Knedlík půl na půl: Recept na tradiční českou přílohu
Houskový knedlík je oblíbenou českou přílohou, kterou si mnozí raději kupují, než aby ji připravovali doma. Ovšem domácí knedlík je nejen chutnější, ale i ekonomičtější. Jeden domácí knedlík podle tohoto receptu stojí cca 7 Kč! Věřím, že jakmile jednou člověk doma knedlík udělá, už nikdy ho v obchodě nekoupí.
Aby nedošlo ke zmatení kuchařských pojmů a strávnických dojmů, je třeba vysvětlit, proč kynutý a proč houskový. Těsta na knedlíky se obecně dají rozdělit na kynutá a nekynutá. Kynutý houskový knedlík splňuje obojí škatulkování. Je z kynutého těsta a ještě do něj přijde nakrájená houska.
V knedlíkové říši ovšem existuje i obyčejný kynutý knedlík, který je bez housky, a taky se dá vyrobit houskový knedlík, který nepotřebuje kynuté těsto. Takže aby nedošlo k mýlce, v tomto receptu bude mít mou plnou pozornost pouze kynutý houskový knedlík.
Zmínila jsem, že tenhle knedlík má velmi obyčejné složení. Přijde do něj pouze mouka, voda nebo mléko, vejce, droždí a sůl. A pečivo.
Je zvláštní, že něco s tak prostým složením dovede vyvolat tak bouřlivé emoce - a to všemi směry. Kynutý houskový knedlík láme srdce silných mužů, z křehkých bezbranných žen dělá neporazitelné superhrdinky, ze zlotřilých dětí vyrobí u stolu andílkovsky roztomilé beránky.
Recept na nejoblíbenější českou přílohu, houskové kynuté knedlíky, je popsán srozumitelně a podrobně i pro toho, kdo zatím nemá velké zkušenosti s vařením.
Houskové a bramborové knedlíky.
Ingredience a postup
Do kynutých knedlíků patří zásadně mouka hrubá. „Knedlík musí být pórovitý, to umí udělat pouze hrubá mouka. U Lázničků používají do knedlíků mouku co nejčerstvější, ve velkých pytlích rovnou z mlýna. Není chemicky ošetřená ani zakonzervovaná na věčné časy čekání v regálu na zákazníka, protože ji spotřebují do týdne, nanejvýš dvou.
Do knedlíkového těsta přijde voda nebo mléko. Nebo půl na půl, jak chcete. Čím větší podíl mléka, tím fajnovější knedlík dostanete. Podle množství použitých vajec se často hodnotí kvalita receptu. Přitom na dobrý knedlík úplně stačí jedno vajíčko na kilo mouky, tedy žádný velký rozmar. Doma, pokud si chcete přilepšit, vezměte 1 vajíčko na půl kila mouky a jeden žloutek na druhé půl kilo mouky. Čili jedno vejce plus jeden žloutek na 1 kg mouky.
Jedna kostička o váze 42 g má na obalu napsáno, že je určena na 500 g mouky. Podle mě se tím myslí celkem tučné a těžší těsto z 500 g mouky. Mně se osvědčila zhruba půl kostka droždí (25 g) na 1 kg hrubé mouky. To je přibližně čtvrtina doporučeného dávkování.
Co způsobuje knedlík v krku a krev při vykašlávání?
Kynutý houskový knedlík obsahuje přibližně 10-30 % pečiva, záleží na tom, jak rozmařile jste naladěni. Méně pečiva nebude v těstě v podstatě poznat a víc pečiva způsobí, že těsto nepůjde běžným způsobem uvařit a bude se rozpadat.
Kvalita pečiva ovšem ovlivní kvalitu výsledného knedlíku. Řídké, měkké, jemné pečivo (jako například toustový chléb) způsobí, že se vám hotový knedlík rozpije do omáčky. „Pečivo do knedlíků si pečeme sami. Má jednodušší složení než pečivo z obchodu a zároveň vypadá jako tenké bagetky. To proto, že když je druhý den nakrájíme na kostičky, bude mít každá svůj opečený okraj. Doma si, předpokládám, péct vlastní pečivo do knedlíků nebudete. Nejbližší rozumnou náhradou je ten nejobyčejnější rohlík, který necháte odpočinout do druhého dne, aby zatuhl a ztratil kyprost.
Když mám při dělání knedlíků po ruce pouze čerstvé pečivo, nakrájím ho na kostky, dám do misky, vložím do mikrovlnky (nepřiklopené) a zapnu na plný výkon na 30-50 sekund (čas závisí podle výkonu mikrovlnky) - kostky musí být horké, ale ještě měkké a musí z nich odcházet pára. Promíchám, nechám vychladnout a mám krásně usušené kostky do knedlíků.
Postup přípravy těsta:
- Krok 1: Droždí rozdrobíme do mísy, mírně posolíme a necháme pár minut stát, až se rozteče. Poté přilijeme vlažné mléko, přidáme vejce a rozmícháme.
- Krok 2: Poté do těsta zapracujeme na kostky nakrájené housky (vhodnější jsou již tvrdší).
- Krok 3: Vykynuté těsto přendáme na pomoučený vál a rozdělíme je na dva díly.
Mléko ohřejte, aby bylo vlažné. To znamená, že nebude mít vyšší teplotu, než je teplota vašeho těla. Kdybyste do mléka kontrolně strčili čistý prst, budete mít pocit, že mléko buď žádnou teplotu nemá, anebo že je studenější než vaše tělo. Pokud je naopak teplejší, a to klidně jen o trochu, vydržte, než maličko zchladne. Do mléka rozdrobte droždí a promíchejte třeba vidličkou, aby se rozpustilo. Potom přidejte vajíčko, opět rozkvedlejte, a všechnu tuhle tekutinu nalijte doprostřed mísy s moukou.
Postupně začněte zpracovávat na těsto. Postupně se ale dalším hnětením - vařečkou nebo v robotu - těsto zaoblí, spojí, a nakonec i vyhladí. Rozhodně nepřestávejte s hnětením dřív, než je těsto hebké a hladké, nikoli kostrbaté.
Tohle těsto i s mísou zakryjte vlhkou utěrkou a nechte jednu hodinu kynout na teplém místě. V teplejším prostředí, které má kolem 30 stupňů, může být těsto dokynuté i za půl hodiny, takže ho občas zkontrolujte. Na pracovní plochu vyklopte vykynuté těsto z mísy. Lehce ho prohněťte a utvořte z něj co nejhladší kouli - pokud se vám začne lepit k rukám nebo na plochu, trochu ho podsypte moukou. Rozdělte na stejné poloviny a z každé zformujte váleček široký asi šest centimetrů.
Vykynuté těsto rozdělte na dva nebo čtyři díly (podle toho, zda jste zadělali těsto z 500 g nebo 1 kg mouky) a vytvarujte z nich hubené knedlíky (zhruba velikosti hotového bramborového knedlíku). Položte je na olejem vymazaný plech, znovu zakryjte vlhkou utěrkou a buď znovu v troubě, nebo při pokojové teplotě nechte ještě jednou nakynout. Pokud tedy můžete, připravte si pro ně parní lázeň.
Pokud tedy máte knedlíky zcela nakynuté, ale ještě nejste připraveni je dát vařit, aspoň je každých 10-15 minut splácněte, vyžeňte z nich vzduch a znovu jim upravte tvar. Jinak se vám kvasinky udusí ve vlastních plynech.
Vaření knedlíků:
- Krok 4: Ve velkém (širokém) hrnci uvedeme do varu vodu, osolíme a vložíme nakynuté šišky knedlíků.
Vaření v páře se děje bez obracení knedlíku a trvá 25 minut. Vroucí vody musí být hodně a musí se nacházet v prostorném hrnci, aby se do něj nakynutý knedlík vešel. Vodu vždy dobře osolte: zhruba 1 lžičkou soli na každé 3 litry vody. Knedlík do vroucí vody jemně položte, zmírněte var tak, aby voda bublala jen velmi mírně, téměř neznatelně, a zakryjte poklicí. To je důležité, knedlík se tak bude na horní polovině, kterou vystrkuje nad hladinu, vařit v zachycené páře.
Čím prudčeji budete knedlík vařit a o co déle přetáhnete dobu potřebnou na uvaření, tím víc se vám knedlík na povrchu rozpije, roztřepí a oslizne.
Do hrnce napusťte dva centimetry vody na výšku, vložte do něj pařák na knedlíky, přikryjte poklicí a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, opatrně pařák vyložte složenou utěrkou a na ni umístěte obě knedlíkové šišky s dostatečným rozestupem, aby se při vaření a nabobtnání neslepily. Pokud chcete, můžete je preventivně na povrchu potřít olejem. Zakryjte poklicí a vařte poměrně silným varem (kvůli dostatku páry) 25 minut.
Celkově tedy knedlíky vaříme 16 minut (8 z jedné strany a 8 z druhé), pak je vyndáme, ihned propícháme špejlí a krájíme nití.
Co dělat po uvaření:
- Knedlík vařený ve vodě je třeba po vytažení z hrnce co nejdřív propíchat dvouzubou vidličkou nebo aspoň špičkou dlouhého tenkého nože. Pára zachycená uvnitř by při chladnutí kondenzovala a způsobila by sražení, propícháním ji umožníte, aby z knedlíku utekla ven a žádnou neplechu později nenatropila.
- Odstavte hrnec z plotýnky. Počkejte, až ustane var, opatrně podeberte každý knedlík velkou lžící nebo podběračkou a přesuňte jej na prkénko. Krájejte buď nití, nebo velmi zlehka ostrým pilkovým nožem na pečivo, jinak riskujete sražení a zhroucení knedlíku do vlastního nitra. Obyčejným nožem můžete bez obav porcovat až vychladlý knedlík, který pak ovšem potřebuje trochu ohřát a osvěžit nad párou.
Poslední důležitá rada se týká samotného servírování. Pokud vaříte k obědu knedlíky čerstvé a chcete je hned zatepla podávat, buď je musíte rozkrájet na plátky opravdu velmi, velmi ostrým nožem, nebo si raději zašpásujte s nití.
Čili mi na závěr dovolte vyjádřit, že nejtěžší na celém knedlíkovém kuchařském záměru je se rozhodnout. A až tuhle hračku zvládnete a rodina vám dá jedničku s hvězdičkou, příště je můžete začít překvapovat nejrůznějšími obměnami. Nejen, že se dá pečivo do knedlíku předem osmahnout na másle nebo na sádle, taky lze do knedlíkového těsta propašovat nejrůznější příměsi na vylepšení.
Tipy a triky:
- Knedlíky nakrájejte na plátky a dejte do mrazáku. Budete je mít připraveny na později.
- Ještě lépe budou knedlíky chutnat s rohlíkem. Použijte starý rohlík, nakrájejte ho na kostičky a namočte do mléka. Pak už ho jen stačí zapracovat do těsta.
Alternativní recepty:
Jestli jste si mysleli, že knedlík může být jen kynutý, houskový, bramborový a ovocný, nebyla to v žádném případě pravda. Existuje mnoho dalších variant, například:
- Knedlíky s práškem do pečiva: Prosátou mouku smícháme s práškem do pečiva a solí. Přidáme vodu a mléko, ve kterém jsme rozkvedlali žloutek, Vše dobře uhněteme a vmícháme na kostičky rozkrájené housky, vypracujeme těsto a rozdělíme na 4 knedlíky, které vaříme ve vroucí osolené vodě asi půl hodiny.
- Tvarohový knedlík: Z droždí mléka a trochy mouky a soli připravíme kvásek, který necháme vykynout. Tvaroh, mouku, vejce kvásek a sůl s mlékem zpracujeme do tuhého těsta. Přimícháme na kostičky nakrájené housky a těsto necháme 2 hodiny odpočinout. Následně vytvarujeme kulaté knedlíky a uvaříme je ve slané vodě. Hotové knedlíky přelijeme máslem.
Chlupaté knedlíky:
Chlupaté knedlíky, bosáky nebo také klouzáky patří mezi oblíbené staročeské pochoutky. Přesně se neví, kde a jak vznikly, ale jedno je jisté: Jsou oblíbenými přílohami i hlavními jídly, která především v zimním období zahřejí a zasytí. Samotný vzhled této bramborové speciality prozradí, odkud získala své označení. „Chlupatý“ povrch způsobuje škrob obsažený v nastrouhaných syrových bramborách, které tvoří základ těsta. Do něj také patří vejce, mouka a sůl. Knedlíky, nočky nebo nepravidelné hrudky svým vzhledem a chutí připomínají slovenské halušky.
Stejně jako na klasické bramborové těsto, i v tomto případě je vhodnější použít pozdní brambory. Rané odrůdy jsou poměrně vodnaté, a proto bude nutné do těsta přidat větší množství mouky, než je uvedené v receptu. Chlupaté knedlíky se připravují z brambor varného typu B nebo C, které obsahují hodně škrobu. Mouku volte podle toho, jakou chuť knedlíků preferujete. Pokud si nejste jisti správnou konzistencí těsta, dejte nejdřív vařit pouze jeden knedlík. Jakmile bude hotový, vyndejte ho, rozkrojte a ochutnejte.
Jejich předchůdcem je údajně vídeňský houskový knedlík, který údajně spatřil světlo světa v druhé polovině 19. století. Netrvalo dlouho a recept se rozšířil i na území Čech. A protože bylo v té době dostatek brambor, ženy začaly experimentovat. Za krátko vznikl bramborový knedlík.
Variantou chlupatých knedlíků jsou drobnější nočky z bramborového těsta, které nejspíš znáte pod názvem halušky nebo strapačky.
