Poctivý domácí kuřecí vývar: tradiční postupy, tipy a doplnění knedlíčky a zeleninou

Znáte hřejivější pocit než ten z talíře poctivého vývaru? Na tuhle dobrotu využijete všechno, co vám při zpracovávání kuřete zbyde - kosti i kusy masa. To ostatně zužitkujete i ve výborných drůbežích knedlíčcích, díky kterým bude polévka podobně vydatná jako hlavní jídlo! Nezapomeňte vždy k přípravě svých pokrmů používat kvalitní suroviny. Zárukou vám mohou být loga značky Klasa, Regionální potravina nebo BIO. Při kompletním zpracování kuřete se přímo nabízí využití skeletu a odřezků na poctivou polévku. Věděli to dokonce už staří Řekové, kteří dle dochovaných záznamů podobný pokrm vařili už před několika tisíci lety. A věděli jste také, že dokonce i na našem území se údajně připravovaly vývary již od dob paleolitu?

My jsme naši polévku vylepšili o jemné knedlíčky a kvalitní zeleninu od prověřených dodavatelů. Maso se muselo uvolnit od kosti, teprve pak jeho léčivá moc měla tu správnou sílu v podobě polévky. Ať už po porodu, při nachlazení nebo únavě. Vývar se připravoval do zásoby. Mohl se redukovat. A pak přidávat třeba do omáček. Odřezky z kuřete opláchněte a vložte do pekáčku. Přendej do předehřáté trouby na 200°C a peč 10 minut. Vyndej a ještě jednou propláchni studenou vodou. Jde o to, aby se „vyhnala“ nežádoucí bílkovina.

  1. Vlož do velkého hrnce a zalij 2 litry vody. Poté do hrnce přidej větší kousky zeleniny, loupej jen celer. Cibuli rozkroj na dvě půlky a na sucho ji na pánvi „zkaramelizuj“. Přidej k ní kuličky pepře a jakmile začnou po pánvi „hopsat“, lžící je rozkřápni. Cibuli a pepř přidej do hrnce, vlož tam neoloupaný česnek, celé žampiony, pórek, tymián a nať petržele a celeru. Vař nepřiklopené při opravdu nízké teplotě alespoň 4 hodiny. Voda nesmí bublat, hladina se jen lehce pohybuje. Rozhodně nic nemíchej, vývar by byl zakalený. Podle potřeby podlij ještě vodou.
  2. Pokud se chystáš více vývar redukovat, třeba na omáčku, nepodlévej. Silný domácí vývar má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje. Máte dojem, že je výroba vývaru příliš pracná a zdlouhavá? Tenhle recept vás přesvědčí o opaku. Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. Ne vždy je ale potřeba se s vývarem tolik piplat. Dá se připravit vývar přímočarý, minimálně pracný a přitom maximálně koncentrovaný. Opravdu tu platí - méně je více.
  3. Kuřecí kosti neumývejte ve dřezu a dejte je rovnou do hrnce s odměřenou studenou vodou. Vodu přiveďte pod bod varu (s teplotou okolo 90 °C). V první hodině seberte z povrchu vývaru nečistoty (vysrážené bílkoviny). Po dvou hodinách přidejte očištěnou zeleninu a pokračujte ještě alespoň hodinu. Vývar bude dobrý už za tři hodiny. Pokud máte čas navíc, můžete vaření natáhnout až na 6 hodin. Hotový vývar sceďte přes jemný cedník. Rozdělte do nádob (ideálně po 0,5 l) a nechte vychladnout.
  4. Chcete-li vývar zbavit tuku, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a pak ho vychlaďte v lednici. Tuk vystoupá na hladinu a ztuhne, takže ho snadno seberete. Na běžné vaření se ale s odstraňováním tuku nemusíte trápit. Tmavý vývar získáte opečením kostí a zeleniny podobně jako u složitějšího kuřecího základu. Koncentrovaný vývar bude ale pěkně zlatavý i tak. Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem. Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji.
  5. Masa obraného z kostí se nebojte. Ano - přišlo už o velkou část chuti a je hodně měkké. Pořád má ale v sobě spoustu živin a dá se zužitkovat v jednoduchých jídlech. Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2. Vyjde vám tak koncentrovaný vývar, který zastundena želíruje. Silnější vývar je navíc praktický, můžete ho totiž kdykoliv naředit a při skladování zabere méně místa. V úspornější verzi můžete poměr libovolně natáhnout - klidně až k poměru 1:4.

Základní pracovní vývar (Grand Bouillon) dělám vždy ve větším množství, které si pak rozdělím na menší dávky. Ty si v označených vakuovacích sáčcích zamrazím a vytáhnu z mrazáku při přípravě polévky, omáčky, risotta nebo masových pokrmů. Tento vývar není polévka, ale základní pracovní vývar, který slouží jako základ do jiných jídel. Proto upozorňuji, že se vaří bez soli a vařením si uchová jenom chuť masa a zeleniny.

Praktické kroky pro jasně čirý a lahodný vývar

  1. Kuřecí skelety dáme do pekáče, lehce podlijeme vodou a při 200 °C pečeme 50 minut v troubě. Upečené skelety i s výpekem vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou (cca 2,5 l) a necháme 3 hodiny táhnout. Poté scedíme a čistý vývar vrátíme na sporák.
  2. Kořenovou zeleninu a kedluben oloupeme, veškerou zeleninu omyjeme a nakrájíme na menší kusy. Zeleninu a koření přidáme do vývaru a necháme další 1 hodinu táhnout. Poté vývar opět scedíme. Uvařenou zeleninu a kroupy přidáme i s masem a čerstvou petrželkou do vývaru.
  3. Když nemám tuto pomůcku k dispozici, používám ohnutou polévkovou lžíci a jemně ní po povrchu sbírám pěnu. Ideální teplota vaření vývaru je mezi 88 - 98°C a abych si udržela konzistentní teplotu varu, pomůžu si vařením v troubě. Tu si při nastaveném horkovzdušném programu nahřeji na teplotu 95 °C a vložím do ní hrnec s teplým vývarem. Nechám vařit 2,5 - 3 hodiny.
  4. Pěnovačkou stáhnu případnou pěnu na hladině a z vývaru vytáhnu naběračkou největší kusy masa a zeleniny. Ty po vyvaření nemají žádnou chuť a měly by se vyhodit. Připravím si další čistý hrnec, na něj položím velký jemný cedník, který si vyložím navíc mušelínovou látkou na cezení a přeleji do hrnce vývar. Nechám jej vychladit, nejlépe šokovou metodou - zchlazením ve studené vodě.
  5. Napustím si kuchyňský dřez studenou vodou a vložím do něj hrnec s čistým vývarem. Vodu v dřezu během chlazení vyměním. Takto připravený vývar je skvělý základ do dalších polévek, omáček, risotta nebo dušeného masa. Díky tomu, že vývar není solen, má autentickou chuť masa a zeleniny.

Koncentrovaný vývar lze dále redukovat pro speciální omáčky či consommé. Připravený vývar je vhodný nejen pro polévky, ale i jako základ do omáček či rizota. V žádném případě ale nemusíte vždy tlačit na maximum času; často stačí tři hodiny a kvalitní suroviny.

Kde a jak používat vývar v praxi

Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají ideální poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla dodají chuť i želatinu. Kuřecí droby, krk, křídla a skelet dávají různou chuť a strukturu; očištěné skelety a hřbety dodají slušnou porci želatiny, zatímco droby dodají výraznou chuť. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně chuť. Koření do základního vývaru nepřidávejte na začátku; bylinky a koření přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit. Zeleninu lze použít s minimální variací - postačí cibule a mrkev, celer a česnek dodají chuť vyváženější.

Jak připravit Kuře Cacciatore

Krátké tipy pro domácí vývar

Nejlepší vložka do hovězího vývaru - játrové knedlíčky

Rychlé a plné chuti možnosti

Pokud chcete mít rychlejší řešení, můžete připravit jednodušší, avšak koncentrovaný vývar. Menší množství zeleniny a delší pomalé táhnutí na nízké teplotě často vede k čisté chuti masa. Tento vývar můžete použít jako základ do omáček, polévek či jako základ pro sofistikovanější recepty s nudlemi či rýží.

Domácí nudle a doplňky pro vývar

Pro kompletní jídlo můžete připravit domácí celestýnské nudle podle tradičního receptu. Ingredience na těsto vyšlehejte do hladké a řídké směsi, palačinkovou technikou smažte tenké pláty na pánvi a nakrájejte na proužky. Servírujte s vývarem a čerstvou petrželkou. Dobrým doplňkem k poctivému vývaru bývá zelňačka z kysaného zelí, vepřového masa a klobásy, doplněná bramborami a paprikou.

Na závěr si připomeňme důležité kroky pro čirý a výrazný vývar: minimální množství soli v základním vývaru, vysoká čistota postupu a šetrné ohřívání s procedurálním sbíráním pěny. Po uvaření a vychlazení můžete vývar dále redukovat a používat podle potřeby - do polévek, omáček i hlavních jídel.

Pohlazení duše: kuřecí krém

Kuřecí stehna pro gurmány

tags: #recept #na #poctivý #domácí #kuřecí #vývar