Copyright © pohodanovapec.cz 
V posledních letech se stále více lidí vrací k tradicím, zřejmě z přesycení dnešní dobou, kdy seženeme téměř vše bez našeho většího přičinění. Lidé si snad opět začínají vážit lidské práce a ocení, když někdo něco opravdu umí. A to nejlépe vlastníma rukama. Co při troše snahy dovede opravdu každý z nás, je například upéct si vlastní pečivo. Klasickému domácímu chlebu z kvásku se totiž vůní ani chutí nic nevyrovná, a ta radost, kterou z upečení vlastního chleba budeme mít, je s nákupem v obchodě srovnatelná asi tak jako návštěva koncertu s posloucháním rádia.
Každá mouka obsahuje velké množství mikroorganismů ve spícím stavu. Když k ní přidáme vodu a dopřejeme potřebnou teplotu, probudí se a začnou se pomnožovat. Princip kypření spočívá v tom, že kvasinky si rozkládají škrob na jednoduché sacharidy, které jsou pro ně zdrojem energie pro růst a množení a z těch pak další fermentací vzniká alkohol a oxid uhličitý, jehož bublinky těsto kypří a těsto zvětšuje objem. Bakterie vytváří kyselinu mléčnou a octovou, okyselují prostředí a chrání tak kvasinky před škodlivými mikroorganismy.
Základ pro kvásek je možné koupit buď v sušené podobě v obchodě, nebo třeba na farmářských trzích, ale kvásek si zvládnete připravit i doma. Jak na to? Pokud máme v okolí někoho, kdo kváskové pečivo peče, není nic jednoduššího, než ho o kousek kvásku požádat. Existuje i tzv. Pokud delší dobu nepečeme, nebo si chceme kvásek uchovat, můžeme ho hodně zahustit, usušit nebo také zmrazit. Kvásek zahustíme jednoduše přidáním většího množství mouky než obvykle do konzistence tužšího těsta. Naopak řidší kvásek můžeme rozetřít v tenké vrstvě na pečicí papír a nechat vyschnout. Suchý kvásek pak sloupneme z papíru, nalímeme a uložíme v suchu.
Osoby s celiakií nebo alergií na lepek musí vyhledat mouky bezlepkové - tedy pohankovou, rýžovou, kukuřičnou apod. U bezlepkového pečiva je však dosti alchymie vzájemný poměr mouk a postup přípravy těsta. Můžeme sehnat i speciální bezlepkové směsi, kde jsou mouky již ve vhodném poměru namíchané. Na bezlepkový chléb je samozřejmě potřeba i bezlepkový kvásek, tedy ne ten klasický z žitné mouky.
Originální recept praví cca toto: Kvas 30 g startéru, 150 g celozrnné pšenice, 150 g vody. Nechte stát cca 12-14 hodin v pokojové teplotě. Tekutý kvas je náš známý kamarád, proteáza přítomná v mouce má ráda větší vlhko - bývá aktivnější - a to pomáhá těstu ve vyšší tažnosti a pružnosti. Po použití odeberte 30 g a uschovejte.
Těsto: 300 g kvasu, 350 g celozrnné pšenice (měněné dle surovin), 500 g chlebové mouky, 540 g vody, 18 g soli. Vše najednou sesypte a pomalu míchejte. Po třech minutách dolaďte obsah vody, těsto by mělo být spíše volnější. Dohněťte asi další 3 minuty. Těsto by mělo mít teplotu kolem 25 °C. Nechte kynout asi 2,5 hodiny, během kterých dvakrát až čtyřikrát překládáte. Po vykynutí vytvořte tvar a nechte kynout dalších 2,5-3 hodiny. Peklo se nejčastěji 35-40 minut; u vyšší hydratace může dopékat i déle. Po upečení vyklopte na mřížku a nechte vychladnout.
Poznatky: Díky vyšší hydrataci (69% až 86,5%) se struktura chleba nemusí měnit, ale vláčnost a trvanlivost mohou být jiné. Jednoduché, univerzální pečivo s výživnou střídkou a jemnou pšeničnou chutí. Množství soli lze upravit, a lze zvolit alternativní mouky (např. špaldu).
Další variace: lze použít celozrnné špaldové mouky, žitné mouky, případně směsi. Důležité je sladění hydratace a vhodný tvar bochníku, aby střídka byla otevřená. Postup lze adaptovat i pro bezlepkovou variantu s vhodným kváskem.
Další část textu uvádí, že žitný kvásek lze použít i v kombinaci se špaldovou moukou a že lze připravit i menší bulky, bochníky, či rohlíčky. Postup zahrnuje přípravu kvásku, oživení těsta a formování v ošatce, zapaření trouby pro lepší kůrku a následné dopékání. Poznámky z různých pokusů popisují, jak nízké či vysoké teploty a doba kynutí ovlivňují výsledek.
Chléb lze péct s různými semínky, kořením a dokonce i s fazolovými či rýžovými složkami. Kvásek vydrží v lednici týden a lze ho dokrmovat. Existuje kvásková mapa pro sdílení kvásku mezi pečivaři, nebo si můžete založit svůj kvásek doma. Doba kynutí závisí na teplotě a aktivitě kvásku. Před pečením je vhodné troubu zapařit a použít vlhkost pro nadýchanou kůrku.
Na závěr: recepty a postupy jsou kombinací původních vzorů a osobních úprav s cílem dosáhnout vyvážené chuti a textury. Všichni, kdo pečou kváskové pečivo, mohou při dodržení zásad zvládnout i domácí celozrnné chleby s bohatou chutí a dlouhou trvanlivostí.
Aby bylo pečení úspěšné, začněte s jednoduššími variantami - nejprve s polovičním podílem celozrnné mouky a poté postupně zvyšujte podíl vlákniny. Nezapomínejte na správné uložení kvásku, pravidelnou výživu a pohodlné prostředí pro kvašení. Důležité je vyvážení hydratace a správný čas kynutí. Jste-li začátečník, zkuste nejprve malé bulky a později přejděte k bochníkům.
Copyright © pohodanovapec.cz
