný datlový extrakt podle výrobce. Datlový sirup není totéž co rozmixované datle. Sirup je tekutější, hladší a lépe se dávkuje. Datlový sirup je energeticky koncentrované sladidlo. Podle konkrétní značky a hustoty se hodnoty liší, ale obecně obsahuje hlavně sacharidy, z nichž velkou část tvoří cukry. Hlavní složkou jsou cukry z datlí. Datle přirozeně obsahují minerální látky, například draslík, hořčík nebo železo. Datlový sirup si může nést část přirozených rostlinných látek z datlí, včetně polyfenolů. Výživové upozornění: Datlový sirup může být součástí pestré stravy, ale není vhodné stavět ho jako zdravou potravinu bez omezení.
Datle jsou bohaté na vlákninu, vitaminy a minerály, a proto se hodí do receptů, ale obsahují vysoké množství sacharidů a jejich kalorická hodnota je vysoká. Čerstvé datle jsou u nás hůře k sehnání, koupíte je nejčastěji v prodejnách s arabskými potravinami a ne celoročně, protože sezóna datlí začíná koncem září. Běžně je ale k dostání datlový sirup nebo pasta. Melasa je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě cukru. Tento lepkavý, mazlavý, hustý tmavě hnědý sirup obsahuje asi 50 % cukru, což je například méně, než mají již výše zmíněné datle. Zároveň je bohatá na vápník, hořčík, železo, fosfor, mangan, draslík, měď a sodík i vitamíny B.
Ovoce je jednou z nejpřirozenějších cest, jak upéct sladký dezert bez klasického cukru. Skvěle fungují hodně zralé banány, které už nejsou lákavé na přímé snědení, ale v těstě udělají skvělou službu. Hodí se do banánového chlebíčku, mugcaku nebo muffinů, těsto osladí a zároveň mohou částečně nahradit tuk a někdy i vejce. Ať už vsadíte na med, čekankový sirup, stévii, nebo ovoce, vždycky se vyplatí myslet na to, že cukr hraje v pečení roli i mimo samotné oslazení. Někdy bude potřeba ubrat tekutiny, jindy doplnit objem nebo počítat s tím, že těsto bude hutnější. Banány, jablka, švestky i hrušky obsahují sice hodně cukru, ale kromě toho i vitamíny, minerály a cennou vlákninu. Kaloricky výhodnější jsou potom jahody nebo lesní ovoce.
Čekankový sirup se vyrábí z kořene čekanky a obsahuje vlákninu inulin, která má sladkou chuť a může pozitivně působit na zažívání. Oproti běžným sirupům má obvykle méně cukru i kalorií, takže počítejte s tím, že i méně sladí (zhruba 30-50 % sladivosti cukru). V pečení může být problém jeho vysoký podíl vlákniny, těsto pak mívá menší objem, je hutnější a rychleji okorá. Proto je častěji lepší použít ho spíš na doslazení lívanců nebo ovesné kaše.
Stévie je velmi intenzivní sladidlo, může být až 300× sladší než cukr. Má nulovou energetickou hodnotu a nezvyšuje hladinu krevního cukru, její chuť je ale specifická a nemusí vyhovovat každému. Při pečení je největší výzva v tom, že stačí stévie použít opravdu malé množství, takže v receptu chybí objem, který cukr běžně dělá. Pomoci tomu může doplnění „objemové“ složky, například ⅓-½ hrnku ovocného pyré nebo jogurtu, případně 1-2 lžíce mouky.
Ovoce je jednou z nejpřirozenějších cest, jak upéct sladký dezert bez klasického cukru. Banány, jablka, hrušky a datle mohou dodat pečivu nejen sladkost, ale také vláčnost. Při vyčerpání vám i dvě, tři čerstvé datle dodají energii. Nepleťte si je s sušenými a vysoce doslazovanými; to už je nezdravá kalorická bomba. Datle se hodí do raw dezertů, muffins a dalších pokrmů díky vysokému obsahu minerálů a vlákniny.
1. Med v pečení pomáhá udržet vláčnost a vlhkost. Díky vyššímu obsahu fruktózy sladí víc než cukr, takže se často nevyplatí nahrazovat ho poměrem 1:1. Orientačně platí, že 1 hrnek cukru odpovídá ½-¾ hrnku medu. Protože je med tekutý, na každý hrnek medu uberte cca ¼ hrnku jiné tekutiny, aby zůstaly poměry vyvážené. Med se navíc snáz připaluje, proto se doporučuje snížit teplotu pečení zhruba o 25 °C oproti původnímu receptu.
2. Čekankový sirup obsahuje vlákninu inulin a méně cukru, což znamená nižší sladivost (30-50 %) oproti běžnému cukru. V pečení může být problém vysokého podílu vlákniny, proto ho používejte spíše za studena nebo nahraďte jen část cukru.
3. Stévie použitá v malých množstvích vyžaduje doplnění objemu těsta pomocí ovoce či jogurtu. Objemové složky mohou být ⅓-½ hrnku.
4. Ovoce je výborný způsob, jak dosladit bez cukru. Banány, jablka, švestky a hrušky obohacují pokrm vitamíny a vlákninou. Přitom pyré z ovoce může nahradit cukr v poměru 1:1 a někdy i část tuku.
Balzamikový ocet: recept bez cukru a tipy
V závěru bychom měli zmínit, že jednotlivé náhražky cukru nemají vždy 1:1 poměr a je důležité sledovat nejen sladivost, ale i tekutost, vláčnost a objem těsta.
Copyright © pohodanovapec.cz
