Dušená hovězí oháňka: Recept na tradiční pochoutku

Řeč je o skoro zapomenutém klenotu nejen české kuchyně - býčí oháňce. V dobách minulých patřila neodmyslitelně téměř k základním surovinám. Její obliba a užívání pak ale časem vymizely a stejně tak vymizela i oháňka z řeznických pultů. V dnešní době si už ale opět hledá své místo jak v kuchyni, tak i v obchodech. Toto jídlo je oblíbené téměř v celé Karibské oblasti. Suroviny a postupy se mohou v různých zemích lišit, ale chuť je téměř vždy skvělá. Čím déle ji vaříte, tím je chutnější.

Hovězí oháňka je dalším příkladem málo známého masa, které se dlouhou úpravou dokáže proměnit ve vytříbenou lahůdku. Výborně se vaří a v ústech se jen rozplývá. Kdo ji jednou ochutnal, dává jí přednost před ostatním masem. Díky již zmíněným svalům a kolagenu se její maso jen rozplývá. Oháňka je výtečná jako základ hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně. Naopak má jen malý podíl tuku. Je velmi bohatá na proteiny pocházející ze svalu a kolagenu. Oháňku tvoří zadní konec hovězího dobytka.

Hovězí oháňka

Hovězí oháňka - málo známá, ale chutná surovina.

Co to je hovězí oháňka?

Hovězí maso je v české kuchyni velmi oblíbenou surovinou. Podle dat Českého statistického úřadu ho sní průměrný Čech zhruba 9 kg za rok. K nejoblíbenějším částem patří samozřejmě svíčková nebo kýta. V posledních letech ale na oblibě roste i maso z ocasu, a to nejen díky přívětivé ceně, která se pohybuje okolo 160 korun za kilogram, ale také díky jedinečné chuti a vůni. Přinášíme vám pár tipů, jak s býčí oháňkou v kuchyni pracovat a co dobrého z ní připravit.

Hovězí oháňka je poměrně dost namáhaný sval s krátkými vlákny, a proto je nutné ho připravovat pomalu a dlouho. Jedině tak získáte jemné a chutné maso, které se vám bude doslova rozpadat v ústech. Oháňka má relativně malý podíl masa. To je logické, vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o jakési prodloužení páteře, které tvoří malé segmenty spojené mezi sebou klouby, vazy a šlachami. Pyšní se tak poměrně vysokým množstvím kolagenu, díky němuž je maso z oháňky po tepelné úpravě tak jemné a vláčné.

Recepty a tipy pro dušenou šunku v HORECA

Ačkoli je vývar z oháňky první, co každého napadne uvařit, má tento kus masa daleko širší využití. Své o tom vědí i ostatní evropské národy jako jsou například Irové, Italové, Francouzi či Španělé. Poslední jmenovaní připravují rabo de toro pomalým dušením v hutné zeleninové omáčce. Svůj původ a tradici má dušená býčí oháňka v provincii Andalusie, v oblasti okolo města Córdoba.

Recept na dušenou hovězí oháňku

Ingredience:

Dušené maso „po španělsku“ se od českého guláše liší hlavně kořením. Velkou roli v něm hraje šafrán a také maso. Nejprve si připravte marinádu. Kousky masa rozložte do hluboké misky. Posypte je šafránem, zeleninou a zalijte vínem. Maso vyjměte a marinádu přeceďte. V silnostěnném kastrolu rozehřejte olej a vyškvařte na něm tučné od šunky. Přidejte zeleninu scezenou z marinády. Osmažte, až zelenina trochu zkaramelizuje. Vsypte papriku a také ji nechte ještě asi 15 minut opéct. Zalijte vínem, aby jím bylo maso pokryté, přidejte rajčatové pyré a vývar. Duste na mírném plameni nebo v troubě asi 4 hodiny, až bude maso měkké. Osolte a opepřete podle chuti a ihned podávejte ozdobené petrželkou.

Postup:

  1. V rozpáleném hrnci si dohněda osmažíme nakrájenou šalotku.
  2. Oháňku omyjeme, usušíme a hodně osolíme.
  3. V hmoždíři si rozetřeme pepř s tymiánem.
  4. Maso přidáme k cibulce a ze všech stran opečeme.
  5. Přidáme bobkový list, papriku a rozetřené koření.
  6. Promícháme a zalejeme vývarem a vínem.
  7. Přidáme nadrobno slisovaný česnek, přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka přibližně 2 hodiny. V případě potřeby přilijeme vodu. Maso by mělo odpadat od kosti.
  8. Spařená a oloupaná rajčata zbavíme semínek a nakrájíme na lodičky. Přidáme do omáčky spolu s nakrájenou paprikou a ještě 10 minut povaříme.

V hrnci s olejem si opečeme osolenou, nakrájenou oháňku. Vyndáme a do výpeku vsypeme nakrájenou všechnu zeleninu a orestujeme. Přidáme rajčatový protlak, loupaná rajčata, červené víno a vývar. Osolíme, opepříme a vložíme zpět oháňku.

Příprava v pomalém hrnci:

Mouku vsypte do mísy, osolte ji a opepřete. V ohnivzdorné nádobě pomalého hrnce rozehřejte 1 lžíci oleje na střední stupeň a opékejte polovinu masa 6 minut z obou stran dozlatova. Vyjměte ho a nechte přebytečný tuk vsáknout do papírové utěrky. Mezitím nakrájejte cibuli nadrobno, mrkev na kostičky, česnek podrťte. Snižte teplotu na střední, rozehřejte zbylý olej a opékejte cibuli, česnek a mrkev zhruba 5 minut. Přilijte víno, nechte odpařit alkohol a po 5 minutách přisypte zbylé suroviny kromě petržele. Promíchejte, přiklopte a vařte 9 hodin na nízkém stupni, až se oháňka začne oddělovat od kosti.

Příprava v troubě:

Troubu předehřejte na 150 °C. Mouku vsypte do mísy, osolte ji a opepřete. Ve velké zapékací míse s pokličkou rozehřejte 1 lžíci oleje na střední stupeň a opékejte polovinu masa 6 minut z obou stran dozlatova. Vyjměte ho a nechte přebytečný tuk vsáknout do papírové utěrky. Mezitím nakrájejte cibuli nadrobno, mrkev na kostičky, česnek podrťte. Snižte teplotu na střední, rozehřejte zbylý olej a opékejte cibuli, česnek a mrkev zhruba 5 minut. Z pečicího papíru vystřihněte tvar přesně kopírující zapékací mísu a položte ho na hladinu. Přiklopte pokličkou a pečte 3 hodiny v troubě, až se oháňka začne oddělovat od kosti. V polovině pečení oháňku otočte.

Rychlý recept: Dušená mrkev s hráškem

Tip: Recept je možné připravit i v klasickém hrnci, jen je potřeba výrazně prodloužit dobu dušení (zhruba na 3-4 hodiny).

Recept na polévku z hovězí oháňky

Můžete si také připravit chutnou polévku z hovězí oháňky.

  1. Do hrnce s vývarem vložíme oháňky. Dolijeme potřebné množství vody, aby maso bylo potopené, a přidáme koření. Vaříme na mírném plameni asi 1 hodinu. Pokud maso není dostatečně měkké, přidáme rajče, česnek a cibuli.
  2. Maso pak vyjmeme. V pánvi povolíme sádlo, přidáme mouku a vytvoříme světlehnědou jíšku. Vychladlou pak přidáme do polévky.
  3. Do vývaru přidáme fazole a lehce povaříme. Zahuštěnou polévku servírujeme v hlubokém talíři, přidáme pořádný kus masa a jako přílohu podáváme chléb.

Consommé z hovězí oháňky

Consommé je extra silný (dvojitý) hovězí vývar, který je prostě TÍM vývarem vývarů. Obyčejný vývar z kostí je totiž poté ještě zesílený masem a zeleninou. Jeho příprava je sice zdlouhavá, a consommé tak patří k typickým zimním pomalým jídlům, na které se ale vyplatí si počkat.

Postup:

  1. Kusy býčí oháňky je nutné upéct v troubě.
  2. Jednu cibuli a kořenovou zeleninu (1 větší mrkev, 1 petržel a ¼ bulvy celeru) orestujte na oleji v hrnci, ve kterém budete vařit vývar. Tyto kroky dají vývaru ještě extra chuť, a především barvu.
  3. K orestované zelenině přidejte rajčatový protlak a krátce zarestujte.
  4. Vše podlijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol.
  5. Do hrnce přidejte oháňku, koření a vše zalijte studenou vodou.
  6. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte pomalu táhnout (minimálně 4 hodiny).
  7. Vývar poté sceďte a nechte vychladnout.
  8. Z vychladlého vývaru pak připravte onen dvojitý vývar. Do hrnce dejte hovězí maso na polévku, na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (opět zhruba 1 mrkev, 1 petržel a ¼ celeru).

Rabo de toro a la cordobesa

Býk je pro mnohé symbolem Španělska, býčí zápasy pak patří k velmi diskutované tradici, která v některých částech tohoto pyrenejského státu už úplně zmizela. Ale právě s corridou se pojí i obliba kontumace býčí oháňky. Ačkoli se na první pohled toto tvrzení zdá málo pravděpodobné, tak právě býčí oháňka je jednou z trofejí, kterou si za svůj boj s býkem v aréně mohl matador odnést. Ve Španělsku je dušená býčí oháňka považována za delikatesu a s pečenými bramborami jako přílohou patří k tradičním pokrmům.

Jak na to?

Pokud máte doma tlakový hrnec, použijte ho. Rozehřejte si v něm trochu olivového oleje a nechejte na něm zpěnit na kostičky nakrájenou cibuli, po chvíli přidejte na čtvrt kolečka nakrájenou mrkev a na kostičky nakrájenou zelenou papriku. Po chvíli přidejte na jemná kolečka pokrájený pórek a na plátky nakrájený česnek. Zeleninu osolte a vařte zhruba 10-15 minut na středním plameni.

Jak připravit dušenou rýži se zeleninou

Kusy býčí oháňky osolte, opepřete, obalte v hladké mouce a na olivovém oleji v rozpálené pánvi je orestujte tak, aby na povrchu vznikla zlatohnědá krustička. Orestovanou býčí oháňku pak přidejte do tlakového hrnce k zelenině. Přidejte také hřebíčky a bobkový list.

Vše zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte hovězí vývar a rajčatové pyré. Vše pořádně promíchejte, dosolte a v tlakovém hrnci nechte dusit zhruba hodinu. Po hodině vyndejte kusy masa a tyčovým mixérem rozmixujte zeleninu do jemné omáčky. Do ní pak vraťte maso a vše ještě jednou prohřejte.

Jako přílohu si připravte pečené brambory, které na závěr posypete čerstvou petrželovou natí.

#10 Hovězí roštěná po znojemsku | Česká klasika Honzy Punčocháře

tags: #dušená #hovězí #oháňka #recept