Copyright © pohodanovapec.cz 
Máte rádi sýry? Zkuste si je sami vyrobit. Proces není složitý a vy si na výsledku nejen skvěle pochutnáte, ale sýr můžete využít také jako jedlý dárek pro své blízké.
Mléko - zapomeňte na trvanlivá mléka s nízkým obsahem tuku. Přírodní syřidlo je základem každého sýrárenského procesu, a to v různých formách dle druhu sýra. Syřidlo - syřidlo je surovina, která způsobuje srážení mléčné bílkoviny. Živočišné. Je nejpoužívanější. Základem živočišného syřidla je enzym chymosin, který se vyskytuje v žaludku telat, kůzlat a jehňat. Ostatní dobytek má v žaludku enzym pepsin, který se také využívá, ale jeho vlastnosti jsou horší. Rostlinné a mikrobiální. Alternativou vhodnou pro vegetariány a vegany jsou syřidla mikrobiální (je z nich vyrobený třeba sýr Gran Moravia) nebo z výtažku rostlin (např. z kopřivy či artyčoku).
Postup výroby sýrů se liší podle toho, jaký druh sýru chcete ve výsledku získat. Pasterizace mléka je proces zahřívání mléka na určitou teplotu s cílem zničit nežádoucí organismy v mléce. Přidání mlékarenských kultur. Sýření. Krájení. Vysířenou hmotu dále můžete krájet, pokud chcete, aby se z ní oddělilo ještě více syrovátky. Formování. Solení. Předposledním krokem je solení. Sůl sýr konzervuje a zároveň vylepšuje jeho chuť. Zrání. Zrání je poslední faze, která dává sýru finální vzhled, konzistenci, chuť i vůni. Celý proces spočívá v umístění sýru do vhodného prostředí s ideální teplotou a vlhkostí.
Druh výsledného sýru se odvíjí od spousty faktorů včetně druhu mléka (kraví, ovčí, kozí), obsahu tuku v mléce, typu a množství srážecí suroviny či době zrání. Čerstvý sýr v lednici vydrží maximálně dva dny, proto ho co nejdřív zpracujte. Kromě sýru pevné konzistence doma zvládnete také krémový sýr podobající se ricottě nebo lučině. Nejjednodušší na výrobu je tzv. pivní sýr, který připravíte smícháním tvarohu, piva, soli, mleté papriky a kmínu.
Čerstvý sýr v lednici vydrží maximálně dva dny, proto ho co nejdřív zpracujte. Kromě sýra pevné konzistence doma zvládnete také sýry krémové, podobající se lučině či ricottě. Záleží na použitých ingrediencích a technikách - některé recepty vyžadují i speciální kultury pro bílé plísně či jiné charakteristiky sýra.
Kromě klasických sýrů můžete doma vyzkoušet i jednodušší varianty:
Rady a tipy: Domácí výroba sýra je dostupná i bez speciálního vybavení. Důležité je mít základní nástroje, teploměr a čerstvé mléko. Zajímavou sadou na výrobu sýra lze vše zvládnout rychleji a pohodlněji.
V rámci nabídky a různých receptů se lze setkat s řadou postupů pro konkrétní druhy sýrů (Gouda, Parmezán, Camembert, Taleggio, Robiola a další). Obecně platí, že:
V praxi jsou jednotlivé kroky podobné: pasterizace mléka, aplikace kultur a syřidla, řezy sýřeniny, odsátí syrovátky, ohřátí, formování, solením a zrání v kontrolovaném prostředí. Po zvládnutí základů můžete experimentovat s různými mléky (kravské, ovčí, kozí) a s různým stupněm tuku pro výsledný charakter sýra.
Příprava fety nebo jiných sýrů balkánského typu je velice jednoduchá. Na 250 g sýra budete potřebovat asi 1 litr plnotučného mléka, syřidlo (nebo asi 1-2 lžíce citronové šťávy), asi 1,5 litru vody a 60-100 g soli. Mléko pasterizujte a k teplému mléku přidejte syřidlo. Míchejte, dokud se mléko nevysráží, slijte přes plátýnko a důkladně vyždímejte. Vytvarujte do požadovaného tvaru. Z vody a soli připravte nálev. Plnotučné mléko nalijte do hrnce a zahřejte asi na 90 °C. Mléko míchejte, aby se nepřipálilo. Po zahřátí mléka na tuto teplotu sundejte hrnec ze sporáku. Nalijte do hrnce asi tři lžíce citronové šťávy a promíchejte. Následně hrnec přikryjte a nechte asi půl hodiny odpočívat. Následně směs přeceďte přes plátno s důkladně vyždímejte. Sýr zabalený v plátýnku ve tvaru koule opláchněte studenou vodou a druhou rukou ho jemně mačkejte. Vzniklý sýr vložte do misky a rozlámejte na menší kousky. Následně vmíchejte sůl.
Mimo sýrů pevné konzistence doma můžete připravit i sýry krémové, podobající se lučině či ricottě. Zatímco ricottu připravíte jako klasický sýr z mléka, smetany, soli a citronové šťávy, na pivní sýr budete potřebovat jen tvaroh, pivo, sůl, mleté papriky a kmín. Pak už jen stačí smíchat všechny ingredience. Pivo přilévejte postupně, dokud nedosáhnete konzistence hustého krému. Směs umístěte do sklenice s širokým uzavíratelným hrdlem a nechte zrát při pokojové teplotě asi 6 dní.
V rámci dostupných receptů najdete i specifické postupy na různé druhy sýrů, jejichž součástí bývá jednotlivé teploty, délky zrání a kroky pro otáčení a sušení. Připravíte tak sýr typu camembert, taleggio, gouda či roquefort podle uvedených kroků z různých návodů uvedených v textu.
Copyright © pohodanovapec.cz
