Hovězí zadní: Recept na nejlepší steak

Na chutný a křehký hovězí steak už nemusíte chodit jen do restaurace. Zvládnete si ho připravit i sami doma. A nezabere vám to déle než deset minut. Tímto receptem včetně videa bych vám ráda ukázala, jak jednoduchá je příprava steaku při dodržení pár tipů a rad. Tou nejdůležitější surovinou je bezesporu vyzrále, čili stařené maso. Při něm máte jistotu, že bude váš steak křehký a šťavnatý.

Jak připravit perfektní steak

Výběr masa

Naprostým základem pro lahodný steak je kvalitní kus masa. Pro něj si zajděte raději k řezníkovi, i když v poslední době se naštěstí rozšiřuje nabídka steakového masa i v supermarketech. Vyhlášené je maso z Argentiny a Uruguaye, sehnat se ale dá už i kvalitní steakové maso z Česka.

Abyste měli jistotu, že hotový steak nebude vysušený a tuhý jako podrážka, chtějte vždy maso vyzrálé neboli stařené. Absolutním minimem pro zrání jsou dva týdny, pokud ale máte možnost, vyberte si to, co zrálo nejméně měsíc. Vyzrálé maso poznáte tak, že je mnohem tmavší a má barvu dohněda. Když do něj šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu je nepřemluvíte ani pomocí dvoudenního naložení do oleje a půlnočního zaříkávání u lednice.

Nezapomeňte se také informovat na původ, plemeno a stáří zvířete, ze kterého si maso kupujete. Poražený kus by neměl být starší než dva roky. Ten nejlepší steak, co si můžete dopřát, pochází z masa mladých kusů masných plemen, která jsou cíleně šlechtěna a vykrmována na produkci kvalitní svaloviny. Naše maso pochází z mladých býků plemene Black Angus, vykrmených na klidných volných pastvinách v Pošumaví, a poráží se kusy po dosažení ideálního věku, tedy od osmnácti do dvaceti čtyř měsíců. Po šetrné porážce a odležení ve čtvrtích naši řezníci maso rozdělí na jednotlivé svalové partie a poté maso prochází řízeným procesem zrání. Po dobu minimálně jednoho měsíce je veškeré maso uloženo v chladících boxech při velmi nízké teplotě, aby zkřehlo a přirozeně se rozvinula jeho autentická chuť.

Jak připravit hovězí rizoto

Výsledek závisí i na tom, po jaké části zvířete sáhnete. Každý preferuje něco jiného, sami si budete muset vyzkoušet, ze kterého masa vám steak chutná nejvíc. Vybrat si můžete pravou svíčkovou, kýtu, pupek, veverku (horní část pupku), nízký a vysoký roštěnec či maso z boku, plece nebo žeber.

Nejlepší jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem. Není to ten tuk, co vidíte na povrchu masa a z obav o svou linii ho odříznete. Je to tuk, který vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Nejkřehčí jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem.

Zkušenější jedlíci steaků pak vyhledávají takové druhy masa, které už díky vyššímu obsahu tuku a vaziva poskytují silnější chuťový zážitek. Steaky z vysoké roštěné, krku nebo kýty mají specifickou texturu svalových vláken a jsou ceněny zejména pro výrazné mramorování nebo tukové krytí , které hotovým steakům dodává křehkost, šťavnatost a výraznou hovězí chuť.

Na steak směle použijte masa označená jako rumpsteak, entrecôte, rib-eye steak, t-bone steak či porterhouse, flat iron steak, flank steak, a tak dále a tak podobně.

Druhy steaků:

Hovězí kýta: recepty a tipy

Každý z těchto druhů má své specifické vlastnosti a chuťový profil, který může vyhovovat různým preferencím.

Další druhy steaků:

Rump steak pochází z nejjemnější části hovězího zadního z mladých argentinských volků trávících svůj celý život na prosluněných zelených argentinských pampách. Má nízký obsah tuku a je neuvěřitelně chutný. Má o něco výraznější chuť než například svíčková a také silnější vlákna. Je ideální na přípravu steaků, ale hodí se i na pečení či dušení. S oblibou se používá na carpaccio, tatarák či roastbeef. Maso je originál balené ve vakuu v Argentině a neporušené dovezené chlazené při 0°C do České republiky.

Hovězí maso - rozdělení

Proč je argentinské hovězí maso je světově proslulé?

Krávy se zde celoročně pasou pod širým nebem a spásají trávu na zelených a vlhkých rovinách, zvaných pampy. Mají dostatek pohybu, což přispívá ke křehkosti masa. Dobytek není chován ve stresu v kravínech a podávání hormonů ke stimulaci růstu či podávání antibiotik je v Argentině zakázáno! Argentinské maso z mladých volků má výraznou barvu a chuť a je tak křehké a šťavnaté, že k jeho přípravě nepotřebujete žádná koření ani marinády. Maso je zpracováváno a baleno v Argentině při přísných hygienických podmínkách a vyzrává 4-5 týdnů ve vakuu při cestě do Evropy na lodích kontejnerech chlazených při 0-3 stupních Celsia. Odtud putuje ve chlazených vozech do chladicích boxů našeho skladu.

Příprava masa

Ani sebelepší maso vám ale nebude nic platné, pokud nebudete mít kvalitní pánev. Ideální je klasická, těžká ocelová nebo litinová pánev se silným dnem. Ta dobře snáší vysokou teplotu, optimálně rozvádí teplo po celé ploše a má velkou tepelnou kapacitu, takže se neochladí, když na ni steaky vložíte. Litinová pánev je sázkou na jistotu, protože výborně vede teplo a rozpálíte ji na vysokou teplotu. Steak prostě neuděláte na malé pánvi na palačinky.

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

Důležité je nic neuspěchat. Steaky vyndejte z chladničky asi hodinu před tím, než je budete dělat, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Před přípravou nechte maso dosáhnout pokojové teploty. To zajistí rovnoměrné propečení. Maso si ostrým filetovacím nožem očistím od blan a papírovou utěrkou ho osuším, čímž ho zbavím přebytečné vlhkosti. Celý kousek masa svážu potravinářským provázkem, aby si maso udrželo svůj tvar.

Papírovou kuchyňskou utěrkou maso osušte. Zásadně ho nesolte, pustilo by vodu a ve finále by na talíři bylo vysušené. Hovězí steak stačí osolit a opepřit. Osolte a opepřete steak z obou stran těsně před tím, než ho začnete připravovat. Maso můžete lehce opepřit, i to je ale lepší udělat až po upečení. Není všechno jen o černém pepři, zajímavá je také směs sečuánského pepře, kardamomu a koriandru. Anebo drcených chili papriček a červeného pepře. Jen se, moc vás o to prosím, vyhněte hotovým steakovým nebo grilovacím směsím, které obsahují zvýrazňovač chuti typu glutámatu.

Nejlepší jsou steaky nemarinované, vynikne tak totiž skutečná chuť masa. Pokud ale máte potřebu vykoupat je v marinádě, naložte je dopředu alespoň několik hodin před vlastním pečením do olivového oleje s vodkou nebo trochou citronové šťávy. Je chuťově neutrální, alkohol nebo kyselina pomůže denaturaci bílkovin a maso bude ve výsledku křehčí. Nakládání se vyplatí u libového masa, které nemá tak výrazné mramorování a mohlo by být suché. Na jednoduchou, ale skvělou marinádu, vám stačí dobrý olivový olej, nahrubo namletý pepř, citronová šťáva nebo vodka, případně bylinky. Příznivci marinování maso okoření alespoň den před pečením. Nejefektivnější marinády obvykle obsahují kyselé složky jako např. citrusové šťávy nebo bílý jogurt.

Pokud máte prorostlé maso a nechcete mít poprskanou celou kuchyň, olej ani žádný jiný tuk do pánve nedávejte. Maso si pustí ten svůj. Libové maso stačí jen jemně ze všech stran potřít olejem. Potřít olejem doporučujeme vždy jenom steak. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. (Pokud kroutíte hlavou nad osolením masa před vložením do pánve, zde je můj argument: osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání další, novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem a solí bez přidané hodnoty. Někdo tvrdí, že sůl vyhání šťávu z masa a biftek je pak méně šťavnatý nebo zbytečně tvrdý, já mu ale nevěřím.

Očištěné maso nakrájíme na stejně velké porce zpravidla přes vlákno. Jednotlivé steaky by měly být dostatečně silné - u hovězího alespoň dva až tři centimetry, aby se maso na grilu příliš nevysušilo. U velmi tenkých steaků se také těžko ohlídá stupeň propečení. Vyzrálé steaky z masných plemen se obvykle nemusí naklepávat, stačí pouze lehce vytvarovat hřbetem ruky nebo dlaní. Každý steak důkladně potřeme malým množstvím oleje a skladujeme v zakryté v lednici při co nejnižší teplotě. Před grilováním vyjmeme maso z lednice z dostatečným předstihem, aby se mírně temperovalo a při grilování neprošlo přílišným tepelným šokem.

Steak prostě neuděláte na malé pánvi na palačinky. Na steak vybírejte vyzrálé a tučnější hovězí. Lahůdkou jsou steaky ze svíčkové nebo z roštěné. Tloušťka masa v syrovém stavu by měla být minimálně 3 centimetry. Steaky vždy pečte samostatně.

Pečení steaku

Prázdnou pánev pak nechte pořádně rozpálit, musí se z ní kouřit. Stejně tak, pokud připravujete maso na grilu, musí být dobře rozpálený. Na pánev nebo gril pak položte steak. Rozpálit pánev nebo gril na vysokou teplotu je potřeba, aby se šťáva uzavřela v masu. Správně rozpálené uhlí nehoří plamenem, nekouří a na jeho povrchu je tenká vrstva šedého popela. Steaky se vkládají až na dokonale čistý a rozpálený gril. Na místě s nejvyšší teplotou se steak nejprve zprudka zatáhne a poté se pomalu dopéká na nižší teplotu. V žádné fázi úpravy steaky nepropichujte vidličkou, aby z něj nevytékala cenná šťáva.

Nesnažte se s ním hýbat, počkejte, až se maso zatáhne a od pánve samo „odskočí“ nebo se nebude lepit na mřížku grilu. Pak steak otočte a opečte ho stejným způsobem i z druhé strany. Cílem je vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku.

Během pečení steaky neotáčejte a do masa nikdy nepíchejte vidličkou. Steak není balón a propíchnutím nepraskne, ani z něj nevyteče všechna šťáva. ALE, o nějakou tu šťávičku rozhodně přijdete.

Nyní je čas na dodělání masa. Troubu si předehřejte na 180-200 °C, zatáhnuté steaky položte na plech nebo do pekáčku a dejte je do trouby. Nechte je tam tak dlouho, až bude maso na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Doba se liší podle toho, jak máte steak rádi, zda krvavý, středně, nebo úplně propečený. Kontrolujte je po půl minutě. Pro perfektní grilování steaku je důležité, aby gril dosáhl vysoké a stabilní teploty. Rozpalte gril a jakmile dosáhne požadované teploty, vložte maso na gril. Maso tak na povrchu rychle zatáhne, vznikne křupavá krusta a uvnitř zůstane nádherně šťavnaté. Vhodný je například keramický gril.

Jednou z možností je steak dopéct v troubě. Steak opečte na pánvi minutu z každé strany. Potom do něj píchněte teplotní sondu a vložte ho do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Na sondě kontrolujte teplotu podle naší tabulky.

Stupně propečení steaku

Stupně propečení:

Ideální je propéct steak rovnou podle vlastních představ, aniž byste do masa museli nejdřív pro kontrolu říznout. I nakrojený steak sice můžete dopéct, ale už to nebude ono, protože z něj vyteče šťáva.

Časování v tabulce níže se počítá s 1,5 cm silnými plátky masa o váze 220 g. U silnějších řezů použijte dotykový test. Maso jednoduše zmáčkněte prsty. Palec spojte s ukazováčkem a sáhněte si na dlaň v místě, kde začíná kost palce. Místo je v tu chvíli měkké a přesně tak bude měkký krvavý (rare) steak. Když palec spojíte s prostředníčkem, místo na dlani bude měkké jako medium-rare steak. Takto pokračujte až k malíčku, kdy se dlaň zpevní. V případě, že máte maso vyšší (například 3 cm), zkuste čas zdvojnásobit.

Anglických slovíček, kterými se označuje propečení, je pět plus jedno téměř utajené. Čím víc se maso uvnitř zahřeje, tím víc uvnitř zhnědne. Na 55 stupních vnitřní teploty už se jedná o mezistupeň medium rare, který od tmavě červené uprostřed přechází k růžové směrem k okrajům - a pak k hnědé zcela na kraji. Medium při 60 stupních je nejbezpečnější a nejčastější volba. Vnitřek je růžový, ale nikoli syrový. Medium well má pouze světle růžový vnitřek s šedým nádechem směrem ke stranám. Stupně well done se dosahuje při vnitřní teplotě 70 stupňů a výš, přičemž o jakémkoli náznaku růžové barvy na řezu nebo vytékající, lehce krvavě zbarvené šťávě nemůže být vůbec řeč.

Steak je citlivý na teplotu, proto je vpichovací grilovací teploměr polovinou úspěchu. Také je potřeba stopovat čas.

Nepropadejte zoufalým stavům, že bez teploměru do masa nebudete schopni připravit hovězí steak s vnitřní barvou odpovídající vašim představám. Stejně tak ale můžete investovat do pár plátků masa a naučit se odhadnout správný stupeň propečení přímo na nich. Především působí jinak na dotyk prstu. Určitě jste už někoho zahlídli, jak šťouchá do masa v pánvi - tak teď už víte, proč to dělal. Jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, tak začíná tuhnout. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. A konečně spojení prsteníčku a palce dává tušení, jak je tuhý stupeň well done.

Hotové steaky vyndejte, zabalte do alobalu a nechte je ještě pět minut odpočinout. Během té doby se maso uleží a šťáva, která se uvnitř masa uvolnila, se znovu natáhne zpět. Po zakrojení do steaku vám pak zbytečně nevyteče, maso bude nádherně šťavnaté a křehké. Poslední krok je stejně důležitý, jako ty předchozí. Kdybyste hned maso podávali a zakrojili do něj, tak z něj vyteče spousta šťávy. Zbytečně. Pokud budete trpěliví a vydržíte ještě pět minut počkat. maso se uleží, odpočine si a tekutina, která se uvnitř uvolnila, se zase pěkně spojí s masem. Jestliže si potrpíte na jemné finesy kuchařského umění, prozradím vám ještě jeden důležitý detail. Ve třetí fázi, kdy maso po upečení odpočívá, se dál tepelně upravuje zbytkovým teplem. Během těch pěti minut ještě trochu dojde a dopeče se. Zhruba o půl stupně propečení. Takže když cílíte na medium, je dobré vyjmout maso z trouby, když při dotyku prstu působí jako medium rare.

Po dosažení požadované teploty nechte steak odpočinout na teplém místě po dobu 5-10 minut.

Maso vyndám z pánve a před samotným rozříznutím jej nechám 10 minut odpočívat. Během odpočinku masa si připravím jednoduchý salát. Lístky salátu zaliju bílým balsamico octem (hodí se i klasický tmavý), olivovým olejem, osolím a opepřím. Jemně prohrábnu rukami a mám hotovo. Žádná věda.

Zásadní je steak okamžitě po vyndání z trouby neservírovat. Dopřejte mu desetiminutového šlofíka a přikryjte ho zlehka alobalem. Ještě předtím ho můžete dochutit solí a pepřem z mlýnku.

Servírování

Připravím si talíř, který si nechávám zahřát v nahřívacím šuplíku. Rozkrojím maso na hrubší pláty, které položím na talíř stranou řezu nahoru a posypu maldonskou solí (solnými pyramidami).

Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat vcelku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům - v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny vaší volby.

Pro krájení steaku použijte kvalitní a ostrý nůž. Damaškové nože jsou známé svou ostrostí a trvanlivostí, což umožňuje přesné a hladké řezy. Krájejte steak přes vlákna, což zajišťuje jemnější a křehčí kousky masa. Pokud steak krájíte pro hosty sami, použijte například nože Santoku, Chef nebo Carving.

Podávejte steak s oblíbenými přílohami, jako jsou grilovaná zelenina, brambory nebo salát. Váš biftek nutně pořebuje omáčku, bramborovou přílohu a trochu zeleniny, třeba salát. Nezapomeňte přidat trochu másla nebo bylinkového másla na hotový steak pro extra chuť.

Tak a to by bylo vše. A nezapomeňte si doma dělat steaky častěji než jen na Valentýna.

tags: #hovězí #zadní #nejlepší #steak #recept