Copyright © pohodanovapec.cz 
Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost.
Recept na kvásek nevznikl jako recept, ale spíš jako náhoda, kterou lidé objevili už před tisíci lety, když nechali delší dobu stát mouku smíchanou s vodou. V těstě se začaly množit bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky ze vzduchu a těsto samovolně „nakynulo“. Asi tak vznikl první kváskový chléb. Nejstarší záznamy o používání kvásku pocházejí z Egypta, z období kolem roku 1500 př. n. l.
Proč to zdlouhavé fermentování kvásku? Protože kvašením zanikají přirozené vlastnosti anutrientů obsažených v obilí. Jde především o kyselinu fytovou. Anutrienty obilí chrání před přirozenými nepřáteli a “napadením”. Takže před škůdci, plísněmi a dalšími nemocemi. V našem organismu ale zabraňují vstřebávání živin z jídla. Proto je kváskový chleba zdravější - je lépe stravitelný a pomáhá nám ze sebe sama vytěžit co nejvíc minerálů. Kvásek během kynutí stihne rozložit lepek a cukry, které by jinak zatěžovaly trávení.
Jako všechny kváskové recepty je potřeba začít s chlebem už den předem. Nejprve si 10-12 hodin před přípravou chleba uděláme rozkvas. V míse (nejlépe v té, ve které pak budete připravovat těsto) rozmícháme lžíci kvásku ve vodě a přimícháme mouku. Vložíme do sáčku a lehce zavážeme. Necháme cca 10-12 hod kvasit na místě se stálou teplotou.
V tomto receptu uvádím postup na přípravu kváskového chleba s přibližně 70% hydratací. Recept není složitý, jen je nutné počítat s dlouhým kynutím ve chladu a čerstvě upečený chleba budete mít až druhý den po přípravě těsta. Čas, který kvásek vyžaduje a nedá se urychlit.
Začněte (den předem) přípravou rozkvasu. 2 lžíce kvásku rozmíchejte ve 150 ml vlažné vody. Poté přimíchejte 150 g žitné mouky. Mísu zakryjte fólií a nechte při pokojové teplotě 12 hodin pracovat. Z vytvořeného rozkvasu vždy odeberte alespoň tři lžíce do dobře umyté skleničky s víčkem a dejte do lednice. Rozkvas by měl zdvojnásobit svůj objem.
Po 12 hodinách odeberte 2 lžíce z rozkvasu do skleničky a v lednici uchovejte na další pečení. Do zbytku rozkvasu přilijte vlažnou vodu a promíchejte metličkou. Přilijte rozkvas a zpracujte těsto. V další míse smíchejte mouky se solí a kmínem. V míse (nejlépe v té, ve které pak budete připravovat těsto) rozmícháme lžíci kvásku ve vodě a přimícháme mouku.
Nejlépe hned ráno nakrmím kvásek, který si hodinu před krmením vyndám z lednice. Kvásek si nejprve vyndám z lednice a nechám ho přibližně 1 hodinu v pokojové teplotě, aby se „probudil“. Poté ho nakrmím v poměru 1:1:1 - tedy jeden díl kvásku (např. 20 g), jeden díl vody (20 g) a jeden díl žitné chlebové mouky (20 g). Nejprve kvásek rozmíchám s vodou a poté zapracuji žitnou chlebovou mouku.
Rozkvas: 2 lžíce žitného kvásku, 150 ml vlažné vody, 150 g žitné celozrnné hladké mouky. Těsto: Rozkvas, 250 g vlažné vody, 140 g žitné celozrnné hladké mouky, 80 g žitné chlebové mouky, 80 g špaldové celozrnné hladké mouky (můžete nahradit celozrnnou žitnou hladkou moukou).
Do mísy vložte kvásek, melasu a skoro všechnu tekutinu. Melasa slouží k nastartování kvasinek, obsahuje jednoduchý cukr. Rozšlehejte a přisypte mouku smíchanou se solí a kmínem. Všechno rukou nebo vařečkou promíchejte, dokud se vše nespojí. Práce na 1-2 minuty. Nesmí zbýt žádná suchá místa. Těsto je středně tuhé (nemá to ale být zcela tuhá hrouda), kynutím zřídne…
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Jakmile rozkvas dosáhne svého vrcholu (minimálně dvojnásobku), smíchám ho s vodou (210 g), přidám chlebovou (270 g) a celozrnnou (30 g) mouku, sůl a kmín a vše stěrkou promíchám, až mi vznikne lepivé a hrudkovité těsto. Nemíchám dlouho, jde o to, aby byly všechny suroviny mokré, hydratované a v míse nezůstaly suché plochy. Mísu přikryji potravinovou fólií a nechám těsto při pokojové teplotě odpočinout 30 minut. Ideální teplota pro odpočinek je 24-25 °C, pokud je nižší, čas na odpočinek o 10 minut prodloužím.
Pustím se do překládání, natahování a napínání těsta, kterému se říká Coil Fold. A každý krok zopakuji 4x. Toto napomáhá s tvorbou lepku a každým krokem je těsto kompaktnější a hladší. Navlhčenou rukou chytím kousek těsta od okraje mísy, vytáhnu ho bez roztržení směrem nahoru a uložím do středu těsta. Tento pohyb zopakuji ze všech stran. Následně vytáhnu těsto z mísy a na jemně pomoučené pracovní ploše ho vnějšími tahy utáhnu do hladké koule. Tím se zaobalí a jemně napne. Můžu si přitom pomoci kuchařskou kartou, kterou těsto zespodu přitahuji a vytvářím napnutý tvar bochníku (koule).
Zopakuji natahování těsta a jeho zabalení do koule a opět nechám odpočívat 45 minut. Po posledním odpočinku nechám těsto samovolně vyklopit z mísy na jemně pomoučenou plochu a rukama ho opatrně roztáhnu do obdélníka. Ten složím na třetiny, ze stran směrem dovnitř, a pak úzký obdélník opatrně zaroluji tak, aby se těsto nikde nepotrhalo.
Ošatku si předem vystelu mušelínovou látkou a jemně popráším hladkou moukou. Těsto ještě napnu prsty, z jednoho boků vezmu kousek těsta, natáhnu bez protržení a spojím na protější straně. Vytvoří se tím jakoby „zašitá jizva“ po celé délce bochníku. Do formy na pečení silně vymažte máslem a dejte do ní těsto. Žitné těsto je extrémně hutné a lepivé. Formu s těstem vložte do igelitového sáčku a při pokojové teplotě nechte ještě 2-3 hodiny kynout.
Pokračujeme bodem kdy nám těsto kyne již v ošatce, necháme jej takto kynout při pokojové teplotě cca hodinu nebo hodinu a půl, pak zakryjeme utěrkou, vložíme do mikroténového sáčku, který zlehka zavážeme a vložíme do lednice (tam kde je teplota nejvyšší). Takto může těsto vydržet i 48 hodin. Kvásek uchovávám v lednici a v případě, že nepeču, ho krmím přibližně jednou týdně, ideálně vždy ve stejný den.
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
Po minimálně 12 hodinách chladného kynutí předehřeji troubu na 250 °C. Moje trouba má maximální teplotu 230 °C, takže ji nastavím na tuto hodnotu a čas pečení mírně prodloužím. Do trouby vložím litinový hrnec s poklicí nebo kamennou desku na pečení a troubu nechám vyhřát minimálně 45 minut až 1 hodinu. Po důkladném předehřátí trouby i hrnce vytáhnu těsto z lednice.
Připravím si pečicí papír vystřižený do kruhu s bočními úchyty, nebo silikonovou podložku na pečení chleba. Žiletkou nebo ostrým nožem provedu řez po celé délce bochníku, ideálně v 1/3 šířky, mírně od středu. Řez vedu dvakrát: nejdřív cca 1 cm hluboko a podruhé v náklonu 45° těsně pod kůrkou.
Otevřu troubu, pomocí kuchyňských chňapek odklopím poklici hrnce, vložím bochník i s papírem a zakryju poklicí a nechám péct 30 minut při 230 °C. Po této době pečení nastává moment pravdy. Sundám pomocí chňapek poklici z litináče a hned vidím, jestli se vše povedlo. Bochník by měl mít hezky otevřené "ucho" od řezu a vysoký tvar. Poklici odložím na bezpečné místo - je opravdu horká, zavřu troubu a nechám bochník péct v hrnci bez poklice dalších 20 minut, dokud nezíská tmavě hnědou barvu, tedy hezky propečenou kůrku.
Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8x18x8 cm. Vymažeme ji olejem (používám kokosový) a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb z formy vyndává. Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme. Těsto necháme znovu nakynout. To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin). Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm.
Formu s těstem vložte do studené trouby a zapněte ji na 210 °C. Chléb pečte přibližně 40 minut. Nakynuté těsto pečeme v rozpálené troubě na 200 °C cca 45 minut. Celkový čas pečení je cca 45-50 min. Po upečení chléb opatrně vyndejte z formy a nechte chladnout na mřížce. Pokud se vám bude zdát světlý, můžete ho dopéct na plechu nebo na mřížce bez formy.
Po upečení přendám chléb na mřížku a nechám vychladnout. Chleb je po upečení zvenku křupavý, krásně voní a chutná nejlépe jen s máslem. Po upečení chléb opatrně vyndejte z formy a zabalte do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat, aby se voda lépe rozprostřela. Takto necháme chléb vychladnout.
Výhodou kváskového chleba je, že zůstává vláčný i několik dní. Kůrka sice trochu na druhý den změkne, ale chuť zůstává. Navíc je lépe stravitelný než běžný chléb z droždí. Nejlepšího výsledku ale dosáhnete z čerstvého kvasu nebo jen několik dnů starého. Použila jsem kvásek před 12 dny občerstvený, uložený při 3,5°C v lednici a chleba se povedl. Samotný kvas sice klesl, ale stále obsahoval drobné bubliny.
| Krok | Co dělat | Čas |
|---|---|---|
| Rozkvas | 2 lžíce kvásku + 150 ml vody + 150 g žitné mouky | 12 hodin |
| Příprava těsta | Přidat vodu, mouky, sůl, kmín, melasu/semínka dle receptu | míchání 1-2 minuty, odpočinek 30-45 minuty, překládání |
| Kynutí ve formě | Vložit do formy, nechat nakynout | 3-6 hodin (nebo lednicové 12-48 hodin) |
| Pečení | 200-230 °C dle metody, celkem cca 40-50 minut | 40-50 minut |
Přeji mnoho úspěchů. Už je to nějaký čes, co jsem se zamilovala do kvásku a pečení z něj. Nejdříve byl kváskový chléb pouze o víkendu, pak častěji a nyní peču téměř denně. A jak jste na tom vy a pečení domácího chleba?
Copyright © pohodanovapec.cz
