Copyright © pohodanovapec.cz 
Znáte skotská vejce? Jedná se o vejce schovaná v mletém mase, obaleném ve strouhance. Tahle chutná večeře, oběd, svačina nebo občerstvení na piknik překvapivě nepochází ze Skotska, ačkoliv názory na její původ se liší. Některé vařené vejce obalené masem situují do severní Afriky, jiní do anglického města Whitby, kde se vejce natvrdo obalovala do rybí pasty. Ať tak či tak, tuhle dobrotu by bylo škoda zapomenout.
Není to tak dávno, co jsem měl možnost poprvé vyzkoušet skotské vejce. A protože jsem rozený masožravec, kombinaci dobrého mletého masa a vajíčka, jsem si jednoduše zamiloval. Nám doma skotská vejce chutnají více studená, ale doporučuji je vyzkoušet i zatepla! Ať už s bramborovou kaší, na salátku nebo s nakládanou kyselou zeleninou.
Pár slov k filozofii tohoto (mého v ČR nejoblíbenějšího) řeznictví bych říct ale měla, protože si ji velmi cením. Respekt ke zvířatům. Respekt k lidem. Respekt ke kumštu. Zvíře musí žít co nejpřirozeněji, uprostřed své rodiny, mít přístup ven, pást se, hrabat, hrát si, skotačit. Mít pohyb, užívat si sluníčka a ráchat se v kalužích. Naše zvířata jsou šťastná, žijí ve vlastních rodinách, sají mateřské mléko, jak dlouho potřebují a rostou tak, jak se jim chce. Nepotřebují antibiotika a nejsou dopována žádnými látkami podporující růst. Podporujeme farmáře, kteří tuto filozofii ctí a kterých přibývá. Jednoznačně podporujeme rozvoj malých farem. Motivujeme naše farmáře k chovu dnes již málo známých plemen. Jedině tak se na naše stoly může znovu vrátit pravé a šťastné maso. Podporujeme aktivity charitativní organizace Compassion In World Farming a jejich neúnavnou kampaň poukazující na témata utrpení intenzivně chovaných zvířat, o kterých naše společnost bohužel nechce slyšet. Debatu o regulaci dlouhých převozů živých zvířat. NE! Intenzivním farmám.
Za tohle přece stojí si připlatit. Jestliže jste z Prahy, zajděte pro snídaňovou klobásku buď do Náplavní 5 (u Mánesa) nebo do Petrské 23 (u Florence). Jedna má 100 g, stojí kolem 35 Kč, to vychází přesně na obalení jednoho vajca. Už je ochucená solí, pepřem, tymiánem a šalvějí, navíc má správnou konzistenci, takže maso nebudete už muset přimlít v mixéru. Všechno maso je tu z přeštických prasátek a věřte, že třeba na kotletě poznáte opravdu zásadní rozdíl, používala jsem ji třeba tady.
Důležité je správně uvařit vajíčka, aby byly žloutky ještě pěkně tekuté. Zkoušela jsem různé postupy. Á la Heston Blumenthal (od 12. minuty videa) dát do studené vody, přivést k varu, ihned sejmout z plamene a pak jen čekat. Zkusila jsem od studena vařit vajíčka normálně na měkko. Jenže záleží i na tom, jak rychle přivedete vodu k varu. Přišel mi tedy nejjistější způsob, kdy je vkládáte (opatrně a lžící) do už bujaře vařící vody. Bujarý var celou dobu udržujete. Následně je rychle zchlaďte v ledové vodě - tedy v míse se studenou vodou, kam dáte i led (nebo něco ledového, že :)). Tím se vařba zastaví. Postačí je nechat se koupat třeba 5 - 10 minut. Pak můžete začít loupat, ale opatrně, vajíčka budou ještě celkem měkoučká.
Já jsem dal/a vařit vodu s trochou soli, to proto, aby se vajíčko hned zatáhlo, kdyby náhodou prasklo. Jakmile se začne voda vařit, vložím do něj vajíčka o pokojové teplotě. Do rendlíku napusťte asi 4 cm vody. V poslední době vařím vejce v takto malém množství vody - tudíž vlastně v páře, nikdy mi tak neprasknou. Vodu přiveďte k varu a vložte do ní vejce přímo z lednice. Rendlík přikryjte pokličkou a vařte je přesně 6 minut. Pokud máte velká vejce, přidejte 30 vteřin a pokud malé, raději 1 minutu uberte. Uvařená vejce ihned zchlaďte v ledové vodě. Var se zastaví a žloutek zůstane hezky tekutý, jako to má u skotských vajec být.
Mleté maso si většinou melu sám, ale otevřeli kousek od nás nové řeznictví a jejich mleté maso vypadalo opravdu krásně, takže jsem neodolal. A když jsou suroviny kvalitní, není potřeba nijak extra dochucovat, takže jsem si vystačil jen se solí a pepřem. Pokud máte již koupenou / připravenou směs salsiccia, vmíchejte do ní ještě koření - mletý česnek / cibuli a papriku. Na jedno jsem použila taky hnědou omáčku HP Sauce.
Na každé vejce připadá 100 g masa. Maso si tedy odvažte. Mleté maso si rozprostři na potravinářskou fólii, doprostřed dej vejce a pomocí fólie se pokus vajíčko zabalit. Maso rozdělíme na 4 porce, na potravinou fólii naneseme maso, ze kterého vytvarujeme placku. Do rendlíku napusťte asi 4 cm vody. Připravte si dva pláty potravinové (fresh) fólie. Na jednu fólii položte maso (100 g) a přikryjte ho druhou. Vejce obalte v hladké mouce, sundejte vrchní fólii ze masa a položte ho na něj. Pomocí spodní fólie maso obalte kolem vejce. Buďte jemní, aby neprasklo, vytekl by žloutek, a to by byl průser. Snažte se, aby nikde nebyla mezírka. Můžeš opravdu jemně, zacházet s tím jako v rukavičkách, protože jinak by ti vajíčko mohlo prasknout.
U jídla platí: Vajíčko nikde nesmí prokukovat, jde nám o pěknou tenkou ale souvislou vrstvu. Masovou směs rozdělte na šest stejných dílů. Mezitím připravte masovou směs. Uvařená vejce slijte, propláchněte studenou vodou a oloupejte.
Obalování není vůbec nic těžkého, stačí si pomoct občasným namočením rukou v té studené vodě. Maso se tam nebude lepit na ruce a lépe utvoříte placičku. Postupujte podle videa. Dá se také si vypomoci potravinovou folií, ale to je třeba jen pokud máte směs hodně rozemletou. Vejce obalte v hladké mouce, oklepat. Do rozšlehaného vajíčka s mlékem. Okapat. Do panko strouhanky (nebo prostě do domácí klasické hruběji nastrouhané). Lehce přitlačit a nechat ji se dobře uchytit. U toho ale nezplacatět vejce!
Ze staršího toustového chleba jsem si udělal domácí strouhanku. Lehce si ho rozdrob, osol, opepři a pokud budeš chtít, můžeš přidat i nějakou tu bylinku, to určitě není na škodu. Skvěle se k tomu hodí tymián. Pokud bude pečivo čerstvé, dej ho na pár minut vysušit do rozehřáté trouby. Strouhanku na vejce moc neplácejte, aby byla hezky kyprá.
Tepelná úprava skýtá dvě možnosti. Buď budete už jen smažit a nebo předsmažíte a pak dokončíte v troubě. Já se po zkouškách projevila jako jasná smažka :) Na troubu potřebujete spíš tak čtyřminutové vejce, které se už hodně špatně loupe, aby vnitřek zůstal pořádně tekutý a i během desetiminutového pobytu na 190 °C tam, jak Heston radí. Předsmaží je a pak je ještě fikne do trouby. Postup se vyplatí v případě, kdy děláte skotská vejce pro hodně osob, takže by ta první vychladla, než by se dodělalo poslední.
OleJ by měl mít 185 - 190 °C. Ideální je mít buď friťák s nastavitelnou teplotou a kontrolkou a nebo kovový teploměr. Jinak je to trochu věštění z křišťálové koule, kdy s tím prvním už můžete/musíte začít. Mezitím si ve vyšším a užším rendlíku ohřejte olej na 170 stupňů. Teplotu oleje kontrolujte jakýmkoliv kuchyňským teploměrem. 🙂 Je důležitá, aby se maso propeklo tak, jak má a mezitím se nespálil trojobal. Tuto teplotu byste více méně měli udržovat, počítejte s tím, že když tam hodíte „vejce“, teplota se sníží - v tu chvíli můžete plamen trochu zvýšit. Po chvíli ho ale musíte zase snížit - stačí použít selský rozum, není to žádná věda.
Během smažení si vzpomenete na radu z videa, že je dobré si vajíčka osušit, než je zavinete, jinak voda na jejich povrchu začne v oleji znatelně prskat. Buďte jemní, aby neprasklo, vytekl by žloutek, a to by byl průser. Vejce smažte 5 - 6 minut. Já jsem měla dvě menší a ty jsem smažila 5 minut, zbylá jsem tam nechala raději 6 a vše vyšlo dobře. Trvat to bude 3 -4 minuty, občas ho obraťte, jděte podle barvy do zlatohněda. Po usmažení je nechte ještě dvě minutky odpočívat, ať dojdou, jak mají. Hotová vejce pokládejte na kuchyňskou utěrku, aby vsákla přebytečný olej.
Na konec jsou dvě možnosti, jak vejce připravit. První je vejce smažit ve vysoké vrstvě oleje. Chuťově jsou lepší, ale dost nasáklá olejem. A zbytek jsem osmažil na pánvi plné oleje. A protože jsem chtěl všechno odzkoušet, dvě koule jsem položil na pečící papír, jemně zakápneme olivovým olejem a dal do trouby na 180°C upéct dozlatova. Dvě koule jsem položil na pečící papír, jemně zakápneme olivovým olejem a dal do trouby na 180°C upéct dozlatova.
Podáváme rozkrojené napůl, ozdobené lístky petržele krátce osmažené v rostlinném oleji, se zelným salátem a bramborovou kaší. V hrnci připravíme bramborovou kaši ze smetany, 50 ml mléka, propasírovaných vařených brambor a lžíce másla. Jak připravit bramborovou kaši se dozvíte v triku Kulinářské akademie Lidlu zde. Přidat můžete i další dochucovadlo v rozumné míře. Třeba anglickou hořčici (např. Colman´s mustard), stejná firma dělá i křenovou omáčku…
| Ingredience (na 4-6 kusů) | Množství / poznámka |
|---|---|
| Vejce | 4-6 kusů, vařit 5-6 minut podle velikosti |
| Mleté maso | 100 g na vejce, kvalitní porce z řeznictví doporučena |
| Hladká mouka | na obalení |
| Vejce + mléko (rozšlehané) | na obalení |
| Strouhanka (panko nebo domácí) | na obalení |
| Olej na smažení | na smažení při 170-190 °C |
Jednoduché, s chutí a s malými fígly-skotské vejce je jídlo, které stojí za vyzkoušení a přizpůsobení podle chuti a dostupných surovin. Nám doma skotská vejce chutnají více studená, ale doporučuji je vyzkoušet i zatepla!
Copyright © pohodanovapec.cz
