Copyright © pohodanovapec.cz 
Lékořice je od nepaměti považována za přírodní lék. Pomáhá při problémech se zažíváním, metabolismem, močovými cestami i psychickým zdravím. Ale co černé pendreky, často označované jako “zdravější” sladkost? S léčivými účinky pravé lékořice mají společného jen velmi málo. Jaký je rozdíl mezi sladkou lékořicí a pendreky? Jak se vyrábí černé pendreky?
Konkrétně se pak na obale lékořicových pendreků setkáte se složením čítajícím například melasu, rýžovou nebo pšeničkou mouku (lepek), glukózo-fruktózový sirup či pšeničný škrob. A až mezi posledními ingrediencemi narazíte také na lékořicový extrakt, obvykle v množství 3 až 6 %.
Přesto se na trhu dají sehnat i „silnější“ černé bonbóny, někdy dokonce až se 100% obsahem lékořice. Glycyrrhizin je nejhojněji zastoupený saponin a jeho obsah v kořeni lékořice závisí na ročním období nebo místě, kde se pěstuje, nebo na vegetační fázi rostliny. Pendrek jako cukrovinka je tedy zahuštěný a upravený extrakt z kořene, který se vaří v měděném kotlíku a zhoustne do podoby tmavě hnědočerné hmoty.
Ke základu patří extrakt z kořene lékořice lysé (Glycyrrhiza glabra). Z něj vzniká černá hmota s charakteristickou nasládlou chutí, připomínající anýz, fenykl nebo badyán. Černé pendreky bývají někdy doplněny o ovocnou náplň, barvy a příchutě, které tvoří vizuální i chuťovou rozmanitost.
Prvními, koho napadlo využít lékořici jako cukrovinku, byli údajně Holanďané. V 19. století se černé pendreky rozšířily po Evropě a staly se oblíbenou cukrovinkou. Zdroje zmiňují také slavný příběh Liquorice Allsorts, který vznikl v Británii koncem 19. století a ukotvil barvu a variaci pendreků v nabídce sladkostí.
Ve Středomoří a na jihu Moravy roste lékořice lysá, která dodává černým pendrekům jejich typickou chuťovou identitu. Hašlerky a další české bonbóny sdílejí základy - cukr, glukózový sirup a lékořicový prášek, přičemž tradiční receptury se postupně doplňují o moderní suroviny a barviva.
Ve 100 gramech černých pendreků bývá značný podíl cukru; často bývá uvedeno kolem 50 g cukru. Lékořice obsahuje glycyrrhizin, který je asi padesátkrát sladší než řepný cukr. Kvůli tomuto složení klasické pendreky bývají zředěny, aby měly vyváženější sladkost a příjemnější chuť. Dlouhodobá konzumace lékořice v čisté formě může ovlivnit krevní tlak, proto EU nařizuje varování pro osoby s hypertenzí, a to hlavně u produktů s vysokým obsahem pravé lékořice.
Na druhé straně lze lékořici využít v čaji, tinkturách a extraktech pro terapeutické účely, například pro podporu trávení a obranyschopnosti. V čajových či tinkturách bývá dávkování přesně stanoveno a konzumace se řídi zlatým středem.
V současnosti pokračuje vývoj směru směrem k veganským variantám bez živočišných derivátů a s náhradními škroby. Před zahájením masové výroby se často provádějí poloprovozní zkoušky a dávkové testy pro doladění receptury a textury.
Pro domácí výrobu lze použít základní recept: 200 g cukru, 50 ml vody, 20 g pravého lékořicového prášku, 10 g želatiny a případně přírodní barvivo. Směs se zahřeje do 110°C, vmíchá želatinu a lékořicový prášek, a poté se nalije do forem či na pečicí papír a nechá ztuhnout. Výsledné pendreky lze krájet na dlouhé tyčinky nebo tvořit tvary podle chuti.
Domácí pendrek bývá chutově hutnější a méně konvenční, ale poskytuje zajímavou alternativu k průmyslovým výrobkům a umožňuje řídit množství lékořicového extraktu.
V zahraničí najdeme podobné produkty: nizozemský dropjes, skandi salmiakki, italské liquirizia, britské liquorice allsorts. Každá z těchto variant má jinou kombinaci lékořice a doprovodných složek, což odráží regionální suroviny a chutě.
Pro vizuální doplnění ukazuje infografika tok procesu výroby od surovin po balení, včetně hlavních strojů: míchací zařízení, varné kotle, extrudéry, řezací stroje a balicí linky.
Další vizuál znázorňuje rozdíl mezi černým pendrekem a levnými ovocno-lékořicovými variantami s uvedením obsahu cukru a množství lékořicového extraktu.
| Parametr | Tradiční lékořicové pendreky | Levné pendreky |
|---|---|---|
| Obsah lékořice | 3-6 % extraktu | 0-5 % extraktu |
| Typ cukru | glukózový sirup, sacharóza | glukózový sirup, cukry |
| Barviva | Přírodní či méně výrazná | Syntetická barviva |
| Textura | žvýkavá, tažná | tvrdší, gumovitá |
| Obsah glycyrrhizinu | zřídka nad 100 mg/kg | nízký |
Denní dávka bývá obvykle 40 g a více; nadměrná konzumace může vést ke zdravotním problémům. Lidé s hypertenzí by měli omezit konzumaci lékořice. Před nákupem v řetězcích nebo online si zkontrolujte složení a případná varování. Pro děti a těhotné ženy platí zvláštní opatrnost a při dlouhodobém užívání je lepší konzultace s lékařem.
Balzamikový ocet: recept bez cukru a tipy
tags: #výroba #lékořicových #pendreků #v #cukru
Copyright © pohodanovapec.cz
