Pečená křížová kost (vepřový ocásek): Recept pro labužníky

Vepřový ocásek, lidovější označení pro kus masa, která se správnou terminologií nazývá křížová kost, je mnohými labužníky vysoce ceněný. Třebaže křížová kost patří k levnějším druhům vepřového masa, při správné úpravě a vhodném servírování si na něm pochutná i ten, koho označení vepřový ocásek trochu děsí.

Vepřový ocásek

Křížová kost se na těle vepře nachází v místech kořene ocasu. Řeznicky upravený kus prodávaný coby křížová kost obsahuje poměrně dost velice kvalitního masa, menší díl vepřového sádla, kůži a obratle s vazivem. Maso z křížové kosti je rovněž velmi šťavnaté.

Kde koupit a jak vybrat křížovou kost?

Křížová kost se prodává v řeznictvích. V chladících boxech hypermarketů ji nenajdeme. Může být buď syrová nebo uzená, ale i tu je nutno tepelně upravit. Uzená křížová kost je dražší, což to je u uzeného masa normální.

Na křížové kosti (ocásku) je tolik masa, že jedna docela stačí na oběd pro čtyřčlennou rodinu - když se nebudeme moc přejídat a podáme k ní krom přílohy ještě zeleninu.

Příprava křížové kosti

Nejčastější úpravou vepřové křížové kosti je pomalé pečení, aby se dobře rozpekly kůže, sádlo a vazivo. Křížovou kost můžeme před pečením různě marinovat, pak k ní nejlépe chutná dobrý čerstvý chléb.

Kuřecí stehna pro gurmány

Vepřový ocásek připravujeme pečený se zeleninou, zelím, špenátem a nebo jako marinovanou specialitu.

Ingredience:

Postup:

  1. Křížovou kost opláchneme studenou vodou.
  2. Protože má kyjovitý tvar, ve dvou třetinách ji přesekneme, aby zabírala ekonomicky místo v pekáči.
  3. Do kůže naděláme zářezy, aby se sídlo pod ní vypékalo.
  4. Osolíme z obou stran, posypeme drceným kmínem, podlijeme vodou a dáme péct.
  5. Nejdřív pečeme při nejvyšší teplotě asi 20 minut.
  6. Pak obrátíme, doplníme vodu a teplotu snížíme na 150 stupňů. Zvolna pečeme asi hodinu. Během ní kontroluje stav tekutiny, případně doléváme a maso obracíme.

Pečené prasečí ocásky s omáčkou

Pečený vepřový ocásek s květákem a mrkví

Přesnější označení by bylo pečená křížová kost s mrkví a květákem dvou barev. Květák dvou barev si ale mohou dovolit jen lidé, kteří mají karfiol svůj nebo jej kupují od pěstitelů či na farmářských trzích. Kdo je odkázán jen na velké obchody, musí mít květák jen jedné barvy. Konzumovat listy bůhvíjak skladovaného a starého květáku nedoporučuji. Ale popořadě.

Pečený vepřový ocásek s květákem a mrkví

Ingredience na květák s mrkví:

Postup:

  1. Z čerstvé květákové růžice odřízneme zelené listy, odkrojíme nejsilnější část hlavního žebra (kde přisedá ke košťálu). Listy důkladně propereme a nasekáme na kousky. Jde to dobře.
  2. Mrkev očistíme, opláchneme a nakrájíme na kolečka.
  3. Cibuli oloupeme a nasekáme nahrubo.
  4. V dostatečně velkém kastrolu nebo hlubší pánvi rozpustíme máslo, necháme na něm zezlátnout cibuli.
  5. Nasypeme mrkve a květákové řapíky, lžičku soli, trochu pepře, chvíli restujeme. Pak postříkneme menším množstvím vody a pod poklicí dusíme do poloměkka.
  6. Přidáme květák rozebraný na malé růžičky a ještě chvíli dusíme (květák nepotřebuje dlouhou dobu).
  7. Vypneme plotýnku, dokončíme, až bude maso upečené.

Dokončení pečení

  1. Když je maso tak měkké, že se snadno odděluje od kostí, sundáme poklici, zvýšíme teplotu a zprudka je dopečeme do vábně zlaté barvy.
  2. Pak maso vybereme na pracovní talíř a obereme z kostí. Tím máme vyřešenu estetičnost servírování - nikdo se nebude muset na talíři potýkat s obratli. A rovněž oddělíme tučnější kousky, abychom je nedali na talíř někomu, kdo je nesmí nebo nerad.
  3. Šťávu z masa vlijeme do zeleniny. Dáme znovu na plotýnku. Zredukujeme tekutinu. Ničím nezahušťujeme, odvařené kousky zeleniny směs dostatečně zahustí. Přidáme lžíci octa a lžíci cukru. Ochutnáme a chuť doladíme přídavkem soli, octa, cukru, aby zelenina lahodila.

Vepřové ocásky podáváme s vařenými bramborami.

Další tipy na přípravu a servírování

Vepřový ocásek v polévce

Z kořenové zeleniny, hovězí oháňky a vepřových ocásků můžeme v pomalém hrnci připravit výbornou, vydatnou polévku.

Ocásky opláchneme a trochu pokrátíme o kostnaté konečky, které nevyhodíme. V nádobě Pomalého hrnce zpěníme a rozvoníme na sádle a škvarkách nahrubo nakrájenou cibuli a stroužky česneku, které překrojíme horizontálně na 2 části. Nakrájíme na menši kusy uzená žebra a ocásek a cca 1,75 -2,5 hod. pomalu vaříme. (Dle vašeho času). Zabijačkový prejt je v tomto receptu použít spolu s kroupami jako základ opravdu velmi syté polévky.

Kuřecí stehna a dýňové pyré: gurmánský recept

Recept na kuřecí plátek a pečenou zeleninu

tags: #pečená #křížová #kost #recept