Knedlíky pro začátečníky: Recepty a tipy pro dokonalý výsledek

Knedlíky jsou neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Ať už preferujete bramborové nebo houskové, s našimi recepty a tipy se stanete mistrem v jejich přípravě. Připravte se na pochvaly od rodiny a přátel!

Bramborové knedlíky: Základ české kuchyně

Bramborový knedlík je nejen základem české kuchyně, ale také skvělou zbraní každé domácí kuchařky. Všichni ho milují, a proto na něj utáhnete více lidí než na vařenou nudli. Výsledkem je recept na bramborový knedlík, který můžete považovat za zcela základní.

Když jsem ještě zamlada psala Kuchařku pro dceru, spotřebovala jsem kvůli receptu na uspokojivý bramborový knedlík opravdu hodně kilogramů brambor všech varných typů, několik kilogramů hrubé mouky, dětské krupičky i hrubé krupice, nezanedbatelné množství soli, vajec i okousaných nehtů. Moje kuchyň poznala knedlíky rozvařené, knedlíky oslizlé, knedlíky nedovařené, příliš tuhé nebo knedlíky sražené, dokonce takové, že bych si s nimi troufla konkurovat výrobcům golfových a hokejových potřeb.

Až docela nedávno jsem se poprvé potkala s Knedlíky Láznička. To je pražský výrobce, který má v nabídce asi tak sedmnáct druhů knedlíků v domácí kvalitě. Jejich produkty se prodávají v sítích jako je třeba Sklizeno nebo Svět bedýnek. Když se tímhle řemeslem někdo dovede uživit, asi o tom něco ví, a tak jsem Petra Kosinera, přezdívaného Láznička, který coby šéfkuchařská hlava dohlíží na výrobu a řídí ji, pro vás i pro sebe vyzpovídala. Trocha knedlíkového know-how totiž ještě nikoho nezabila.

Jak na to?

Pojďme se podívat na klíčové kroky a tipy pro přípravu dokonalých bramborových knedlíků:

Recenze restaurace v Andalusii

Teplé, nebo studené? Brambory uvařte ve slupce a nechte je pořádně vychladnout.
Jaký varný typ? Nejlepší je varný typ A, tedy brambory salátové. Dají se nakombinovat i s jiným varným typem, ale pro začátek se držte áček, jinak už to chce trochu citu pro těsto. Především bych ale zdůraznil, že brambory musí být suché.
Proč studené brambory, když to jde i z teplých? Za tepla musíte pracovat s těstem opravdu velmi rychle. Pokud budete dělat jen jeden knedlík, tak budiž, ale při větším množství ho nestihnete rychle zpracovat a těsto zřídne. Což je u bramborového těsta zásadní prokletí. Zřídlé těsto je nejenže měkčí a špatně drží tvar, hlavně se vám rozvaří téměř na kaši.
Jakou mouku použít? „Používám pouze dětskou krupičku. Je lepší, jemnější, líp se provaří. Když uděláte knedlík z hrubé krupice, poznáte rozdíl na chuti a knedlík bude mít i jinou strukturu.

U bramborových knedlíků pamatujte, že čím je větší podíl brambor vzhledem ke krupičce, tím bude knedlík nadýchanější. Ale pozor, i tohle pravidlo má své meze. Příliš malé množství krupičky způsobí, že se knedlík rozvaří - a můžete ho přemlouvat nebo mu vyhrožovat, jak chcete. Za naprosté minimum bych vám doporučovala 400 g krupičky na 1000 g oloupaných, uvařených a vystydlých brambor. Rozumné maximum, které ještě těsto vstřebá, je pak někde u 600 g krupičky. Kdekoli v tomto rozmezí byste měli připravit velmi slušný knedlík.

Ve složení supermarketových bramborových knedlíků byste leckdy vajíčko dohledali jen ve stopovém množství, do domácích ho ale rozhodně dejte. Sice s mírou, ale patří tam. Na kilo brambor počítejte asi jedno vejce, na menší množství musíte vajíčko rozkvedlat a odlít do těsta jen poměrnou část. Použijte bez obav vejce celé, nejen samotný žloutek. „Vejce pojí, proto je v těstě důležité. Bramborový škrob dokáže doladit horší kvalitu brambor, zejména, pokud použijete jiný varný typ, než A. Solte přiměřeně. Brambory vstřebají soli dost a knedlík by neměl být mdlý, zároveň ho ale nechcete přesolit.

Petr Kosiner doporučuje strouhat brambory nahrubo: „Je lepší, když je vidět struktura brambor i v uvařeném knedlíku. Někdo do knedlíků brambory místo strouhání lisuje, na chuti se tím nic nezmění, ale vizuálně knedlík vypadá, že je z bramborové kaše. Nijak to neřešte, všechno dejte nahromadu na pracovní plochu a rukama to prohněťte dohromady. Jen krupici přisypávejte v dávkách. Nenechte se však zmýlit tím, že těsto se tváří hotové i s mnohem menším množstvím krupice, než máte připraveno a odváženo.

Recept na bramborové knedlíky

Suroviny:

500 g brambor (varný typ vhodný na salát, tj. A)
1 vrchovatá lžička soli do vody na vaření knedlíků

Postup:

Vaření s radostí

Vezměte velký hrnec o obsahu aspoň pět litrů a do dvou třetin ho naplňte vodou.
Brambory oloupejte a nastrouhejte z poloviny nahrubo, z poloviny najemno.
Přidejte vejce, sůl, solamyl, polovinu krupičky a zpracujte rychle rukama na těsto.
Postupně přisypávejte i zbytek krupice a rukama hněťte, až se vše spojí do jednoho velkého a nepříliš lepivého bochánku.
Touto dobou by se už měla voda ve velkém hrnci vařit. Opatrně do ní vložte oba knedlíky.

Kdybyste je nechali nějakou dobu odpočívat na kuchyňské lince, těsto povolí (čili zřídne). To nemá za následek jen obtížnější manipulaci, ale také vyšší riziko, že knedlík rozvaříte a že bude mít hrubší strukturu po uvaření. Knedlíky za pomocí té samé velké lžíce (nebo raději dvou) vyndejte z vody, na okamžik je ponořte do mísy se studenou vodou a pak hned nechte okapat. Ještě horké je na několika místech propíchněte vidličkou, jinak se po pár minutách znatelně srazí od páry uzavřené uvnitř.

Na nic nečekejte, těsto hned rozdělte na díly a utvořte z nich šišky o průměru kolem pěti centimetrů. Jedna šiška by měla zhruba odpovídat 250-300 g brambor, tedy kolem 400g těsta. Pokud se je rozhodnete plnit, máte k dispozici celou řadu náplní, od uzeného masa, mletých škvarků, masových kuliček, mletého vařeného a ochuceného masa, podušeného špenátu. Imperativů zde respektujte hned několik: náplň musí být předem tepelně upravená, protože při vaření knedlíků už se nestihne provařit.

V domácích podmínkách vám to nejlíp půjde ve velkém hrnci s vroucí vodou. Vodu si dejte vařit ještě dřív, než začnete zpracovávat těsto. Pak už totiž máte sotva pět minut, než knedlíky dokončíte, a tou dobou už budete potřebovat vroucí vodu, aby těsto nečekalo a neřídlo. Po vložení do vody knedlíky hned klesnou ke dnu. Za jednu nebo dvě minuty je opatrně pošťouchněte vařečkou, aby se ke dnu nepřilepily. Za pár dalších minut vyplavou, ale to ještě není znak uvaření. Čas stopujte od okamžiku vložení do vody - kulaté knedlíky vařte asi 10-12 minut, šišky 20-22 minut. Samozřejmě to záleží na konkrétní situaci, ale po uplynutí dolní hranice doby jeden knedlík na zkoušku vylovte a podívejte se dovnitř - rozlomte ho a zkontrolujte, zda jsou ještě vidět syrová zrnka krupičky.

Po vylovení z vroucí vody knedlíkům prospěje, když je šokově protáhnete studenou vodou. Stačí na pár vteřin, trochu se tak zpevní na povrchu, ale nestihnou se zchladit naskrz. Krájet je můžete ještě horké, v takovém případě na ně vezměte opravdu ostrý nůž, jinak je na řezu zničíte a v podstatě se budou tvářit jako sražené. Vychladlé knedlíky můžete uložit do mrazáku, nic se jim nestane. Jen po rozmražení už nebudou tak nadýchané, ztratí trochu své jemnosti. Ohřívejte nakrájené na plátky na pařáčku.

Domácí bramborové knedlíky na páře | Těhotnej kuchař

Vaše palce nahoru u mého historicky prvního videa mi dodaly trochu další odvahy, takže jsem vám zas něco natočila. Opět to má spoustu chyb a nedostatků, ale když jde o knedlík, není nad názornost, že. Takže tady máte videopokus číslo dvě. Doufám i nadále ve vaši shovívavost a laskavost.

Luštěniny a zelenina v kuchyni

Houskové knedlíky: Klasika, která nikdy neomrzí

Kynutý houskový knedlík je jako maturita pro mladé kuchařinky a často nejen pro ně. Přestože se jedná o jednoduchý recept, mnoho hospodyněk má z jejich přípravy strach. Je zvláštní, že něco s tak prostým složením dovede vyvolat tak bouřlivé emoce - a to všemi směry.

Kynutý houskový knedlík láme srdce silných mužů, z křehkých bezbranných žen dělá neporazitelné superhrdinky, ze zlotřilých dětí vyrobí u stolu andílkovsky roztomilé beránky. Aby nedošlo ke zmatení kuchařských pojmů a strávnických dojmů, je třeba vysvětlit, proč kynutý a proč houskový. Těsta na knedlíky se obecně dají rozdělit na kynutá a nekynutá. Kynutý houskový knedlík splňuje obojí škatulkování. Je z kynutého těsta a ještě do něj přijde nakrájená houska. V knedlíkové říši ovšem existuje i obyčejný kynutý knedlík, který je bez housky, a taky se dá vyrobit houskový knedlík, který nepotřebuje kynuté těsto. Takže aby nedošlo k mýlce, v tomto receptu bude mít mou plnou pozornost pouze kynutý houskový knedlík.

Zmínila jsem, že tenhle knedlík má velmi obyčejné složení. Přijde do něj pouze mouka, voda nebo mléko, vejce, droždí a sůl. A pečivo. Pokud si vzpomínáte na můj článek o tom, jak připravit bramborový knedlík, tak víte, že jsem se po tom nejlepším receptu pídila u specialisty na knedlíky všech druhů, u firmy Knedlíky Láznička. Tady jsem udělala to samé.

Ingredience a jejich role

Mouka: Do kynutých knedlíků patří zásadně mouka hrubá. „Knedlík musí být pórovitý, to umí udělat pouze hrubá mouka. U Lázničků používají do knedlíků mouku co nejčerstvější, ve velkých pytlích rovnou z mlýna. Není chemicky ošetřená ani zakonzervovaná na věčné časy čekání v regálu na zákazníka, protože ji spotřebují do týdne, nanejvýš dvou.
Voda nebo mléko: Do knedlíkového těsta přijde voda nebo mléko. Nebo půl na půl, jak chcete. Čím větší podíl mléka, tím fajnovější knedlík dostanete.
Vejce: Podle množství použitých vajec se často hodnotí kvalita receptu. Přitom na dobrý knedlík úplně stačí jedno vajíčko na kilo mouky, tedy žádný velký rozmar. Doma, pokud si chcete přilepšit, vezměte 1 vajíčko na půl kila mouky a jeden žloutek na druhé půl kilo mouky. Čili jedno vejce plus jeden žloutek na 1 kg mouky.
Droždí: Jedna kostička o váze 42 g má na obalu napsáno, že je určena na 500 g mouky. Podle mě se tím myslí celkem tučné a těžší těsto z 500 g mouky. Mně se osvědčila zhruba půl kostka droždí (25 g) na 1 kg hrubé mouky. To je přibližně čtvrtina doporučeného dávkování.
Pečivo: Kynutý houskový knedlík obsahuje přibližně 10-30 % pečiva, záleží na tom, jak rozmařile jste naladěni. Méně pečiva nebude v těstě v podstatě poznat a víc pečiva způsobí, že těsto nepůjde běžným způsobem uvařit a bude se rozpadat. Kvalita pečiva ovšem ovlivní kvalitu výsledného knedlíku. Řídké, měkké, jemné pečivo (jako například toustový chléb) způsobí, že se vám hotový knedlík rozpije do omáčky.

„Pečivo do knedlíků si pečeme sami. Má jednodušší složení než pečivo z obchodu a zároveň vypadá jako tenké bagetky. To proto, že když je druhý den nakrájíme na kostičky, bude mít každá svůj opečený okraj. Doma si, předpokládám, péct vlastní pečivo do knedlíků nebudete. Nejbližší rozumnou náhradou je ten nejobyčejnější rohlík, který necháte odpočinout do druhého dne, aby zatuhl a ztratil kyprost.

Recept na kynuté houskové knedlíky

Suroviny:

Mouka hrubá
Voda nebo mléko
Vejce
Droždí
Sůl
Pečivo (rohlíky)
Olej na potírání

Postup:

Mléko ohřejte, aby bylo vlažné, čili nanejvýš na teplotu lidského těla. Rozdrobte do něj droždí a vidličkou promíchejte, až se rozpustí.
Do mísy nasypte mouku, osolte, a promíchejte vařečkou, aby se sůl v mouce rozptýlila. Doprostřed mouky nalijte mléčnou směs s droždím a vařečkou začněte od středu promíchávat s moukou.
Chytněte do sevřené pěsti vařečku tak, jak malé dítě třímá vidličku. Druhou rukou pevně uchopte mísu do náruče. Nyní vařečkou opisujte pomyslné svislé kružnice - ve spodní části se pohybujte po dnu mísy směrem k sobě a podebírejte přitom těsto, po horním oblouku se nad mísou zase vracejte zpět. Po každém takovém pohybu pootočte druhou rukou nepatrně celou mísou, takže nikdy nebudete podebírat těsto ve stejném místě. Tímto způsobem pracujte asi deset minut. (Pokud máte robota s hnětacím hákem, pak ho samozřejmě klidně nechte těsto zpracovat a uhníst.
Rohlík nakrájejte na kostičky tak, aby každá měla na sobě kus vypečené povrchové vrstvy.
Tohle těsto i s mísou zakryjte vlhkou utěrkou a nechte jednu hodinu kynout na teplém místě. V teplejším prostředí, které má kolem 30 stupňů, může být těsto dokynuté i za půl hodiny, takže ho občas zkontrolujte.
Na pracovní plochu vyklopte vykynuté těsto z mísy. Lehce ho prohněťte a utvořte z něj co nejhladší kouli - pokud se vám začne lepit k rukám nebo na plochu, trochu ho podsypte moukou. Rozdělte na stejné poloviny a z každé zformujte váleček široký asi šest centimetrů.
Do velkého hrnce napusťte dva centimetry vody na výšku, vložte do něj pařák na knedlíky, přikryjte poklicí a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, opatrně pařák vyložte složenou utěrkou a na ni umístěte obě knedlíkové šišky s dostatečným rozestupem, aby se při vaření a nabobtnání neslepily. Pokud chcete, můžete je preventivně na povrchu potřít olejem. Zakryjte poklicí a vařte poměrně silným varem (kvůli dostatku páry) 25 minut.
Odstavte hrnec z plotýnky. Počkejte, až ustane var, opatrně podeberte každý knedlík velkou lžící nebo podběračkou a přesuňte jej na prkénko. Krájejte buď nití, nebo velmi zlehka ostrým pilkovým nožem na pečivo, jinak riskujete sražení a zhroucení knedlíku do vlastního nitra. Obyčejným nožem můžete bez obav porcovat až vychladlý knedlík, který pak ovšem potřebuje trochu ohřát a osvěžit nad párou.

Vaření v páře se děje bez obracení knedlíku a trvá 25 minut. Vroucí vody musí být hodně a musí se nacházet v prostorném hrnci, aby se do něj nakynutý knedlík vešel. Vodu vždy dobře osolte: zhruba 1 lžičkou soli na každé 3 litry vody. Knedlík do vroucí vody jemně položte, zmírněte var tak, aby voda bublala jen velmi mírně, téměř neznatelně, a zakryjte poklicí. To je důležité, knedlík se tak bude na horní polovině, kterou vystrkuje nad hladinu, vařit v zachycené páře.

Čím prudčeji budete knedlík vařit a o co déle přetáhnete dobu potřebnou na uvaření, tím víc se vám knedlík na povrchu rozpije, roztřepí a oslizne. Knedlík vařený ve vodě je třeba po vytažení z hrnce co nejdřív propíchat dvouzubou vidličkou nebo aspoň špičkou dlouhého tenkého nože. Pára zachycená uvnitř by při chladnutí kondenzovala a způsobila by sražení, propícháním ji umožníte, aby z knedlíku utekla ven a žádnou neplechu později nenatropila.

Pokud tedy máte knedlíky zcela nakynuté, ale ještě nejste připraveni je dát vařit, aspoň je každých 10-15 minut splácněte, vyžeňte z nich vzduch a znovu jim upravte tvar. Jinak se vám kvasinky udusí ve vlastních plynech.

Poslední důležitá rada se týká samotného servírování. Pokud vaříte k obědu knedlíky čerstvé a chcete je hned zatepla podávat, buď je musíte rozkrájet na plátky opravdu velmi, velmi ostrým nožem, nebo si raději zašpásujte s nití.

Čili mi na závěr dovolte vyjádřit, že nejtěžší na celém knedlíkovém kuchařském záměru je se rozhodnout. A až tuhle hračku zvládnete a rodina vám dá jedničku s hvězdičkou, příště je můžete začít překvapovat nejrůznějšími obměnami. Nejen, že se dá pečivo do knedlíku předem osmahnout na másle nebo na sádle, taky lze do knedlíkového těsta propašovat nejrůznější příměsi na vylepšení.

Alternativní recepty na knedlíky

Jsme národ mnoha chutí. Ale co nikdo z nás neodmítne, jsou poctivé knedlíky. Zde jsou další recepty, které můžete vyzkoušet:

Karlovarský knedlík: Nepotřebuje žádnou mouku, pouze staré pečivo - proto se dá uvařit i v zahraničí, kde nemají naši hrubou mouku.
Knedlíky s burisony a mořskými řasami: Originální recept pro ty, kteří chtějí zkusit něco nového.
Špekové knedlíky: Vařte v osolené vodě 10 až 15 minut podle velikosti.
Perníkové knedlíky: Směsí zalijte nakrájené rohlíky, přidejte nadrobno nastrouhaný perník a nakonec do těsta zapracujte našlehaný sníh.

Typ knedlíku	Hlavní ingredience	Speciální poznámka
Bramborový	Brambory, krupička	Varný typ A je nejlepší
Houskový	Mouka, rohlíky	Hrubá mouka pro pórovitost
Karlovarský	Staré pečivo	Bez mouky
Špekový	Rohlíky, slanina	Vařit 10-15 minut

tags: #knedle #recepty #pro #začátečníky