Recept na vláčné a nadýchané buchty: Jednoduchý postup pro každého

Kynuté buchty jsou klasikou české kuchyně, která nesmí chybět na žádném stole. Pro někoho jsou symbolem domova a pohody, pro jiného výzvou, kterou se bojí přijmout. S tímto receptem a několika radami se však pečení buchet stane hračkou i pro začátečníky.

Kdyby se skládala domácí kuchařská maturita, kynuté buchty by do ní určitě patřily. Pro mnoho domácích kuchařek maličkost, ale pro spoustu dalších panika, nejistota a obavy. Ale nebojte se, s naším receptem to zvládnete!

Klíč k úspěchu: Kynuté těsto

Základem dokonalých buchet je dobře vykynuté těsto. Zde je několik tipů, jak na to:

Droždí potřebuje cukr a teplo: Kvasinky v droždí se živí cukrem a škrobem z mouky. Bez tekutin droždí nepracuje. V chladu droždí funguje taky, ale velmi pomalu.
Kvásku věnujte pozornost: Když potřebujete, aby droždí dobře pracovalo, protože ho čeká náročné těsto plné tuku, soli, s málem tekutin, je lepší začít nejprve kváskem: Rozmíchejte droždí s lžící cukru na kaši (opravdu to jde), přilijte 50 ml vlažného mléka a přimíchejte lžíci mouky. V téhle podobě vytvoří do 10 minut velmi hustou pěnu.
Teplota je důležitá: Při pokojové teplotě kyne droždí poměrně bez obtíží a potřebuje od 30 minut do 2 hodin, než poprvé nakyne, záleží na povaze a hutnosti těsta. Při teplotách nad 40 stupňů droždí zabijete. Když tedy vypracováváte těsto a přilijete tekutinu, která má víc než uvedenou teplotu, droždí se spaří, umře a přestane fungovat.
Kynutí nadvakrát: Kynuté těsto obvykle kyne nadvakrát. První kynutí by mělo způsobit dvojnásobné zvětšení objemu nevykynutého těsta. Když necháte těsto kynout déle a nabýt více, uvnitř se budou hromadit plyny, které kvasinky produkují tím, jak se prokousávají potravou.
Promíchejte těsto: Proto je důležité mezi prvním a druhým kynutím těsto promíchat nebo prohníst a co nejvíc vzduchu vyhnat ven. Zdá se to proti logice, o vzduch uvnitř těsta přece jde, aby bylo nadýchané, ale nebojte se. Kvasinky ještě nesnědly všechno a budou vesele pokračovat ve své misi dál.
Kynutí několikrát: Jakmile dojde na kynuté buchty, nechávám klidně kynout těsto několikrát, třikrát nebo čtyřikrát. Důležité je zpracovat těsto vždy, když dosáhne dvojnásobku svého původního objemu. Pak potřebuje vyvětrat, aby se neudusilo vlastními plyny, což znamená trochu ho prohníst a promíchat a vyhnat všechen vzduch.
Pozor na překynutí: Kdybyste nechali těsto nebo vytvarované pečivo překynout, droždí se udusí a umře, lepek zeslábne a v troubě se vám při pečení těsto srazí. Bude na řezu vypadat jako vlhké, nedopečené a hlavně hodně kompaktní, stlačené a bez bublin.

Ingredience

500 g hladké mouky
80 g cukru
1 vanilkový cukr (nikoli vanilinový)
1 kostka droždí (42 g)
250 ml vlažného mléka
80 g rozpuštěného másla
2 žloutky
citronová kůra z 1/2 citronu
špetka soli

Na náplň:

tvaroh
cukr
vejce
rozinky

Na potření:

rozpuštěné máslo

Postup

1. Příprava kvásku: Droždí a jednu lžičku cukru rozetřete v malé misce na kaši. Přilijte 50 ml vlažného mléka (pozor, mléko nesmí být v žádném případě horké, protože kvasinky v droždí byste jím spařili a usmrtili), přidejte lžíci mouky, promíchejte a nechte deset minut stát na lince. Po deseti minutách by měl kvásek zvětšit svůj objem a pokrýt se hustou pěnou. Nevzejde-li, dejte mu ještě pár minut, a zůstane-li bez zjevné aktivity i poté, začněte znovu s jiným droždím.

Jak potírat buchty

2. Příprava těsta: Mouku prosijte do mísy, smíchejte s cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a solí. Máslo rozpusťte, ale nezahřívejte ho příliš, musí zůstat pouze vlažné. Uprostřed mouky udělejte důlek, vlijte do něj kvásek, vlažné mléko, máslo a žloutky. Vařečkou vše smíchejte na těsto.

3. Míchání těsta: Zpočátku bude těsto příliš řídké, aby se dalo hníst rukama, takže ho musíte ukáznit vařečkou. Jsem si jistá, že pokud jste kynuté buchty ještě nikdy nedělali, budete mít v této fázi značné pochyby o kvalitě receptu. Bude to vypadat, že z něčeho takového nikdy nemůžou vzniknout úhledné řady buchet na plechu, ale nebojte se. Tím, jak budete těsto promíchávat v míse, bude postupně vláčnět a houstnout až do potřebné mazlivé konzistence. Mouka totiž v prvních minutách dost pracuje a postupně nasaje přebytečnou vlhkost.

4. Míchání a zpracování těsta vypadá podobně, jako když se chystáte vyrobit těsto na kynuté knedlíky: Vařečkou opistujete ve vzduchu svislé kružnice. V dolní části kružnice se pohybujete po dně mísy a těsto nadzvedáváte směrem k sobě, v horní části se vracíte vzduchem zpět. Tímto způsobem se do těsta zespodu vhání vzduch, který uvítají kvasinky z droždí, takže se jim pak lépe kyne. Ale hlavně tím neustálým otloukáním a promícháváním probouzíte lepek, bílkovinu obsaženou v pšeničné mouce. Lepek je v podstatě vidět, dělá taková dlouhá, tahavá vlákna v těstě.

5. Kynutí těsta: Propracované těsto přikryjte utěrkou a nechte, opět na teplém místě, dvě až tři hodiny kynout - čím déle, tím lépe. Nejpozději po každé hodině nezapomeňte těsto asi minutu znovu propracovat. Sice z něj tím vyženete vzduch vzniklý při kynutí, ale to jen dočasně.

6. Příprava náplně: Včas si připravte náplň, aby při plnění nebyla příliš studená z lednice. V misce rozetřete vařečkou tvaroh s cukrem a vejcem a nakonec vmíchejte i omyté rozinky.

Rychlý banánový chlebíček z hrnku

7. Tvarování buchet: Vykynuté těsto vyklopte na vál poprášený trochou mouky. Válečkem rozválejte na výšku necelého centimetru a nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na kousky velikosti asi 6x6 cm. Do středu každého kousku položte vrchovatou lžičku náplně. Spojte k sobě všechny čtyři rohy těsta a stlačte strany, aby v uzlíčku nezůstaly žádné otvory. Spojem dolů ho položte na vymazaný plech a zažeňte všechny pochybnosti, zda z takové beztvaré hmoty může vzniknout parádní hranatá buchta. Může!

8. Pečení: Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů. Všechny uzlíčky těsta vydatně a důkladně potřete ze všech stran zbytkem rozpuštěného másla. Po upečení tak půjdou buchty snadno od sebe. Pekáč vložte do trouby a pečte 10 minut, poté snižte teplotu a dopékejte dalších 40-50 minut do zlatohněda. Buchty nabudou a vyplní mezery, takže z pekáčku se na vás usmějí tvary obecně požadované.

9. Dokončení: Buchty vyndejte z trouby, ale ponechte v pekáčku maličko zchladnout. Pocukrujte, vyjměte, rozdělte na jednotlivé kousky a ještě vydržte až téměř do úplného vychladnutí. Je to těžké, vlastně ten nejtěžší bod postupu, a máte v něm moji plnou podporu.

Tipy a triky pro dokonalé buchty

Různé druhy těst: Různé druhy kynutých těst se liší především množstvím vajec, másla a mléka. Čím víc vajec a tuku, tím je těsto bohatší, lepší, svátečnější, ale taky hůř kyne. Typickým příkladem je třeba vánočka a mazanec. Naopak lehčí a prostší těsta, která jsou řidší a obsahují víc tekutin a méně tuku, mnohem lépe a rychleji kynou. Kynuté buchty jsou někde uprostřed. Těsto je jemné, hebké, snadno tvárné, obsahuje tak akorát tekutin a tak akorát másla a žloutků.
Náplň: Tohle kynuté těsto snese všechno. Nebojte se použít vypeckované švestky, meruňky, borůvky, ostružiny.
Tvarohová náplň: Aby vám tvaroh při pečení neutíkal z buchet, použijte balený tvaroh, nikoli vaničkový. Ten je příliš řídký a obsahuje moc tekutin.
Povidlová náplň: Pravá povidla se připravují pouze ze švestek. Žádné další suroviny, a to ani cukr, nejsou potřeba. Jelikož povidla jsou jen stoprocentní švestková dužina, kynuté buchty s povidly rychle vysychají a tvrdnou, zejména v porovnání se šťavnatými tvarohovými. Dá se tomu pomoci tím, že do uhněteného těsta ještě před prvním kynutím dobře vpracujete trochu pokrájeného másla, aby těsto obsahovalo víc tuku a bylo vláčnější. Na povidlovou náplň proto berte povidla poctivá, pouze ze švestek. Nezahuštěná, nedoslazovaná.

Upečte si dokonalý kváskový chléb: Podrobný návod

Kynuté těsto chce poměrně horkou troubu, tím se zatáhne, zpevní a získá počáteční narůžovělý odstín. Pak už ale neotálejte a někomu tyhle kynuté buchty rychle ukažte, protože zaručeně uslyšíte “jéééééé!”.

Průvodce výběrem mouky na knedlíky

tags: #buchty #recepty #lehke #na #pripravu