Copyright © pohodanovapec.cz 
Lisovaný tvrdý sýr je lahůdka, kterou si můžete snadno vyrobit i v domácích podmínkách. Tento článek shromažďuje postupy a zásady z praxe domácích sýrařů tak, abyste získali co nejkompletnější návod - od úpravy mléka přes srážení, lisování, solení až po zrání a úpravu povrchu.
Tvrdý sýr je vlastně mléčná konzerva, kde je mléko v podobě sýra dokonale zakonzervované a poskytuje nezapomenutelný kulinářský zážitek. Čím déle zraje jako víno, tím získává na kvalitě. Takto upravený sýr si můžeme uchovat na delší dobu a předzásobit se na zimní období, kdy je domácího mléka nedostatek.
Výroba sýra je proces koagulace mléčné bílkoviny kaseinu a oddělení syrovátky (vodnité části mléka). Tento proces lze dosáhnout pomocí kyseliny nebo syřidla. Dále záleží na teplotě, aditivech a postupu zpracování sýřeniny.
Abychom docílili zdravotní bezpečnosti, je vhodné čerstvé mléko pasterizovat. Kravské mléko tepelně ošetříme na 72 °C po dobu 15 vteřin - šetrná pasterace. Pasteraci nutně provádět nemusíte, záleží na vás, ale pamatujte, že během 15 vteřin usmrtíte většinu vegetativních forem mikroorganismů, ale zároveň pouze minimálně změníte chuť a nutriční hodnoty.
Mléko je potřeba zchladit na 33-35 °C, což je ideální teplota pro aplikaci syřidla, mléčných kultur a jiných aditiv. Během pasterace se zdenaturuje část mléčných bílkovin, je zapotřebí je tedy zpětně dodat; dodávají se nejčastěji ve formě jogurtu, kysané smetany nebo kefíru.
Mezi aditiva se nejčastěji řadí chlorid vápenatý (pro lepší kvalitu zrna) a tekuté zákvasy (smotanová kultura). Tyto aditiva zajišťují lepší kvalitu zrna a sýření, nejsou však při domácí výrobě nutností. Aby sýrovina dobře kysla a vytvořila kvalitní sýřeninu, lze přidat tekutý zákvas smotanové kultury Laktoflora nebo použít 1 dcl kyselého mléka či čisté kyselé smetany (1 % ze zpracovávaného mléka).
Nejprve si pomocí sady na výrobu sýrů vyrobíme čerstvý hrudkový sýr, který poslouží jako základní surovina pro výrobu lisovaného sýra. Hrudku sýra necháme v plachtě okapat, po odkapání ji umístíme do sýrařské formy vystlané sýrařskou plachtou a následuje lisování.
Velmi důležitý krok je aplikace syřidla, které mléko rozdělí na dvě části - syrovátku a sýřeninu. Syřidlo dnes seženete živočišné, mikrobiální nebo rostlinné. Dávkujte vždy dle pokynů výrobce. Po aplikaci syřidla proveďte zkoušku sýřeniny: pomocí sýrařské harfy (kuchyňského nože) nakrájejte sýřeninu na zrna velká cca 4 mm. Pakliže se správně oddělila syrovátka, zůstane vám pouze bílá sýřenina.
Pokud pasterujete a částečně denaturujete bílkoviny, je doporučeno přidat chlorid vápenatý: 2 ml na 5 litrů mléka. Chlorid přidáváme po pasteraci a zchlazení na 30-35 °C.
Po vytvoření koagulátu rozdělíme sýřeninu nožem na kostky (nejdříve větší), necháme chvilku spojit, poté pomocí kvedlačky zpracujeme na zrno velikosti lískového oříšku. Následně přihříváme pomalu na 40-42 °C za stálého míchání, aby se zrna stáhla a odtekla syrovátka.
Sýřeninu je nutné napěchovat do formičky. Po napěchování do formičky je dobré sýr zatížit, aby odtekla zbývající syrovátka. Lisujeme ve formách, abychom ze sýra odvedli co nejvíce syrovátky a získali potřebný tvar a aby se co nejlépe spojila sýrová zrna. Tlak a doba lisování je dána postupem výroby jednotlivých druhů sýrů.
Při lisování platí pravidlo: ze začátku zatěžujeme formu nižším tlakem a tlak postupně zvyšujeme. Sýr je třeba v průběhu lisování otáčet. Obecně platí: první otočení po hodině a zátěž do 5 kg, druhé otočení po 3 hodinách a zátěž 8-10 kg, třetí otočení po 6 hodinách a zátěž může být až do 30 kg, záleží na velikosti sýra. Pokud používáme menší formy, tak sýr otáčíme první 3 hodiny každou půlhodinu a lisujeme přibližně 12 hodin.
U domácích postupů se často používá pravidlo: na 1 kg sýra připadá 8 kg tlaku - dobré jako orientace pro zatěžování.
Solení ve slaném nálevu: nálev si připravíme ze syrovátky (kterou si odložíme z výroby hrudky), přidáme do ní na 1 litr 100-150 g soli a do hotového nálevu sýr ponoříme. Sýr necháme v nálevu 24-32 hodin a pravidelně ho jednou za 4 hodiny otáčíme.
Alternativní solení: připravíme vlažnou solnou lázeň 15-20% (150-200 g soli na litr vody) - doporučuje se pro větší výrobky; sýr vložte do lázně a pravidelně obracejte. Délka pobytu v lázni se odvíjí dle velikosti sýra; doporučujeme alespoň 8 hodin pro některé tvary.
Sýr umístíme do místnosti s teplotou kolem 12-15 °C na mřížku, aby byl přístup vzduchu i ze spodu. Během zrání je třeba povrch sýra alespoň 1× týdně utřít hadříkem namočeným ve slaném roztoku, případně vzniklou plíseň jemně seškrábat. Po ošetření sýr otočíme.
Povrch sýra je nejdříve bílý a postupně přechází do typické žlutohnědé barvy. Čím déle zraje, tím získává na kvalitě. Po zhruba 14 dnech můžeme začít sýr potírat olejem, pokud to recept vyžaduje; skladujeme při teplotě okolo 8-12 °C dle receptury a typu sýra.
Recepty na tvrdé sýry se liší regionálně i podle typu sýra; v domácích podmínkách lze připravit sýry typově blízké originálům (sýr typu Appenzeller, Asiago pressato, Parmezán, Gouda apod.), přičemž je třeba respektovat rozdíly v technologii, teplotách a dobách zrání.
Užitečné je dívat se na receptury z knih typu Domácí mlékař, kde najdete podrobné postupy, ale mnoho zkušených domácích výrobců potvrdí, že i zjednodušené postupy vedou k velmi dobrým výsledkům.
| Krok | Teplota (°C) | Čas | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Pasterace | 72 | 15 s | šetrná pasterace |
| Sýření (před syřidlem) | 33-35 | - | aplikace syřidla, zákvas |
| Přihřívání sýřeniny | 40-42 | postupně | pomalu, za míchání |
| Lisování | pokojová | 6-12+ h | otáčet podle schématu (1h, 3h, 6h) |
| Solení (lázeň) | vlažná | 8-32 h | 150-200 g soli/l podle velikosti |
| Zrání | 8-15 | dny až roky | utírání slaným roztokem 1× týdně |
Domácí výroba sýra je způsob, jak se vyhnout průmyslovým přísadám, zpracovat přebytek mléka a vytvořit chutný produkt s minimem surovin. Postupujte podle základních zásad, přizpůsobujte receptury vlastním podmínkám a nebojte se experimentovat s velikostí forem, dobou solení a zrání.
Copyright © pohodanovapec.cz
