Jak připravit knedlíky s perlivou vodou — recept a podrobný postup

Knedlíky kynuté, nekynuté, bramborové, plněné - je jich tolik druhů a všechny (když se dělají poctivě) jsou prostě skvělé! V této rozsáhlé příručce se zaměříme na domácí houskové knedlíky s využitím perlivé vody (sodovky) v těstě - tip, který je udělá nadýchanějšími a lehčími. Najdete zde postupy, tipy od profesionálů i varianty vaření ve vodě a na páře.

Proč perlivá voda?

Ještě lepší je sodovka, knedlíky budou mnohem nadýchanější, lehčí. Vejce a perlivou vodu vliji do mísy na mouku prosátou se solí a kypřícím práškem.

Co ovlivňuje kvalitu houskového knedlíku

Pečivo: Nejdůležitější je u nich pečivo, tedy housky nebo rohlíky, které by mělo být kvalitní. Nejlepší jsou na ně asi den staré housky nebo rohlíky. Nakrájej housky na menší kostičky, přendej je do větší mísy...
Mouka: Houskový knedlík si žádá hrubě mletou mouku, ta totiž zajistí dokonale kynuté a nadýchané těsto. Oproti tomu z hladké mouky by vznikla tuhá šiška. V kuchyni se řeší také skladování - správné vykynutí podpoří mouka o pokojové teplotě!
Teplota mléka: Za nakynutí houskového knedlíku zodpovídá i mléko - nemělo by být studené ani vřelé! V Lokálech se zahřívá na 40 až 50 °C, aby zůstalo dostatečně teplé i poté, co se ochladí v míse s moukou, a posílilo tak účinnost droždí.
Sůl a droždí: Jako první se do mísy nasype sůl, která nesmí přijít do kontaktu s droždím. Zpomalila by se tím aktivita kvasinek, a tudíž i kynutí. Většina kuchařů solí těsto (a vodu na vaření) od oka, důležité je však myslet při tom na výsledné jídlo - knedlík zastává roli přílohy k omáčce, která nese hlavní chuť, a proto by neměl být příliš slaný.
Čas a technika hnětení: Knedlík potřebuje svůj čas! Těsto se musí důkladně vymíchat a prohníst, aby se zbavilo vzduchových bublin a nepraskalo během tepelné úpravy. Ve spoustě receptů kyne knedlík nadvakrát, kuchaři z Lokálů ovšem důvěřují trojímu kynutí.

Ingredience (orientačně pro 8-10 porcí)

1 kg hrubé mouky
20 g čerstvého droždí
1 vejce
cca 550 ml mléka (nebo část nahradit perlivou vodou v receptu s práškem)
cca 2 housky, nakrájené na kostičky
8 g soli
volitelně: kypřící prášek (u receptu s perlivou vodou), sodovka místo části vody

Varianty přípravy těsta (kynuté vs. „práškové“)

Mít alespoň jeden den staré pečivo, ale ne tvrdé, šetřit se solí a začít s práškem do pečiva, než se pustíte do kynutých knedlíků. Tyhle domácí houskové můžou být dobrou startovní čárou. Vejce a perlivou vodu vliji do mísy na mouku prosátou se solí a kypřícím práškem. Housky nakrájím na malé kostičky a zapracuji je do těsta.

Klasický kynutý postup (dle Lokálů)

Do mísy vsypte sůl a mouku, nadrobte droždí a rozklepněte vejce. Přilejte ohřáté mléko a 4-5 minut míchejte (v robotu), až vznikne hladké těsto.
Poté zlehka vmíchejte kostičky housky. Nechte 20 až 30 minut kynout na teplém místě. Těsto zvětší objem zhruba o dvě třetiny.
Přeneste těsto na vál a rozdělte na tři nebo čtyři díly. Každý několikrát přeložte a vyválejte do podlouhlého tvaru. Nechte 15 minut odpočívat. Z nakynutého těsta vytvarujte šišky a počkejte 10 minut, než dokynou.

Postup od Petra Kosinera (na páře)

Mléko ohřejte, aby bylo vlažné. Do mísy prosejte mouku, uprostřed udělejte důlek a nadrobte do něj droždí. Vše zalijte třetinou až polovinou teplého mléka a nechte krátce vzejít.
Zbylé mléko osolte a promíchejte s vajíčkem. Nalijte do mísy a dobře propracujte. Těsto hníst přibližně 10 minut.
Do hladce uhněteného těsta pak zapracujte kostičky pečiva. Utvořte z něj co nejhladší kouli, rozdělte na stejné poloviny a z každé zformujte váleček široký asi 6 cm.
Do velkého hrnce dejte 2 cm vody na výšku, vložte do něj pařák na knedlíky, přikryjte poklicí a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vařit, opatrně pařák vyložte složenou utěrkou a na ni umístěte obě knedlíkové šišky s dostatečným rozestupem.
Zakryjte poklicí a vařte poměrně silným varem (kvůli dostatku páry) 25 minut. Pak odstavte hrnec z plotýnky. Počkejte, až ustane var, opatrně podeberte každý knedlík velkou lžící a přesuňte ho na prkénko. Ještě horké knedlíky na několika místech propíchněte vidličkou, aby se nesrazily.

Vaření ve vodě - klasika

Ve vodě, nebo v páře? Výběr je na vás. V Lokálech se knedlíky ohleduplně rovnají do vroucí osolené vody tak, aby do sebe nevrážely a nezměnily tvar. Pozor - voda by neměla přestat vřít! Po osmi minutách se knedlíky otočí o 180 stupňů, povaří se dalších osm minut a je hotovo.

Do velkého hrnce dám vařit osolenou vodu. Knedlíky dám do vroucí vody a zvolna vařím 20-25 min. Mýtus! U přípravy houskového knedlíku zapomeňte na větu „až vyplavou na hladinu“. Kynuté těsto je stále plné vzduchu a ten ho vynese nahoru hned poté, co knedlík zapluje do bublající vody. Raději si nastavte minutku!

Recept na Kysané Zelí

Po uvaření - péče o strukturu

Hned po uvaření knedlíky vyndej na vál nebo pracovní plochu a propíchej párátkem nebo vidličkou. Pára musí ven! Houskový knedlík se okamžitě po uvaření propichuje vidličkou, ideálně ve chvíli, kdy ještě leží na podběráku. Neodpařená voda by způsobila sražení těsta.
Krájej režnou nití. A jak na to? Vezmi delší niť, podsuň pod knedlík a obě ruce nahoře na jednom místě překřiž, tak se knedlík krásně odřízne. Nožem nekrájej, studený kov by mohl knedlíky srazit.
Závěr patří máslu! Horké knedlíky se potírají máslem - nebo také sádlem. Zvláční je a obohatí o chuť a vůni tuku.

Rady pro skladování a mražení

Když si budeš chtít udělat knedlík do zásoby, vyndej ho z hrnce, propíchej párátkem, nech okapat a vychladnout. Pak ho dej do potravinového sáčku. Čím méně vzduchu a tekutiny v sáčku bude, tím lépe. Než knedlíky budeš chtít jíst, vlož sáček se zmraženým knedlíkem do hrnce se studenou vodou, přiveď k varu a vař asi 15 minut.

Vychladnuté houskové knedlíky zabalené do potravinové fólie vydrží v lednici až tři dny, zbylé plátky se však dají zamrazit nebo pokrájet do různých receptů.

Co servírovat s houskovým knedlíkem

Houskové knedlíky jsou typickou českou přílohou. Milujeme s omáčkami všech barev a chutí, vynikající jsou s gulášem, s vepřovými výpečky i klidně samotné, jen osmažené s vejci. Ačkoli knedlíků je v české kuchyni zastoupena celá řada, ty houskové jsou takový základ, který by měla zvládnout každá hospodyňka, která to s českou kuchyní myslí vážně.

Všední knedlíky s vajíčkem povýší osmažená Pražská šunka, uzené škvarky nebo vypražené kousky larda, kapka kmínového oleje i holandská omáčka. Na talíři je posypte ochucenou strouhankou, bylinkovou solí nebo kimchi, které se usuší a rozmixuje na prach. Kolečka můžete zapéct na způsob gratinu a upravit jako smaženku, ale také obalit v mouce a vejci s parmazánem, osmažit ve stylu italské piccaty a podávat třeba se zelím nebo s crème fraîche.

Německé houskové knedlíky

Tabulka - základní časy a teploty

Fáze	Čas / teplota	Poznámka
Ohřátí mléka	40-50 °C	podpoří práci droždí
První kynutí	20-30 minut	těsto zvětší objem o ~2/3
Odpočinek po tvarování	10-15 minut	nepřekládat ani nedotýkat se
Vaření ve vodě	2×8-12 minut (dle velikosti)	vroucí, otočit po první době
Vaření na páře	25-30 minut	silný var kvůli páře

Historický odstavec

Špetka historie: Nejstarší zmínky o knedlících najdete v literatuře ze 7. století - kdysi dávno se jedly jako smažené kuličky, později se pekly a plnily jako buchty, nebo se také válely ze směsi masa, ryb či luštěnin. Teprve v 17. století přibyla do receptů bílá hladká mouka, tehdy exkluzivní surovina. Oblibu knedlíků, jaké známe dnes, rozšířila především Magdalena Dobromila Rettigová. Mimochodem vepřo knedlo zelo proslulo až v druhé polovině 19. století, a to díky pražským restauracím.

Co způsobuje knedlík v krku a krev při vykašlávání?

Recepty s kysaným zelím

tags: #jak #připravit #knedlíky #s #perlivou #vodou