Copyright © pohodanovapec.cz 
Odhalení tajemství dokonale propečeného uzeného masa se jeví jako něco, co by mohlo vnést novou příchuť do naší kuchyně. Nevěřili byste totiž, kolik lidí neumí uzené maso správně upravit. Nesprávným vařením navíc můžeme uzené připravit o jeho skvělou chuť. V české kuchyni kraluje uzené maso zejména v oblíbených šunkoflecích, ale je to také ceněná pochoutka při nedělním obědě. Skvělé je v kombinaci s čočkou nebo bramborovou kaší. Parádu ale udělá i jen tak, studené na prkénku, s křenem, hořčicí a čerstvým chlebem.
Navzdory jeho staleté historii se však mnozí, a to mnohdy i vášnivé kuchařky a kuchaři, stále potýkají s chybami přípravy tohoto lahodného pokrmu. Nesprávné vaření sebelepšího uzeného masa totiž často vede k nepříliš uspokojivým výsledkům.
Rozeberme nejdůležitější krok: výběr masa. „Jako první je nutné vybrat dobrý druh masa. A to je to nejtěžší. Určitě je lepší koupit čerstvé uzené maso v uzenářství než vsázet na vakuované. Obvykle jsou k dispozici dvě možnosti uzeného - jedna, která vyžaduje tepelnou úpravu, a druhá, která je předvařená a připravená rovnou ke konzumaci.“
„Při plánování extravagantní hostiny je volba nevařeného uzeného masa a zvládnutí jeho přípravy zárukou lahodného zážitku. Ale je k němu také těžší cesta.“
„Jako tip vám poradíme například jednu z rad našich babiček - čím libovější maso koupíte, tím lépe bude vypadat nakrájené na plátky. Z tučného zase budete mít lepší vývar. Ať už si ale vyberete pečeni, kýtu nebo plec, na kilo uzeného byste jej měli vařit asi hodinu.“
Česneková polévka z pomalého hrnce
„Brána k odhalení bohatých chutí ukrytých v uzeném mase spočívá v samotném procesu vaření. Kulinářský nadšenec, Jaromír Kluský, který je hrdý na své uzené, se s námi podělí o jeden cenný poznatek: „Pokud máte za úkol maso uvařit, a ne pouze ohřát, použití tlakového hrnce změní pravidla hry. Nejenže urychluje proces, ale také z něj získáte lahodný vývar, který lze znovu použít na přípravu vynikající polévky.“
„Pro ty, kteří nemají přístup k tlakovému hrnci, zůstává osvědčená metoda pomalého vaření v klasickém hrnci vhodnou alternativou, i když vyžaduje delší dobu vaření, dokud není měkké. Skvělou moderní variantou je pak pomalý hrnec, což je vlastně obdoba starého litinového hrnce, jen s technickými moderními vymoženostmi. Maso také můžete vařit v páře či troubě.“
„Když se podíváme hlouběji do análů tradičních kulinářských technik, zjistíme, že litinový hrnec je nepostradatelným nástrojem. Jak trefně poznamenává Kluský: „Objemná litinová nádoba rovnoměrně rozvádí teplo, což umožňuje vařit uzené maso při nižší teplotě nebo dokonce použít troubu.““
„Ono je totiž kouzlo i v samotném uzení masa. Ale o tom si řekneme jen okrajově.“
„Obrátíme-li pohled za Atlantik, americké kulinářské zdroje zdůrazňují při přípravě uzeného masa přednosti trpělivosti a nezbytnost správného vybavení. „Díky dlouhodobému působení nízkého nepřímého tepla prochází kouř metamorfním procesem, při kterém se do masa dostávají páry, drobné částečky a saze,“ vysvětluje Grill Simply a zdůrazňuje transformační potenciál uzení.“
„Jiní mistři zase tvrdí, že pro vytvoření ideálního prostředí pro přípravu masa je rozhodující strategické rozmístění uhlíků nebo pelet na jedné straně udírny a pod masem umístěná nádoba s vodou. Je třeba upozornit na to, že nadměrné množství kouře může přebít chuť, a proto je nutné usilovat spíše o „jemný, namodralý kouř než o bílý dým“, abyste dosáhli vrcholu chuti.“
„Podle toho, jak bylo maso vyuzeno, jej pak ale i vaříme. Kulinářská kreativita po skončení oslavy anebo nedělního oběda pak přichází na řadu. Umění přetvořit tyto poklady v další lahodné pokrmy, jako jsou francouzské brambory nebo knedlíky zdobené smaženou cibulkou a uzeným masem, zajistí, že žádné sousto nepřijde nazmar a radost z uzeného masa přetrvá.“
„Tlakový hrnec je skvělý pomocník pro každého, kdo chce vařit rychleji, úsporněji a bez zbytečně dlouhého stání u sporáku. Přesto z něj má řada lidí stále respekt. Často kvůli starším zkušenostem s hlučnými „papiňáky“ nebo obavám z vysokého tlaku. Moderní tlakové hrnce jsou ale bezpečné, pohodlné na používání a dokážou výrazně usnadnit každodenní vaření.“
„Princip je jednoduchý. Hrnec se během vaření hermeticky uzavře a uvnitř začne vznikat vyšší tlak. Díky tomu voda nevře při běžných 100 °C, ale při vyšší teplotě. Moderní tlakové hrnce, například od českého výrobce Kolimax, využívají více bezpečnostních prvků, kvalitní nerezovou konstrukci a přesnější regulaci tlaku.“
„V tlakovém hrnci lze vařit téměř vše, co běžně vyžaduje delší vodu, vaří se v dostatku tekutiny a nepotřebuje průběžné přidávání surovin či míchání.“
Pečené kuře v litině: Gurmánský recept
„Tlakový hrnec nikdy nesmí být používán bez tekutiny. Ne. Podle návodu Kolimax nesmí být tlakový hrnec nikdy naplněn více než do 2/3 jeho výšky.“
„Zelený stupeň - BIO program: Zelený kroužek odpovídá tlaku přibližně 0,6 bar a je vhodný pro většinu potravin. Červený kroužek znamená příliš vysoký tlak. Pro přirozené uvolnění tlaku necháte hrnec postupně vychladnout. V případě, že chcete hrnec otevřít hned, stiskněte tlačítko odpouštění tlaku a držte jej, dokud z hrnce nepřestane unikat pára.“
„Některé potraviny je vhodné po dovaření rychle ochladit proudem tekoucí vody. Výrobce doporučuje výměnu gumového těsnění přibližně jednou za 1 až 2 roky podle četnosti používání.“
„Po skončení oslavy anebo nedělního oběda pak přichází na řadu kulinářská vynalézavost. Umění přetvořit tyto poklady v další lahodné pokrmy, jako jsou francouzské brambory nebo knedlíky zdobené smaženou cibulkou a uzeným masem, zajistí, že žádné sousto nepřijde nazmar a radost z uzeného masa přetrvá.“
„Jakmile jednou zažijete kouzlo uzeného masa, každé sousto se stane oslavou.“
Copyright © pohodanovapec.cz
