Copyright © pohodanovapec.cz 
Namazat si čerstvý krajíc máslem, posypat troškou soli a zakousnout se do křupavé kůrky. To je domov, to je poezie… Co kdybyste si upekli vlastní kváskový chléb? Není to nic složitého. Základem jsou silné ruce nebo výkonný kuchyňský robot a trpělivost.
Nádobu s uzávěrem si precizně umyjeme a necháme usušit. Následně v ní důkladně smícháme 50 g celozrnné režné mouky se 75 g vlažné vody. Na nádobu pouze položíme víko, neuzavíráme ji úplně. Takto připravený kvásek necháme kynout na místě s pokojovou, pokud možno co nejstabilnější teplotou. Druhý den kvásek zkontrolujeme a promícháme, měli bychom pozorovat bubliny. Třetí den do kvásku přidáme 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vlažné vody, opět důkladně promícháme a necháme dál kvasit. Čtvrtý den 1 PL rodícího se kvásku odebereme, přidáme 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý den přibližně týden. Kvásek pravidelně kontrolujeme a staráme se o něj. Měl by mít nakyslou vůni a neustále bublat. Po uplynutí tohoto času je kvásek připravený na pečení. Optimální doba, kdy je kvásek plný síly a mění se na skvělého pomocníka při pečení chleba, je cca 14 dnů.
Když je kvásek plný života, můžeme ho vložit do ledničky opět přikrytý, ale ne úplně uzavřený. Když zvládnete připravit kváskový chléb aspoň jednou týdně, kvásek dokrmovat nemusíte. Pokud nepečete, dopřejte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vody. Potom stačí jen promíchat a svoje „rodičovské povinnosti“ jste si na týden splnili.
Ve větší míse si smícháme 1 PL (cca 30 g) kvásku se 150 g chlebové režné mouky a 150 g vlažné vody. Rozkvas důkladně promícháme, přikryjeme lněnou utěrkou nebo potravinářskou fólií a při pokojové teplotě necháme kvasit 12-16 hodin. Proces ale můžeme urychlit i tak, že si ohřejeme troubu na 40 °C a vložíme do ní mísu s rozkvasem. Takto můžeme dobu zkrátit přibližně o polovinu.
Pro lepší strukturu a chuť lze zvolit postup s autolýzou, překládáním a studeným kynutím v lednici 8-12 hodin. Do mísy robota nebo velké zadělávací mísy odvažte obě mouky a přidejte vodu. Mísu přikryjte a nechte těsto 30 až 45 minut odpočívat. Po autolýze přidejte připravený rozkvas, sůl a kmín a mieste 10 minut na nízké rychlosti. Uhnětené těsto přemístěte do mísy, zakryjte a během 2 hodin každých 30 minut proveďte přeložení (3-4×). Poté nechte těsto v lednici přes noc (8-12 hodin). Ráno vytvarujte bochník, vložte do ošatky švem nahoru a nechte kynout 2,5-3 hodiny při pokojové teplotě.
Troubu si vyhřejeme na 250 °C, na její spodek vložíme misku nebo menší plech s cca 1,5 dcl vody (nebo použijeme rozprašovač). Chléb vyklopíme z ošatky, nařežeme žiletkou a vložíme do trouby. Při teplotě 250 °C pečeme chléb přibližně 20 minut, následně snížíme teplotu na 180 °C, vytáhneme nádobu s vodou a pečeme dalších 15 minut. Teplotu snížíme ještě jednou a při 160 °C dopékáme dalších 10-15 minut. Přestože vás to bude lákat, nechte kváskový chléb po dopečení vychladnout aspoň 3-4 hodiny.
Pokud pečete v hrnci: troubu i hrnec rozpálíme na 250 °C, do rozpáleného hrnce vložíme těsto, přikryjeme a pečeme 30 minut, poté sundáme poklici a dopékáme do zhnědnutí (snižujeme teplotu na 220-230 °C podle velikosti bochníku).
Chléb je upečený, pokud jeho vnitřní teplota dosáhne 90-95 °C, nebo pokud při poklepání na dno zní dutě. Po upečení položte bochník na mřížku a nechte vychladnout minimálně 1-4 hodiny (u žitných chlebů i 12 hodin), jinak může být střídka mazlavá.
Pro úplné začátečníky nebo pro ty, kdo nechtějí hníst, je vhodný chleba bez hnětení. Těsto směsíte, necháte dlouho kynout a ‚hnětání‘ za vás obstará sama dlouhá doba čekání. Tento chleba je extrémně bublinatý a výborně si rozumí s máslem, medem nebo marmeládou. Upéct se dá skoro v čemkoli vhodném do trouby - utěrka, mísa, ošatka nebo hrnec.
Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné póry, praskliny nebo odtrhlá kůrka - chyby jsou součástí učení. Časy kynutí jsou orientační a závisí na síle kvásku, teplotě a savosti mouky. Doporučení: zapisujte si postupy a postupně experimentujte s teplotami, časy a hydratací. Čas je učitelem - každá chyba je zkušenost.
Kváskový chléb – recept a složení
Případně vyzkoušejte pšenično-žitný kváskový chléb, nebo experimentujte se špaldovou moukou, sušenými rajčaty, červenou řepou nebo semínky. Pro lepší spodní kůrku použijte pizza kámen. Kvásek lze krmit žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň - při potřebě pšeničného chleba odeberete z žitného kvásku a nakrmíte pšeničnou moukou.
| Surovina | Menší bochník (500 g mouky) | Velký bochník (1 kg mouky) |
|---|---|---|
| Pšeničná chlebová mouka | 350 g | 700 g |
| Žitná chlebová mouka | 150 g | 300 g |
| Voda (cca 62% hydratace) | 310 g | 620 g |
| Sůl | 10 g | 20 g |
| Kmín | 1 lžička | 2 lžičky |
| Rozkvas | celé množství z kroku rozkvas | celé množství z kroku rozkvas |
Ošatku lze koupit v pekařských eshopech, na Fleru, v supermarketech (některé Globusy, Albert) nebo na trzích u košíkářů. Místo ošatky lze použít cedník nebo mísu vystlanou lněným plátnem. Kvásek si můžete vypěstovat sami (postup výše) nebo poprosit někoho, kdo peče, aby vám část dal.
Domácí kváskový chléb je stravitelnější než chléb z droždí: kvašením dochází ke změně struktury lepku, chléb tolik nenadýmá a vydrží déle, protože je přirozeně konzervován. Stačí vám mouka, voda a sůl - a chuťová odměna je veliká. Kdo jednou ochutná dobře upečený kváskový chléb, pamatuje si ho navždy.
Upečte si svůj vlastní poctivý bochník a napište si poznámky, jaké postupy vám fungují nejlépe - časem vznikne váš vlastní ověřený recept. Držíme vám palce!
Copyright © pohodanovapec.cz
