Copyright © pohodanovapec.cz 
IV. Maso obsahuje velké množství bílkovin na rozdíl od potravin z říše rostlinné, jež jsou bohaty na uhlohydráty. Maso jsou svaly, jež bývají porostlé tukem. Chemické složení masa. Přiměřeně tučné maso hovězí obsahuje 70% vody, 20% bílkovin, 8% tuku, různé soli a látky extraktivní. Při úpravě masa se tyto látky vyluhuji buď do polévky nebo do šťávy a dodávají jí příjemné chuti a způsobují též rozdílnou chuť pokrmů. Působí mnoho na vyměšování žaludečních šťáv, čímž podporují trávení. V nynější době se rozmohlo požívání masa, zvláště ve městech, měrou nebývalou. Je to však na úkor lidskému zdraví, neboť maso jest potravinou sice lehce stravitelnou, avšak různé soli a látky extraktivní, které jsou v něm obsaženy, přicházejí-li do těla ve větším množství, zdraví škodí. Z toho vznikají různé nemoci, ba přílišné požívání masa bývá příčinou reumatismu a pod. Úplně vegetariánská strava však též není výhodná pro člověka, poněvadž maso obsahuje určité složky tělu potřebné, jichž v jiné potravině nenacházíme.
Nikdy nejezme masa dvakrát denně, leda jen množství zcela nepatrné. Rozumná hospodyňka dbá toho, aby podala k večeři lehce stravitelný pokrm bez masa, připravila-li maso k obědu. Byl-li však oběd bez masa, pozůstával-li pouze z polévky a nějakého moučníku a podobně, připraví zato večer vydatnou masitou večeři. Nejdůležitější v mase jsou bílkoviny, které jsou stravitelnější než bílkoviny rostlinné, obsažené na př. v luštěninách. Nejstravitelnější jest maso z mladých zvířat, neboť jest málo tučné. K požívání se nehodí, ba někdy jest i zdraví nebezpečné maso zvířat pošlých nebo nemocných. Čerstvé maso jest tuhé a ani sebedelší úpravou nezměkne.
Hovězí maso. Nejlepší hovězí maso jest ze čtyř- až šestiletých krav nebo volů a bývá prostoupeno žilkami loje. Jeho barva jest červená. Má-li maso barvu příliš tmavou, jest buď ze zvířete příliš starého nebo nemocného; je-li bledé, pochází ze zvířete mladého. Na chuť a jakost masa má vliv nejen věk, druh a krmivo zvířete, ale též záleží mnoho na tom, ze které jest části těla. Maso zadní jest lepší než maso přední. Nejlepší jest kulatý sval po obou stranách páteře od kýty až k žebrům, který se jmenuje svíčková. Cenný jest též vysoký bok a nízký bok. Rozkrájíme-li jej na plátky, nazýváme je roštěnka. Nejcennější maso z přední čtvrti jest plec. Tenký kus masa umístěný na spodu plece se jmenuje plátek. S plecí jest spojena také „nepravá svíčková“, která má podobu kuželovitého svalu. Maso z noh jest velice klihovaté a hospodyně z něho připravují obyčejně guláš.
Telecí maso. Telecí maso jest jemnější a lehčeji stravitelné než maso hovězí. Poněvadž je to maso ze zvířete ještě nevyvinutého, jest klihovaté a obsahuje málo tuku. Jeho výživnost jest závislá na stáří a výživě dobytčete. Je-li tele dobře živeno, a není-li příliš mladé, jest jeho maso mnohem výživnější než maso ze zvířat příliš mladých. Nejlepší jest z telat 4-5 nedělních, která byla živena mlékem. Nejcennější z telecího masa jest maso z kýty, telecí ledvina a kotlety. Dobré maso má také hrudí, plec a krkovička. Poněvadž jest telecí maso lehce stravitelné, hodí se v různé úpravě obzvláště pro děti.
Vepřové maso. Jest těžko stravitelné, neboť jest ze všech mas nejtučnější. Maso z mladých vepřů má barvu růžovou, sádlo jeho jest bílé, kůže jemná. Vepřové maso jest velice oblíbeno, zvláště na venkově, neboť vykrmený vepř skýtá svému majiteli nejen hojnost masa, které jinak na venkovský stůl přichází dosti zřídka, ale též sádlo, jež jest výborným mastidlem. Proto najdeme vepře téměř v každé chaloupce v našich vesnicích. Jeho vykrmení není spojeno s velkým nákladem, neboť se zužitkují různé zbytky a odpadky z domácnosti. Též při výrobě uzenářského zboží jest vepřové maso velice důležito, neboť jest hlavní složkou při výrobě uzenek, vuřtů a různých druhů salámů. Vepřové maso se též nakládá a udí.
Čištění a příprava hovězích žaludků
Skopové maso. Jest nejchutnější ze zvířat mladých a dobře vykrmených. Jest stejně výživné jako maso hovězí, kterému se velmi podobá. Jest však lehčeji stravitelné a má vlákna svalová jemnější a měkčí. Maso skopové bývá prostoupeno hojně lojem, který tvoří, zvláště na hřbetě, silnou vrstvu. Tento tuk má tu vlastnost, že rychle tuhne. Je-li rozpuštěn, jest dosti lehce stravitelný, ztuhlý lůj skopový však jest těžce stravitelný a bývá žaludku na obtíž.
Koňské maso. Jest u nás neoblíbeno, ač tato nechuť k němu není odůvodněna. Drůbež má maso jemné, lehce stravitelné. V městech, kam přichází drůbež zabitá a často i oškubaná, jest třeba, aby byla hospodyně při koupi velice opatrná a vybrala si drůbež mladou, zdravou a aspoň poněkud vykrmenou. Není-li drůbež vykrmena, nutno ji při úpravě hodně omastiti, ale přesto nebývá její maso tak chutné a šťavnaté, jako u drůbeže vykrmené. Maso veškeré drůbeže nebývá však stejně stravitelné. Nejlehčí jest maso mladých, vykrmených kuřátek a holoubat. Těžce stravitelné jest však maso vykrmených hus a kachen, které jest velice tučné a podobá se masu vepřovému. Chceme-li zaříznouti husu nebo kachnu, řádně ji dříve vykoupeme, aby byla čistá. Nemá-li husa přístupu k rybníku, kde by se mohla koupati, bývá její peří značně špinavé, zvláště u husy krmené. Takové peří se pak nehodí na draní do peřin, neboť zapáchá a jest příliš těžké. Vypranou husu, jejíž peří jest suché, řízneme nad hlavou, kde jsme vytrhaly úzký proužek peří. Pak přidržíme zobák a hlavu nakloníme tak, aby krev z rány vytékala do nádoby. Dbáme toho, aby do ní nepřišla nečistota, ani peří. Někdy se drůbež paří místo zdlouhavého škubání. Je to sice rychlejší, ale maso drůbeže tím vždy trpí, neboť není již tak jemné. Drůbež se nemůže upravovati čerstvá, neboť má maso zatuhlé.
Zvěřina a ryby. Zvěřina obsahuje mnoho bílkovin, a proto jest velmi výživná. Poněvadž má však vlákna masová tuhá, jest těžko stravitelná. Aby změkla a nabyla divoké příchuti, necháme ji vykuchanou a řádně očištěnou odležeti několik dní v chladné místnosti. Ke zvěřině počítáme maso ptáků i čtvernožců žijících divoce. Nejznámější ze zvěřiny jsou koroptve a zajíci. Cennější jsou bažanti a tetřívci, pak maso srnčí a jelení. Tetřev vyžaduje zvláštní bedlivé úpravy, poněvadž má maso velice tuhé. Za lahůdku platí kvíčaly, které se smějí stříleti pouze na podzim a mají maso zvláštní kořenné chuti. Ryby nemají masa zvlášť výživného, ale poskytují pokrm chutný a lehce stravitelný. Některé ryby, jako úhoř a losos, mají maso velice tučné a těžce stravitelné, jiné ryby, na př. Nejchutnější jsou ryby čerstvé, upravené ihned po zabití. Poněvadž maso ryb se brzy rozkládá, kupujme je nejraději živé. Čerstvě zabitá ryba má maso tuhé, oči jasné a žábry červené. Jakmile se začne rozkládati, jest její maso vodnaté, měkké a žábry bledé. Při zabíjení ryb počínáme si rychle, abychom rybu ihned usmrtily. Omráčíme ji jednou ranou do hlavy a usmrtíme ji teprve docela, když jí propíchneme míchu v páteři před ocasní ploutví. Pak odstraníme šupiny s břicha a rybu opatrně rozřízneme. Vnitřnosti vyndáme, oddělíme střeva a žluč od jater a mlíčí nebo jiker upotřebíme na polévku. Vedle ryb sladkovodních mají ve světovém obchodu velkou důležitost ryby mořské. U nás se prodávají bud konservované, na př. K nám se dovážejí nejen tresky, ale i jiné druhy čerstvých mořských ryb. Můžeme je upravovati různým způsobem. Bud je vaříme se zeleninou a pak polijeme rozpáleným máslem, nebo je pečeme, smažíme a pod. Nejsou však mnoho oblíbeny, poněvadž mají příchuť, jež jest mnohým našim lidem odporná. Tento zápach odstraníme, pečeme-li zároveň s rybou kousek dřevěného uhlí zabaleného v organtinovém sáčku, které pohltí nepříjemnou vůni rybího masa.
Vaření masa. Maso vaříme v osolené vodě, do níž přecházejí z masa cenné látky. Chceme-li, aby do polévky přišlo těchto látek co nejméně, vložíme maso do vody vařící, která srazí bílkoviny na povrchu masa a nepřipustí, aby se z něho mnoho šťav vyloužilo. Vaření hovězí polévky je výhodné v použití speciálních hrnců s těsně přiléhajícím víkem a záklopkami pro regulaci teploty. Pečení masa probíhá v pekáči v troubě s horkým vzduchem; je to nejdokonalejší, ale i nejdelší úprava. Smažení masa vyžaduje rozpálený tuk, který má vyšší výhřevnost než voda či pára; pokrmy jsou tedy rychle hotové, ale těžko stravitelné. Dušení masa probíhá na plotně v kastrole; podléváme méně a častěji, aby se neypálilo; pára postupně mění šťávu v měkkou kapalinu.
Informace o knize Jednoduše & dokonale - MASO: cena, autor a obsah. Roman Vaněk vydává kuchařku s podtitulem Jednoduše & dokonale - MASO. Autor spolupracuje s Janou Vaňkovou a týmem šéfkuchařů; hlavními tématy jsou vepřové a hovězí maso. Kniha slibuje více než 300 mezinárodních receptů a detailní popis krok za krokem pro začátečníky. Původně se věnoval fotografii; od 1984 do 1988 studoval Střední odbornou výtvarnou školu a poté pracoval v tiskárně jako laborant a fotograf. Edice Česká radost a hodnocení recenzí podtrhují různorodost témat.
| Druh masa | Vhodné úpravy | |
|---|---|---|
| Hovězí zadní (svíčková) | nejkvalitnější část, bohatá na bílé svalové vlákno | pečení, dušení |
| Telecí | jemné, lehce stravitelné | dušené, vařené pro děti |
| Vepřové | tučné, křehké sýrkové vrstvy | udírna, uzeniny, vaření |
| Skopové | jemně vláknité, lojem promazané hřbetní partie | dušení, pečení |
Ke zvěřině a rybám:Tetřev vyžaduje zvláštní úpravy, bažanti a tetřívci jsou vysoce ceněni; srnčí a jelení maso bývá výživné. Ryby poskytují chutný a lehce stravitelný pokrm, avšak některé druhy jsou tučné a hůře stravitelné; čerstvé ryby jsou nejchutnější a nejrychleji zpracovatelné. Příprava ryb zahrnuje odstranění vnitřností, šupin a žluči, a pak různé metody tepelné úpravy včetně pečení a vaření.
tags: #kniha #maso #fletcherova
Copyright © pohodanovapec.cz
