Copyright © pohodanovapec.cz 
Dokonalý domácí chléb může mít sto podob - od světlého a nadýchaného, po tmavší rustikální nebo hutnější žitný. Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu - ve struktuře, chuti i po nutriční stránce.
Každá mouka má na obalu označení jako např. 👉 Písmeno T znamená typ mouky. Číslo za ním ukazuje, kolik minerálních látek (tzv. popelovin) v mouce zůstalo - čím vyšší číslo, tím víc obalových částí zrna, tedy víc vlákniny, chuti i živin. Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou).
Chlebová mouka si zachovala část obalové vrstvy, dobře se zpracovává a k tomu ještě obsahuje podstatnou část důležitých nutričních látek pro náš organismus. Na pečení chleba je tou nejlepší volbou. Celozrnná mouka obsahuje celé rozemleté zrno. Tedy i obalové vrstvy. Mlynáři je nazývají aleuron a klíček. Skrývá se v nich většina vitamínů, minerálních látek, zdravé tuky i vláknina. Celozrnná mouka je proto nutričně výživnější.
Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí. Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20-40 Kč.
Pšeničná mouka je klasika. Tato mouka se při pečení domácího chleba používá ze všeho nejčastěji. Obsahuje gluten (lepek), který je důležitý pro vytvoření správné textury chleba. Hladká mouka - na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).
Mouka pšeničná - hladká chlebová T - 1050 ze mlýna Herber. Je speciální mouka vhodná na pečení domácího chleba. Mouka pšeničná hladká polosvětlá T - 650 ze mlýna Herber.
Žitná mouka je odlišná barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi - je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou.
Největší využití má žitná mouka při výrobě pečiva. Oproti mouce pšeničné má však jiné vlastnosti. „Ten zásadní rozdíl je, že žitná mouka obsahuje minimální množství lepku. Žitný chleba je hutný, těžký, a právě za to může žitná mouka v něm,“ popisuje nejdůležitější vlastnost žitné mouky Jiří Kryštofek z mlýna v Oudoleni na Havlíčkobrodsku. Často se setkáváme s pečivem, kde je žitná mouka smíchaná s pšeničnou. Žitný chléb však mívá delší trvanlivost i šťavnatější chuť.
Druhy žitné mouky: I žitná mouka se rozděluje na několik druhů: žitnou chlebovou, žitnou celozrnnou a žitnou vejražku. „Vejražka je nejsvětlejší, musí se chytat, protože je to vlastně první chod toho zrna. To znamená, že v ní je nejmenší obsah slupky. Čím tmavší je mouka, tím víc je v ní slupky. Celozrnná mouka zase obsahuje nejvíc vlákniny.“
Mouka žitná - tmavá chlebová T - 930 ze mlýna Herber. Je vhodná na krmení kvásku nebo chlebové těsto. Tip z praxe: Používám ji ke krmení kvásku. Kvásek je díky ní aktivní a voňavý.
Mouka z červené čočky: zdravá alternativa
Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice. Dobře kyne, lze s ní tedy bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 50-60 Kč (nesemele se z ní tolik mouky jako z běžné pšenice, proto je dražší). Existují i mouky z dalších méně známých nešlechtěných druhů pšenice - jednozrnky, dvouzrnky a kamutu. Tyto zrna jsou kvalitnější, obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné.
Mouka z ječmene není příliš známá. Výživově je zajímavá svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. V praxi se používá spíše v kombinaci s jinými moukami (max 20 % z celkového objemu mouky v těstě) nebo k výrobě placek. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 45 Kč.
Oves je výživově velmi hodnotná obilovina - obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku. Přidává se do těst na slané i sladké pečivo (všude tam, kde by jinak šly ovesné vločky) pro svou ovesnou chuť, zároveň dělá výsledné pečivo křehčí (sušenky, korpusy) a vláčnější a pomáhá sát přebytečnou tekutinu. Ovesnou mouku lze doma snadno vyrobit pomletím ovesných vloček (např. v mlýnku nebo blenderu). Cena se za 1 kg pohybuje okolo 30-60 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.
Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin - jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např. 30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat (to se nám osvědčilo i při kváskovém pečení v kurzu Kváskový bezlepkový chléb na 3 zamíchání). Cena se za 500 g pohybuje okolo 30-70 Kč.
Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová. Tyto mouky se používají pro: zahušťování pokrmů (polévek, gulášů, karbanátků), placky, lívance, karbanátky a místo vejce (s vodou/mlékem). Cena se za 500 g pohybuje okolo 50-60 Kč. Lze je sehnat v některých větších hypermarketech.
| Druh mouky | Použití | Cena (orientačně) |
|---|---|---|
| Pšeničná celozrnná | Chléb, pečivo, palačinky | 20-40 Kč / kg |
| Špalda | Chléb, pečivo, univerzální | 50-60 Kč / kg |
| Žitná tmavá (T 930) | Žitný chléb, krmení kvásku | 20-35 Kč / kg |
| Ovesná | Přídavek do těst, sušenky, korpusy | 30-60 Kč / kg |
| Bezlepkové (pohanka, rýže...) | Pekárenské směsi, pečení bez lepku | 30-70 Kč / 500 g |
Nevíte, čím začít? Každou mouku, kterou najdete v našem e-shopu, sami testujeme, mícháme a pečeme z ní kváskové chleby i buchty. Najděte si odlehčený recept prospěšný pro střevo. Máme jich stovky. Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu.
Poctivý chlebový kvas skutečně tvoří jen dvě ingredience. Voda a mouka. Jestli se chystáte chleba péct, možná už víte, že vodu byste měli používat odstátou, aby z ní vyprchaly zbytky chlóru, a že by měla být spíš vlažná nebo v pokojové teplotě, aby kvasící bakterie příliš nezpomalila. „Kupte si tu nejlepší mouku a zkuste o ní vědět úplně všechno. Pak se nezklamete,“ říká v podcastu Jarda Kozdělka.
Chleba kváskový nebo z droždí? Oba mají své výhody. Pokud jste ještě svůj první kváskový chléb nikdy nezkusili a působí na vás jeho příprava složitě a zdlouhavě, pak zkuste jako první chleba do formy, třeba celožitný nebo žitno-pšeničný. Žitné těsto není nutné hníst, stačí jen umíchat, takže ušetříte čas. Zadělání rozkvasu a jeho kvašení (obvykle 12 hodin) umíchání těsta a i jeho vykvašení (obvykle 4 hodiny) a potom vlastní pečení cca 1 hodinu.
Aktuálně je PRODEJNA UZAVŘENA. Objednávky si prosím zadávejte přes e-shop.
Copyright © pohodanovapec.cz
