Makové Šátečky se Sádlem: Tradiční Recept pro Každou Příležitost
Recepty na šátečky jsou nestárnoucí klasikou. Tyto, provoněné máslem, můžeme naplnit marmeládou, povidly nebo pudinkem, a jejich chuť bude vždy skvělá. A rozhodně vás nemohu ochudit o recept na svatební koláčky, které se nám opravdu povedly. Jsou i po několika dnech vláčné a chutnají opravdu skvěle.
Sádlové koláče našich starých maminek chutnají i v dnešní uspěchané době. Čas od času dostaneme na ně chuť a zatím si ještě vždy dokážu sehnat sádlo od farmářů. Dnes jsem je udělala trošku jinak s ořechově cukrovým posypem.
Tyto nekynuté šátečky jsou rodinným klenotem a absolutní klasikou, kterou se vyplatí mít v repertoáru. Jejich kouzlo spočívá v rychlé přípravě a mimořádné křehkosti, kterou jim dodává velká porce másla a netradiční přídavek šlehačky. Jsou ideální volbou, když potřebujete připravit velké množství cukroví, například na svatbu (jak je uvedeno v osobní zkušenosti) nebo jinou oslavu. Sladké těsto s citrónovou kůrou a lehkým náznakem droždí (které má primárně aromatický účel, nikoliv kynoucí) se skvěle doplňuje s jakoukoliv náplní. Za mě je maková náplň je absolutní vítěz! Tato připravená z mletého mák, mléka, cukru a vanilkového cukru (případně se skořicí) dodává šátečkům tu pravou hloubku. Naše babičky věděly, jak na to. Klíčové pro výslednou křehkost je nenechat těsto hnědnout při pečení, ale pouze dorůžova. Tento recept je poměrně vydatný a vystačí přibližně na 40 až 50 kusů šátečků (při běžné velikosti, ne na svatební mini verzi, kde bylo dosaženo 110 až 120 kusů z jedné dávky).
Ingredience a Postup
Příprava Kvásku
Připravíme kvásek. Do mísy s moukou, cukrem, solí, mlékem a vejci nalijeme kvásek.
Zpracování Těsta
Do mísy navážíme mouku, cukr a sůl. Směs promícháme a přidáme ve studeném mléce rozpuštěné droždí. Dále přidáme rozšlehaná vejce, žloutky a nastrouhané ztuhlé máslo. Vše v robotu dobře zpracujeme.
Tvarování Šátečků
Hotové těsto rozdělíme na půl, každou polovinu vyválíme do čtverce a rozdělíme na 16 čtverečků. Do středu každého čtverečku dáme trochu marmelády a rohy přeložíme do tvaru šátečku tak, aby nemohla marmeláda vytéct.
Pečení
Poté necháme trochu vykynout, potřeme vajíčkem a dáme do rozehřáté trouby.
Maková Náplň
Teď si připravíme náplně. Mletý mák uvaříme s trochou mléka, dochutíme cukrem krupice, vanilkovým cukrem, skořicí, hřebíčkem, strouhaným perníkem a strouhanou čokoládou nebo kakaem.
Tvarohová Náplň
Tvaroh necháme vykapat několik hodin (nebo přes noc) přes plátno. Poté ho smícháme s cukrem krupice, vanilkovým extraktem, citronovou kůrou, žloutky, trochou másla, muškátovým květem, špetkou soli.
Vázané Koláčky
A teď už jdeme na těsto. Vyválíme jeden plát na sílu cca 4mm , ostatní pláty zatím necháme v lednici. Studené těsto je vláčné a dobře se s ním pracuje. Na vázané koláčky nakrájíme čtverečky o velikosti 3-4 cm. Můžete také vykrajovat kolečka a náplň do nich zabalit, je to na vás, my dělali klasiku. Na připravené čtverečky zdobícím sáčkem nastříkáme připravenou náplň. Rovnáme na plech s pečícím papírem, pečeme v předem vyhřáté troubě na 180 stupňů, až začnou růžovět.
1. Všechny suroviny rychle smíchejte a vypracujte hladké těsto.
2. Těsto zabalte do potravinové fólie.
3. Pro lepší manipulaci při válení se doporučuje dát těsto na chvíli do ledničky, aby bylo pěkně studené a šlo lépe vyválet.
4. Troubu předehřejte na 180 stupňů.
5. Vychlazené těsto rozdělte na několik částí.
6. Z placky vykrájejte čtverečky.
7. Doprostřed každého čtverečku dejte lžičku vychlazené makové náplně.
8. Vložte plech do předehřáté trouby a pečte při teplotě 180 stupňů asi 20 minut.
9. Ihned po vyndání z trouby potřete šátečky směsí rozpuštěného másla a rumu. Rum dodá aroma a máslo vláčnost.
10. Nakonec ještě teplé šátečky obalujte v moučkovém cukru.
Křehkost těsta: Těsto musí být opravdu rychle zpracované a studené.
Listové Těsto
Listové těsto: Ano, dokážeme to. Jsou kuchařské mety, kterých jsem chtěla (nebo stále chci) dosáhnout, a jsou cíle, o jejichž zdolání se ani nebudu pokoušet. Některé výkony řadím do „zlatého fondu“, který by měl zvládnout každý, kdo chce být považován za toho, kdo „umí vařit“.
Například jsem chtěla mít jistotu (jako naše babička a manželova matka) při zadělávání kynutého těsta na buchty. Jiným „bobříkem“ byla dovednost upéct moučníky z plundrového těsta a z těsta kynutého pod vodou. Ze všeho nejdřív jsem však chtěla proniknout do tajemství klasického těsta listového.
Všeobecné Dovednosti
Umění vyrobit listové těsto jsem dokonce postavila na úroveň „všeobecných dovedností“. Jako třeba řídit vůz (a vlastnit řidičský průkaz), ovládat osobní (i cizí) počítač, poskytnout první pomoc či uvařit českou smetanovou omáčku.
Sádlo v tradiční české kuchyni
Když jsem poznala rozdíl mezi listovým těstem koupeným a doma zhotoveným, už nikdy jsem je nekoupila. Rozdíl je: v chuti, ve vůni, kvalitě a v ceně.
V současné době je - podle mého názoru - listové těsto v receptech až nadužíváno. Dokonce se někdy použije jako „z nouze cnost“. Protože se dá i ve venkovské „sámošce“ hotové koupit (dokonce i už vyválené). Upečeno je hned, na peníze se moc nehledí, výrobek se zdá být efektní, ať z něho vytvoříme cokoliv.
A protože lístkové těsto málokdo připravuje od základu doma, málokdo také pozná, že to kupované těsto není takové, jaké by mohlo být. Volba je na každém. I když…
Listové máslové těsto nepřipravuji příliš často. Nepoužívám je na záviny, pirohy, ani na drobné slané pečivo. K tomu se mi osvědčila jiná křehká a lístkující těsta. Dokonce i sněhové trubičky dělám z jiného materiálu. Jsou však výrobky, které by s jiným těstem ztratily na autentičnosti: žloutkové řezy, maďarské kremeše, starodávná jablka v županu, šátečky se žloutkovým krémem… Tedy moučníky nevšední, sváteční. Je věcí každého, jak s koupeným listovým těstem naloží. Na klasické jemné cukroví však doporučuji máslové listové těsto domácí. Protože „Kdo jednou zkusí, nechce už jinak“.
Na tradiční, klasické a léty prověřené listové těsto se nejprve připraví dvě složky: jedna je vysoce tučná směs tuku s trochou mouky, druhé je naopak naprosto netučné moučné těsto. Naše babičky říkávaly tučnému těstu bochánek, netučnému vodánek. V některých základních kuchařkách (například Maria Hajková, Moučníky) je vodové netučné těsto nazýváno také těstem „závinovým“, protože je skladbou podobné těstu na tažený závin.
Začínáme Bochánkem
Odvážím 100 g hladké mouky, připravím 250 g másla přímo z ledničky. Skoro ve všech receptech (kromě historického) se pro „bochánek“ doporučuje poměr 1 : 2,5. Není důvod jej měnit. Domácí listové těsto připravuji hlavně proto, aby vonělo a chutnalo po másle. Postupně jsem vyzkoušela i jiné druhy tuků na pečení. Buď aroma tukového výrobku „proráželo“ těstem, anebo tuk obsahoval příliš vody, a ta není pro „bochánek“ žádoucí.
Zjednodušeně bych to shrnula: Je to jako s vánočním cukrovím. Který tuk na pečení by chuťově vyhovoval na vánoční cukroví, nebude vadit ani v listovém těstě. (Mému mlsnému jazyku vyhovuje jen máslo. Obvykle pravé máslo na pečení koupím v nějaké slevové „akci“ a uchovám v mrazáku. Vždyť to znáte.
Máslo rozkrájím do odvážené mouky. Nejprve nožem, pak rukama rychle vypracuji moučnou tukovou hmotu. Zformuji do nízkého kvádříku, zabalím do igelitu a dám do lednice.
Netučný „Vodánek“
Poté zadělám vodánek, netučné těsto. Odměřím 100 ml vody, jeden velký nebo dva malé žloutky, špetku soli a jednu lžíci citronové šťávy nebo osmi procentního octa. Rozmíchám.
Vliji do 250 g hladké mouky (Hajková v Moučnících uvádí 150 g, Břízová ve Vaříme zdravě, chutně hospodárně uvádí 150 g pro variantu základní, 250 g pro variantu levnější). Ručně vypracuji hladké těsto. Protože je v mouce dost tekutin, jde to snadno.
Těsto musí být hladké, bez „cucků“, takže výroba vyžaduje asi 15 až 20 minut soustavné práce. Málo namáhavé. Zabalím do mikrotenu a nechám odpočívat (dokud neztuhne tukový bochánek, ale minimálně 15 minut).
V některých zdrojích se doporučuje nechat „vodánek“ odpočívat pod nahřátou mísou (jako nudlové těsto). Igelitový obal odvede stejnou práci.
Základní Nutnost: Volný Prostor
Uklidím pracovní plochu. Pro následující práci bude třeba hodně místa na vyvalování, tak ať je dost volného prostoru. Pracovní plochu (vál) a velký ruční váleček posypu hladkou moukou. Kdo má praktičtější silikonovou podložku a silikonový váleček, podsypávat nemusí. Nejprve tence vyválím netučné těsto, pokud možno do čtvercového tvaru, přičemž jeho strany by měly být dvojnásobně dlouhé než je delší hrana tukového bochánku.
Doprostřed vodového čtverce položím na koso tukový komponent. Rozválené vodové těsto do něj zabalím systémem „psaníčko“ - rohy doprostřed. Stiskem pevně spojím.
Rozválet a Složit, Rozválet a Složit
„Psaníčko“ rozválím na placku. Po délce je složím na třetiny a vzniklou „nohavici“ složím na třetiny po šířce. Tento „útvar“ zabalím do folie a dám na 15 až 20 minut do lednice. Proces rozválet - složit po délce - složit po šířce opakuji tak třikrát, čtyřikrát, vždy po 15 až 20 minutách. V mezičasech těsto tuhne v chladu.
Pak je těsto připraveno ke zvolenému konečnému použití.
Tentokrát to budou žloutkové šátečky
Protože jsem zamýšlela vytvořit z listového těsta šátečky plněné žloutkovým krémem, nachystala jsem v čekacích dobách při rozvalovaní další „přípravy“ (jak říkají kuchaři).
Žloutkový Krém
550 ml mléko
2 balíčky krémového prášku Zlatý klas
1 vanilinový cukr
3 malé nebo 2 velké žloutky
80 g másla
4 lžíce rumu
Odměřím 550 ml mléka. V části rozmíchám dva Zlaté klasy a žloutky, zbytek mléka dám vařit. Žloutkovou emulzi vliji do vroucího mléka. Stále míchám (ode dna), asi tři minuty, aby se prášek důkladně provařil a krém zhoustl tak, že se začne odlupovat od stěn rendlíku.
Uvařený krém odstavím a jeho povrch posypu vanilinovým cukrem (cukr zabrání utvoření škraloupu). Krém nechám vychladit, ale ne úplně ztuhnout.
Pomocí elektrického přístroje vyšlehám 80 gramů másla asi 80 až 100 gramů cukru. Jsou to nižší množství, než se pro tento typ krémů obvykle uvádí. Ale krému bude v zákusku poměrně dost, tak ať není příliš tučný a přeslazený.
Do zpěněného másla s cukrem po částech přidávám chladnou kaši a čtyři až pět polévkových lžic tuzemáku. Mohla by se použít i tresť s rumovou příchutí.(Kdo má výhrady k „chemii“ v potravinách, tak to vyjde nastejno, protože tuzemáku dává typickou chuť rovněž synteticky vyrobená tresť.) Hotový krém ochutnám (podle mne mu nic nechybí, ale je možno doladit). Uložím do lednice, aby byl později při ruce.
„Tahák“, Dobrý Pomocník
Ještě před výrobou šátečků navrhuji učinit „laboratorní“ zkoušku, takový „tahák“. Z papíru vystřihnout čtverec a vyzkoušet, jak velké musí být kousky těsta, které se pak úhlopříčně navinou na trubičku. Aby to odpovídalo požadované konečné velikosti pečiva.
Chtěla jsem šátečky malé, takže mi „mustr“ vyšel na šest krát šest centimetrů. Těsto jsem tence vyválela, radélkem nakrájela na šesti centimetrové pásy, které jsem nakrátila na čtverce po šesti centimetrech.
Třicet Kousků z Celé Dávky
Čtverci těsta jsem ovinula formy na trubičky. Není třeba je mazat tukem, listové těsto je tučné, a jsou-li trubičky čisté, těsto se nepřichytí. Cípy těsta, které bylo třeba spojit, jsem trochu navlhčila vodou (jen namočeným prstem). Na plech jsem je ukládala spojem dolů.
Použila jsem formy s průměrem 18 mm (širší konec) a 11 mm (užší konec). Z celé dávky těsta bylo 30 kousků, včetně asi čtyř trubiček, které jsem navinula z krajních „odkrojků“.
Troubu jsem vyhřála na 200 °Celsia. Šátečky na plechu měly zatím dvacetiminutovou „technologickou odstávku“. Pak jsem je pokropila studenou vodou (hodí se k tomu rozprašovač) a dozlatova upekla.
Poprvé otevřít troubu pro kontrolu stavu se doporučuje nejdřív sedmi minutách.
Pozor! Křehké Zboží
Upečené šátečky se snadno svléknou z kónické formy. Dala jsem je vychladnout.
Cukrářský sáček jsem opatřila širší řezanou špičkou. Naplnila jsem jej krémem a z obou stran naplnila šátečky. Je třeba pracovat opatrně, protože těsto je velmi křehké.
Šikovní ve Výhodě
Žloutkové šátečky se obvykle pouze sypou moučkovým cukrem. Byla jsem tentokrát „příliš aktivní“ a spoje, které jsou po naplnění nahoře, jsem chtěla zakrýt střikem čokoládové polevy. No, opět mne nějaký šotek „drcnul do ruky“ - a víc o tom nebudeme mluvit. ;=) Žloutkové šátečky každý dozdobí podle svého.
Žloutkové šátečky podávám s černou kávou, dobrým pravým čajem nebo s „kapkou“ dezertního vína. Třeba dezertního vína šípkového.
Co dát do polévky?
- Proč se říká listové těsto? Protože lístkuje.
- Proč lístkuje listové těsto? Kdo je zkusí vyrobit, pochopí.
- Listové těsto - zápočet z domácí 'cukrařiny'.
- Žloutkové šátečky z listového těsta voní máslem, vanilkou a dětstvím.
Vyzkoušeli jste recept? Přidejte svou fotku a pochlubte se.
| Krok | Popis |
|---|---|
| 1 | Připravíme kvásek. |
| 2 | Do mísy s moukou, cukrem, solí, mlékem a vejci nalijeme kvásek. |
| 3 | Hotové těsto rozdělíme na půl, každou polovinu vyválíme do čtverce a rozdělíme na 16 čtverečků. |
| 4 | Do středu každého čtverečku dáme trochu marmelády a rohy přeložíme do tvaru šátečku tak, aby nemohla marmeláda vytéct. |
| 5 | Poté necháme trochu vykynout, potřeme vajíčkem a dáme do rozehřáté trouby. |
