Copyright © pohodanovapec.cz 
Konzumace vepřového masa s sebou nese určitá zdravotní rizika, která by nikdo neměl brát na lehkou váhu. Zde najdete 4 nejzávažnější z nich. Většinou vše závisí na tom, jak je maso upravené před tím, než je zkonzumujete. Obecně považujeme konzumaci tohoto masa za bezpečnou, i když určitá rizika také existují.
U většiny lidí, kteří se nakazí hepatitidou typu E, se neprojeví žádné příznaky nebo se objeví příznaky jen mírné. Dle zprávy úřadu EFSA je nejčastější příčinou onemocnění hepatitidou typu E v Evropské unii konzumace syrového nebo nedopečeného vepřového masa a jater.
Prasata mohou virus přenášet a konzumace nedostatečně tepelně upraveného nebo syrového masa z infikovaného zvířete může vést k vážným zdravotním problémům u lidí. Mezi typické příznaky patří nevolnost a nechuť k jídlu, tmavá moč, žloutenka, horečka a únava. Obzvláště nebezpečné jsou potraviny, které obsahují syrová vepřová játra. Infekce může probíhat bezpříznakově, nebo se může projevovat zpočátku únavou, celkovou slabostí, nevolností, horečkou a později žloutenkou.
Jednou z dalších nebezpečných infekcí je trichinelóza. Jedná se o hlístici, která se živí jako parazit - hostitelem mu může být celá řada zvířat, včetně prasat. Nemoc vyvolaná tímto parazitem se nazývá trichinelóza a téměř vždy je vyvolána konzumací syrového nebo polosyrového masa. Kontaminované maso obsahuje invazivní larvy Trichinella, které při konzumaci končí v žaludku. Pod vlivem trávicích enzymů se larvy vylomí z obalů, množí se a vstupují do krevního řečiště. Tito červi poté vstupují do svalů, kde se mění ve spirálu a zapouzdřují je. Pozůstalí jedinci mohou vážně narušit tělo, a dokonce vést k smrti.
Rizikem je i Streptococcus suis: přenos této bakterie je spojen s konzumací kontaminovaného, nebo nedostatečně tepelně opracovaného vepřového masa. U člověka nákaza způsobuje nejčastěji meningitidu (zánět mozkových blan), sepsi („otravu krve“) a endokarditidu (zánět endokardu), méně často dochází k toxickému šoku způsobenému toxiny, které bakterie produkuje. Je možná antibiotická léčba, problematická je ale vznikající snížená citlivost, případně resistence na různé druhy antibiotik.
jak zajistit bezpečnost potravin
V současnosti v Thajsku narůstá počet nemocných nakažených bakterií Streptococcus suis. Bylo zaznamenáno i několik úmrtí. Nejvíce zasaženou oblastí je Nakhon Ratchasima (severovýchodně od Bangkoku), kde se nákaza vyskytuje opakovaně od roku 2021.
Vědecký panel EFSA pro biologická rizika doporučuje členským státům zvýšit povědomí široké veřejnosti o zdravotních rizicích spojených s konzumací syrového a nedopečeného vepřového masa a dále doporučují dbát na důkladnou tepelnou úpravu vepřového masa. Upozornění platí obzvlášť v zimních měsících, kdy tradiční zabijačky zvyšují riziko kontaktu s nedostatečně upraveným masem a vnitřnostmi.
Jedním z vážných rizik spojených s konzumací vepřového masa je infekce virem hepatitidy E. Dle EFSA jsou domácí prasata hlavním zdrojem onemocnění v EU; prase divoké může také virus přenášet, ale maso těchto zvířat je konzumováno méně často. Rosina Girones, předsedkyně pracovní skupiny EFSA pro hepatitidu typu E, uvedla, že i když hepatitida typu E není tak rozšířené alimentární onemocnění v porovnání s jinými, je této problematice v EU věnována stále častější pozornost.
Infekce může vést i k akutním selháním jater (rizikovým faktorem je například chronické jaterní selhání způsobené jiným chronickým onemocněním). Léčba onemocnění je nespecifická, v těžkých případech vyžaduje podání antivirotik. Rosina Girones a odborníci BIOHAZ doporučují důkladnou tepelnou úpravu vepřového masa a zvyšování povědomí veřejnosti.
Zpracované maso se konzervuje uzením nebo solením a různými chemikáliemi, které nás vystavují karcinogenům, a tím vedou k rozvoji rakoviny. Světová zdravotnická organizace vydala zprávu, která nezanechává žádné iluze: červené maso přispívá k rozvoji rakoviny! Zpracované maso, jako jsou klobásy nebo slanina, je ještě škodlivější než syrové vepřové maso, protože obsahuje vyšší množství nasycených tuků.
Sušené maso v moderní výživě: na co si dát pozor
V konečném důsledku je v odborné literatuře opakovaně uváděno, že vysoký příjem masa je spojen s vyšší mírou úmrtnosti, kardiometabolických onemocnění, různých druhů rakoviny a střevních poruch. Nicméně je nutné brát v potaz, že většina těchto výsledků pochází z observačních studií, které mají významná omezení.
Nasycený tuk vepřového masa má negativní dopad na zdraví srdce. Zvyšují hladinu „špatného“ cholesterolu v těle, čímž zvyšují riziko vzniku srdečních onemocnění. Zpracované maso obsahuje vyšší množství nasycených tuků než čerstvé libové maso. Maso a živočišné produkty ve správném poměru a množství jsou však důležitým nositelem všech esenciálních aminokyselin, které naše tělo potřebuje.
Mas o obsahuje hodnotné bílkoviny, které zabezpečují správné fungování organismu, růst a vývoj. Ve významné míře obsahuje také dobře využitelné železo a zinek, které jsou pro náš organismus nezbytné, stejně jako vitamíny skupiny B, zejména B12. Je tedy důvod, proč maso ze svého jídelníčku vyřazovat? Způsobuje červené maso rakovinu a je bílé maso plné hormonů i antibiotik? Na tyto a jiné otázky je těžké odpovědět jednoduše a názory se různí.
Kolektiv amerických autorů zveřejnil přehledový článek o konzumaci vepřového masa ve vztahu k lidské výživě a zdraví. Autoři podrobili analýze 1 967 souhrnů studií a na základě toho vybrali 318 relevantních článků pro kompletní prostudování. Do publikovaného přehledového článku se nakonec dostaly výsledky 85 studií (z 83 publikací). Autoři upozornili na mezery ve výzkumu a poukázali na další příležitosti pro systematické přehledy ve vztahu k účinkům konzumace vepřového masa na lidskou výživu a zdraví.
Vědecká literatura obsahuje převážně observační studie; k dnešnímu dni existuje nedostatek vysoce kvalitních randomizovaných kontrolních studií hodnotících účinky příjmu vepřového masa na rizikové faktory a výsledky onemocnění. Mnoho dotazníků frekvence jídla (FFQ) používaných v observačních analýzách není schopno kvantifikovat příjem čerstvého a zpracovaného vepřového masa. Observační studie navíc často neuváděly, zda byl přijat lexikon AMSA pro definování „čerstvého“ a „zpracovaného“ vepřového masa.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
Bylo prokázáno, že zahrnutí 2 až 3 porcí čerstvého, libového vepřového masa týdně do středomořské stravy vedlo ke zlepšení kognitivního výkonu po dobu 24 týdnů. Předpokládá se, že některé živiny ve vepřovém mase, včetně zinku, železa, selenu, cholinu, thiaminu a vitamínů B6 a B12 ovlivňují kognitivní funkce a mohou se ukázat jako zajímavá nově se objevující oblast výzkumu.
Přes zásluhy epidemiologie se v oblasti výživy nahromadil obří soubor často nevěrohodných či nadhodnocených observačních nálezů. Jejich naivní interpretace mají za následek mediální senzace a mohou ovlivnit výživová doporučení. Vstupní údaje z dotazníků FFQ by měly být interpretovány s opatrností, jelikož mohou být problematické z různých důvodů (např. zkreslení v důsledku sociální vhodnosti). Strava se rovněž složitě odlučuje od dalších faktorů životního stylu. Bylo zjištěno, že konzumace masa západního stylu je úzce spojena se stravou chudou na živiny, obezitou, kouřením a omezenou fyzickou aktivitou.
Relativní rizika získaná z observačních studií jsou obecně nízká (značně pod 2). Takto nízké hodnoty by v jiných epidemiologických oborech nebyly považovány za spolehlivý důkaz. Nutriční epidemiologie je užitečná pro generování hypotéz, nicméně její zjištění, nejsou-li dále potvrzena randomizovanými studiemi, neposkytují pevný základ pro tvorbu zdravotních politik.
Vždy je nutné pracovat s relevantními informacemi orientujícími se jak v pozitivních, tak v negativních dopadech. Pokud je jídelníček sestaven správně, není k obavám důvod. Proti konzumaci červeného masa 1-2× týdně v přiměřeném množství, správně tepelně upraveného a doplněného o vhodnou přílohu s přídavkem zeleniny, nelze nic zásadního namítat.
Nicméně běžná výživová doporučení dnes obvykle doporučují snížení příjmu červeného masa za účelem zlepšení zdraví a ochrany životního prostředí. Komise EAT‑Lancet doporučuje výrazné omezení červeného masa v globální referenční dietě a zvýrazňuje význam rostlinných potravin. Je důležité uvědomit si, že tato doporučení vycházejí převážně z observačních studií a jsou předmětem odborných diskusí.
| Riziko | Původ | Prevence |
|---|---|---|
| Hepatitida E | Virus v mase a játrech prasat | Důkladná tepelná úprava, vyhýbat se syrovým játrům |
| Trichinelóza | Parazit Trichinella v nedopečeném mase | Pečlivé vaření, vyhýbat se syrovému/polosyrovému masu |
| Streptococcus suis | Bakteriální kontaminace | Hygiena při manipulaci, dostatečná tepelná úprava |
| Rakovina a srdeční nemoci | Zpracované výrobky, nasycené tuky, karcinogeny z uzení | Omezit zpracované maso, preferovat libové kusy, vyvážená strava |
Češi jsou tradičně velkými konzumenty vepřového masa - průměrná roční spotřeba je 41 kg. Je proto důležité informovat veřejnost o rizicích a prevenci, aby i oblíbené pokrmy zůstaly bezpečné a zdravotně přijatelné.
Mgr. Vydáno: 14. 7. - Klára Kutačová, garantka obsahu. Vždy je ale nutné pracovat s relevantními, odbornými informacemi orientujícími se jak v pozitivních, tak v negativních dopadech dané problematiky.
Copyright © pohodanovapec.cz
