Recept na hovězí líčka na cibuli postupně: jemné dušení, bohatá omáčka a krémová bramborová kaše

Pomalu dušená líčka se téměř rozpadají a vinná omáčka se tak krásně vpíjí do hedvábné bramborové kaše. Tento chuťový skvost nám Zdeněk Pohlreich představil ve své restauraci jako první a dodnes líčka patří mezi nejčastější objednávky. Jakmile zjistíte, jak je jejich příprava snadná, také je zařadíte do svého repertoáru.

Výběr masa a příprava líček

Hovězí líčka je ideální volbou pro pomalé dušení; líčka pochází z tváře skotu a jedná se o kus masa, který je jemný a šťavnatý. Líčka se prodávají od 239 Kč/kg (hovězí) a 249 Kč/kg (vepřová). Libové maso z líček je jemnější než kližka, má výraznou chuť a je šťavnaté. Pro správnou přípravu je důležité nejdříve očistit maso, odrdat šlachu a osolit s pepřem.

Základ omáčky a zeleninová báze

Na oleji a másle se líčka orestují ze všech stran do zlatohněda, poté se vyjmou a do výpeku se připraví kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) spolu s cibulí a česnekem, restují dozlatova. Do pánve se vleje červené víno a výpek z masa se vrátí zpět; víno se nechá zcela vyvařit. Poté se omáčka doplní vývarem a kořenovou zeleninou, dodá se bylinkový bouquet garni a směs se dusí v troubě.

Postup v troubě a dušení

  1. Troubu předehřejte na 140 °C.
  2. Do hluboké pánve s poklicí vhodné do trouby dejte olej a 80 g másla, líčka opékejte ze všech stran do zlatohněda a odložte stranou.
  3. Do pánve vložte zeleninu (mrkev, celer, petržel), cibuli a česnek a restujte asi 20 minut na mírném ohni. Přidejte protlak a krátce zarestujte.
  4. Zalijte vínem, vraťte líčka a nechte víno vyvařit.
  5. Přidejte vývar, zabalte bylinky a pomalu duste pod pokličkou v troubě 1,5-2 hodiny, dokud maso není měkké.
  6. Vyjměte maso a zeleninu, omáčku zredukujte a dochuťte solí, pepřem. Vmíchejte 50 g studeného másla pro zjemnění a vraťte líčka do omáčky.

Jíška, zahuštění a finální úpravy

Když se omáčka zredukuje na požadovanou hustotu, připravte jíšku: rozehřejte 2 lžíce másla, zaprašte moukou a svažte do zlatavé vůně. Jíšku vmíchejte do omáčky a nechte ještě 15 minut dusit. Pro zjemnění a lesk lze použít zmiňované množství másla na konci.

Alternativní postupy a varianty

Servírování a doplňky

Hovězím líčkům sluší bohatá, tmavá omáčka a doprovod v podobě krémové bramborové kaše. K zelí a masité chuti se hodí také žampiony restované na slanině. Podávat lze i s čerstvým bramborovým pyré a zeleninovým přelivem.

Jak připravit hovězí rizoto

Rychlý a tradiční dvoudojemný postup

Další možností je dušení líček na sporáku: líčka se nejprve opečou, poté se dusí s kořenovou zeleninou a vývarem na mírném ohni 2-3 hodiny. Omáčku lze propasírovat nebo rozmixovat a doladit medem pro jemnou sladkost.

Krátká souhrnná tabulka surovin a časů

SložkaQtyPoznámka
Hovězí líčka1-1,2 kgPřipravená na kusy, očištěná
Mrkev, celer, petržel, cibulecca 300-400 gNa zeleninovou bázi
Čerstvé bylinkybouquet garniTymín, rozmarýn
Červené víno250 ml-500 mlKrátké zavaření
Vývar750-1000 mlPodle potřeby
Máslo100-150 gNa smažení a na konci
Houby a slaninapodle chutiNa závěrečnou přílohu
Jíška2 lžíce másla + moukaNa zahuštění omáčky

Často kladené otázky a tipy

  1. Jak dlouho trvá příprava? Příprava a dušení zabere cca 2-3 hodiny, v závislosti na velikosti líček a teplotě.
  2. Co k vínu? Preferujte suché červené víno; s karamelovým nádechem omáčky doplní černé pivo.
  3. Může se používání masa v troubě? Ano, pomalé dušení v troubě je osvědčené a výsledek bývá velmi měkký.
  4. Jak servírovat? Klasicky s bramborovou kaší a jemnou omáčkou, doplnit lze restovanými žampiony a slaninou.

Hovězí líčka na víně

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #hovězí #líčka #na #cibuli #postup