Copyright © pohodanovapec.cz 
Přírodní kuřecí plátky jsou takový malý pilíř domácího vaření. No a taky se na nich dá poznat, jak vládce kuchyně vládne základním kuchařským technikám. Ne těm pokročilým. Co vzít jako základ pro přírodní kuřecí plátky?
Barva na povrchu masa a barva přípečků na dně hrnce předá barvu šťávě. Bez výrazného opečení budete mít šťávu bledou. To by se ještě dalo zamaskovat například barevným kořením, jako je kari nebo paprika, případně protlakem, ajvarem, sušenými houbami. Ale barva na povrchu masa taky předá šťávě chuť. A když tahle chuť chybí, už se to tak snadno jako barva zamaskovat nedá - leda něčím, co masovou chuť zvýrazňuje. Jinými slovy: když neopečete maso pořádně, bude to mdlé.
Můžete si to dochucovat solí, kořením i bylinkami, jak chcete, ale pořád to nebude úplně ono. Zachrání vás z toho jen dochucovadla s glutamátem. V receptu používám na podlití vodu - jen trochu, asi čtvrt litru. Úplně to stačí, maso taky trochu šťávy pustí a nakonec bude omáčky dost. Místo dodatečné vody je třeba použít nějakou jinou tekutinu, která vlastní chuť už má: vývar, rajčatovou passatu, trochu vína, smetanu, vodu z namočených hub, vodu z vařených brambor, zeleninové pyré ze včerejška, zbylou omáčku či šťávu od jiného masa.
Když šťávu pod masem necháte být a nijak ji nezahustíte, bude to na talíři dost smutný pohled. Vodnatá šťáva se snadno vpije do rýže i do knedlíků, brambory a těstoviny v ní naopak budou plavat. Nejlepší zahuštění pro přírodní plátky poskytne jíška. Navzdory názorům, že jíška je zlo, prohlašuji, že jíška je velké dobro - samozřejmě pokud se to s ní umí. U přírodních plátků se dá dodatečné práce s jíškou vyhnout, a přesto může být šťáva hezky zahuštěná. Finta spočívá v tom, že se maso před opečením letmo obalí v mouce, takže jíška v podstatě vznikne během opékání masa na jeho povrchu. Každá šťáva, která je zahuštěná jíškou, má ráda, když ji nakonec ještě přecedíte. Něco zvláštního se s ní stane, je to jako kouzelná proměna Popelky na princeznu ze zámku.
Pokud děláte rychlé přírodní plátky k všednodenní večeři, asi dojdete k názoru, že nemá smysl cezením ztrácet cennou minutu, kterou lze využít ke kontrole domácích úkolů. Ale třeba se rozhodnete, že na závěr všeho opékání přihodíte do kastrolu trochu nějakého koření. Nebo nasekaného česneku. Čerstvých hub. Případně vmícháte lžíci protlaku či ajvaru. Ovoníte to bylinkami. Anebo nebudete podlévat vodou, nýbrž jinými tekutinami.
domácí kuřecí plátek s bramborovou kaší
Kurocí prsa seřízněte na plátky silné 1-1,5 cm. Vůbec nevadí, že každý bude jinak velký, jde tu pouze o sjednocenou výšku. Stehenní maso nemusíte nijak výškově upravovat, ale zase ho naopak rozkrojte uprostřed, kde se samo od sebe vizuálně odděluje - ono by se při dušení v těch místech stejně rozpadalo a s menšími kousky se vám bude lepé pracovat. Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobnější kostičky (velké nejvýš jeden centimetr). Maso z obou stran osolte. V kastrolu začněte zahřívat tuk na středně silném až silnějším výkonu plotýnky. Jakmile bude tuk dost horký, že by začal bublat, pokud byste do něj utrousili ždibec mouky, vezměte plátek masa, vnitřní stranou ho položte do mouky, zvedněte a oklepte. Touto moučnou stranou ho vložte do horkého tuku a nechte opékat. Stejným způsobem dostaňte do kastrolu ještě pár dalších plátků masa, až bude dno zaplněné. Opékejte poměrně zprudka a přesto trpělivě. Bude to prskat, ale bez toho nikdy nedocílíte správného opečení. Maso nepošťuchujte, neposunujte, nenadzvedávejte a předčasně ho neotáčejte. Obraťte ho teprve ve chvíli, kdy má výrazný a sytý odstín zlatavě hnědé barvy, tedy zhruba po 3-5 minutách podle intenzity tepla. Na druhé straně ho opečte stejným způsobem. Jakmile máte všechno maso opečené, do zbytku tuku v kastrolu vhoďte nakrájenou cibuli. Trochu ztlumte žár plotýnky, na cibuli už nemusíte tak zhurta. Míchejte a nechte ji trochu zezlátnout. Opečenou cibuli zalijte 250 ml studené vody a přiveďte vše k varu. Do tohoto základu budoucí šťávy vložte odpočívající maso, a to dolů tou stranou, kde byla mouka. Přilijte i všechno, co z masa mezitím vyteklo na talíř, zmírněte teplo plotýnky ještě víc, v podstatě na minimum a kastrol zakryjte poklicí. Takto nechte dusit 20-30 minut v případě prsou, 35-40 minut v případě stehen. Každých 10 minut maso obraťte na druhou stranu a šťávu promíchejte, aby se nic nepřipalovalo. Pokud máte v úmyslu hotovou šťávu přecedit, vyjměte maso stranou a všechnu tekutinu v kastrolu prožeňte přes cedník. Cibule je dost měkká a nechá se ráda propasírovat, což přidá šťávě chuť i strukturu. Pokud je to potřeba, znovu šťávu letmo dosolte.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru. Nejsou nijak pracné, mají příjemnou chuť a maso je krásně měkké. Připravte si kuřecí prsa (800 g) a seřízněte si je na stejně silné plátky. V hrnci rozpalte tuk (2 lžíce oleje nebo sádla), vezměte plátek masa, jednou stranou ho položte do hladké mouky na talíři, oklepejte a vložte touto stranou do hrnce. Takto pokračujte s dalšími plátky masa, až bude dno zaplněné. Maso opečte zprudka, ale z každé strany 3-5 minut. Po upečení ho vyndejte na talíř a do zbytku tuku dejte cibuli, zeslabte plotnu a cibuli nechte zezlátnout. Pak ji zalijte 250 ml studené vody a přiveďte k varu. Když se řekne přírodní plátek, nemusí to vždy znamenat kus neochuceného nudného masa, naopak z něj snadno vykouzlíte chutný a šťavnatý pokrm doplněný masovou šťávou. Kuřecí maso bude chutnat naprosto dokonale, pokud jej předem okořeníte oblíbeným kořením či naložíte přímo do marinády. Nejprve si nakrájejte kuřecí prsa na slabší plátky, které v míse osolte, opepřete a posypejte grilovacím kořením podle své chuti. Cibulku nakrájejte na drobné kostičky, vysypejte do pekáčku a na oleji orestujte. Odstavte pekáček, přikryjte poklicí a vložte do rozehřáté trouby na 200 °C po dobu asi 20 minut. Pokud chcete tento pokrm povznést o třídu výše, připravte k němu silnou omáčku demi glace, kterou snadno připravíte zredukováním masového vývaru.
Jak připravit kuřecí plátek s máslovou zeleninou
Copyright © pohodanovapec.cz
