Copyright © pohodanovapec.cz 
jsou lisované buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr. Tyto živé organismy mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. Právě ten způsobuje kynutí těsta. Čerstvé droždí se dá i zamrazit (rozdělte ho na čtvrtiny, pak ho zamrazte a před použitím ho nechte povolit v důlku z mouky zasypané cukrem). Čerstvé droždí můžete v klidu nahradit i sušeným - jeden sáček odpovídá kostce čerstvého droždí (tj. se dává do pečiva pro zvětšení objemu a odlehčení textury. Prášek je nutné vždy promíchat s moukou - pokud byste ho nasypali rovnou do tekutiny, předčasně by začal reagovat.
Rozdíl mezi čerstvým droždím a kypřicím práškem do pečiva je zásadní. Čerstvé droždí je vyrobeno z pivních kvasinek a hladké mouky a obsahuje živé buňky. Když se rozdrobí, rozpustí v tekutině a „nakrmí“ trochou cukru, kvasinky začnou produkovat alkohol a oxid uhličitý, které těsto nadlehčují a zvedají. Pokud kostku droždí zamrazíme, vydrží nám takto uskladněná až jeden celý rok. Typicky ho najdeme v tradičních českých buchtách. Sušené a čerstvé droždí můžete v receptech libovolně zaměňovat. 21 g (půlka kostky) čerstvého droždí nahradí 7 g (celé balení) sušeného a naopak. Tato množství obecně vystačí na 500 g mouky.
Sušené droždí je vyrobeno z melasy rozpuštěné ve vodě a následně šetrně vysušené. Je velmi trvanlivé, ale pokud sáček otevřeme, měli bychom obsah co nejdříve spotřebovat.
Prášek do pečiva: kypřicí prášek do pečiva je spolehlivý kypřicí prostředek, který obsahuje jedlou sodu a fosforečnany, nikoliv živé buňky jako droždí. Při zahřívání těsta uvolňuje oxid uhličitý, tvoří bublinky a provzdušňuje těsto. Používá se běžně do sladkých dezertů, jako jsou bábovky a lité koláče. Kypřicí prášek s vinným kamenem se připravuje z jedlé sody a vinného kamene, je bezfosfátový a upřednostňují ho ti, kteří dbají na zdravou výživu. Přidáváme ho až na konec a kypřicí schopnost je o něco nižší než u klasického. Hovorově často bývá označován jako „prdopeč“.
Dalšími prostředky k nakypření jsou jedlá soda (soda bikarbona), která díky chemické reakci nakypří těsto. Kypření probíhá spolehlivě, ovšem pouze v těstech, které obsahují nějakou kyselinu. Ideální je tedy do kefírových, jogurtových a podmáslových těst, nebo třeba v medovníku s octem.
Amonium (cukrářské droždí) se používá jako starší kypřicí prostředek. Při pečení se amonium mění na plyn a tím kypří těsto. Je vhodný pro pečivo nízkých tvarů, jako jsou perníčky a zázvorky. Při vyšších rozměrech by mohl zanechat nepříjemný pach po čpavku. Pokud ho nahradíte, lze použít prášek do pečiva nebo jedlou sodu.
Chceme-li lépe porozumět rozdílům a vybrat vhodný prostředek, zvažme hlavní body: droždí je přírodního původu a prášek do pečiva chemického původu. Droždí funguje díky živým buňkám, které kvašením mění cukry na CO2 a alkohol; prášek do pečiva uvolňuje oxid uhličitý během pečení a nepotřebuje živé kultury.
Chcete-li nahradit droždí v konkrétním receptu, můžete zkusit následující možnosti:
Pokud máte recept, kde droždí chybí a tradicí je kynuté těsto, vyzkoušejte vyrobit domácí kvásek. Můžete si také pořídit sušený kvásek a použít ho jako náhradu. Domácí kvásek funguje dobře v pečivu a má specifickou chuť.
Další praktické rady zahrnují:
V praxi je často výhodné mít k dispozici několik možností: čerstvé, sušené droždí, kypřicí prášek, jedlou sodu a dokonce i kvásek. Pro rychlé cukrářské i slané pečení lze použít kefír, jogurt, perlivou vodu či citronovou šťávu s hydrogenuhličitanem sodným. A pro tradiční kynuté pečivo, jako jsou rohlíky a chleba, je vhodný kvásek či droždí, případně i kombinace s méně častými alternativami, pokud máte čas a touhu experimentovat.
Chcete-li péci bez prášku do pečiva a droždí, zaměřte se na rychlé recepty: palačinky, lívance, koláče a některé druhy chleba s krátkou dobou kynutí. Dbejte na správné rozvržení tekutin a suchých surovin a na to, aby těsto mělo správnou teplotu. Při šlehání bílků dbejte na to, aby šlehací nádoba byla čistá a aby byly žloutky odděleny - to pomůže vytvořit nadýchaný sníh a zkypřít těsto.
Chcete-li připravit „nouzové“ droždí doma, použijte postupy popsané v textu: např. bramborové droždí připravené z brambor, vody a cukru, které po odstátí můžete použít pro kynutí. Nezapomínejte na skladování a rozpoznání trvanlivosti jednotlivých surovin.
Droždí lze nahradit sušeným droždím - 21 g čerstvého droždí odpovídá 7 g sušeného a obě varianty stačí na zhruba 500 g mouky. Pro tradiční chleby a pečivo však může být výsledek odlišný, pokud se na výsledek spoléháme výhradně na náhrady bez kynutí.
Nezapomeňte dopředu předehřát troubu, vymazat a vysypat formu a promíchat suché ingredience s kypřidlem, pokud používáte sodu či prášek do pečiva. Při zahájení práce s droždím je důležité dodržet teplotu a postupné míchání, aby se aktivovaly kvasinky a těsto dobře kyne.
Copyright © pohodanovapec.cz
