Copyright © pohodanovapec.cz 
Minimální množství mléka, ze kterého stojí za to sýr dělat, je zhruba deset dvacet litrů. Do doby, než se začne zpracovávat, je potřeba ho chladit. Pak se musí zpasterizovat, tedy na nějakou dobu zahřát na určitou teplotu, ale citlivě, aby se nezničila bílkovina, popisuje výrobu Krejčí.closeinfo
Různé kapitoly z domácí praxe ukazují, že nově vzniklá sýrárna v areálu bohdalického ovčína už produkuje první výrobky. Potom zase dochází ke zchlazení a následně přidání syřidla - látky, která v tekuté hmotě mléka vytváří sraženiny sýra. Až je sraženina ustálená, postupně se zcezuje. A pak už je na řadě válení sýrových bochníků.
„Ty se dávají do perforovaných formiček, ze kterých vychází zbytková syrovátka. Další den se vyklopí a jsou připravené k jídlu,“ doplňuje Krejčí. Krejčí zatím vyrábí pouze přírodní ovčí sýr. „Jde o základní produkt, který je možné z mléka udělat. Není osolený ani ochucený, to ale každý může udělat sám podle vlastní chuti,“ usmívá se majitel bohdalické sýrárny Jiří Novotný.
V současné době je bohdalická sýrárna ve zkušebním provozu. Velký pasterizér, který pojme až sto padesát litrů mléka, tak stále ještě voní novotou. „Zatím se v něm nevařilo. Protože jsme ještě kvůli chybějícím vyjádřením několika institucí nemohli spustit ostrý provoz, Pavel vaří mléko doma. Zpracováváme zatím deset litrů dvakrát týdně, využívat stopadesátilitrový kotel by bylo kontraproduktivní,“ vysvětluje majitel Jiří Novotný.
Jedním z klíčových kroků výroby je aplikace syřidla. Po aplikaci syřidla a mléka proveďte zkoušku sýřeniny. Pomocí sýrařské harfy nakrájejte sýřeninu na zrna velká cca 4 mm. Pakliže se vám sýřenina správně zpevní, zbyla vám pouze bílé sýr referovaný zbývá napěchovat do formičky. Na 1 kg sýra - připadá 8 kg tlak. Po vyjmutí z formičky si připravte vlažnou solnou lázeň. Doporučujeme 250 g soli na 1 litr vody. Sýr vložte do lázně a pravidelně ho obracejte, aby sůl prostoupila rovnoměrně. Doba pobytu v lázni je alespoň 8 hodin, délka závisí na velikosti sýra.
Domácí brynza je jemný sýr, který přináší lahodnou chuť slovenských hor přímo na váš stůl. Brynza se tradičně vyrábí z ovčího mléka, ale lze ji připravit i z mléka kravského či kozího. Po 50 minutách přidejte chlorid a syřidlo; mléko by mělo mít 28-34 °C. Hrudku vyjměte a dejte odkapat do formy, kde je potřeba ji často otáčet. Během následujících 3 dnů je nutné potírat ji solným roztokem a otáčet ve formě.
V dalších částech textu najdete tipy na různé varianty naloženého sýru, domácí sýrárny, kurzy a ukázky technik. S postupy se setkáte i v inspirativních rozhovorech se zkušenými sýrárnami a lidmi, kteří provozují malé farmy. Zvlášť zajímavé jsou ukázky, jak se dá připravit čerstvý ovčí sýr doma, a jak si lze dopřát i další druhy sýrů z ovčího, kozího a kravského mléka.
V dalším textu se objevují návody na jednotlivé kroky: zahřátí mléka na 72 °C po dobu 15 sekund (šetrná pasterace), zchladnutí na 33-34 °C, aplikace mlékárenské kultury a syřidla, krájení sýřeniny na zrna, lisování, a solení. Pasterizace může být zvolena, ale nemusí; záleží na uživateli. Důležité je dodržet správný postup a použít kvalitní suroviny. Dávkové systémy aditiv se liší podle typu sýra a podle potřeby změny chuti a textury.
Mezi tradiční regionální varianty patří např. brynza, čedar, gorgonzola, halloumi, havarti, camembert, queso lactique a mnoho dalších. V textu se objevují i tipy na domovské workshopy, where účastníci získají zkušenosti s výrobou sýrů i mléčných výrobků z různých druhů mléka a s různými technikami zrání.
Existují různé obměny naloženého sýru po celé Evropě, kde se chovají ovce a vyrábí sýr z jejich mléka. Sýr vydrží v lednici více než měsíc a lze jej připravit ve formičkách s vrstvením koření a bylinek. Příklady zahrnují vrstvení sýra s bobkovým listem, kořením a česnekem, uložení do sklenice s olivovým olejem a nabízení po několika dnech. Teprve po cca 14 dnech lze sýr použít.
Historie výroby sýrů sahá ke starověkým civilizacím. Sýry patřily ke každodenní stravě starého Egypta a Řeků, Římané dále zdokonalovali procesy sýrařské výroby. Z kravského, kozího, osličího nebo ovčího mléka vyráběli různé druhy, ochucovali a omývali slanými nálevy. Domácí výroba sýrů nemusí být složitá, pokud použijete kvalitní suroviny a dodržíte hygiena standardy.
Nejlepší výsledky dosáhnete při výběru kvalitního mléka a dodržení správných teplot během pasterizace i zrání. Z 8 litrů mléka lze získat přibližně 1 kg sýra (záleží na typu mléka a technice). Pasterizace zachová nutriční hodnoty, ale může ovlivnit chuť. Dávky syřidla musí být voleny podle pokynů výrobce a sýr je nutné řádně osolit. Zrání vyžaduje stabilní teplotu kolem 10-15 °C a vlhkost 75-85 %. Domácí výroba sýrů je skvělý způsob, jak si vychutnat čerstvé produkty a mít kontrolu nad procesem.
Pokud chcete, lze dále doplnit recepty a ukázky z různých domovských mlékařů, zpracovat sýr s bylinkami, nebo vyzkoušet tvary a velkosti formiček pro zajímavější servírování.
Copyright © pohodanovapec.cz
