Recepty na pečené maso ze zvěřiny: Jak připravit dokonalý pokrm
Maso z volně žijící zvěře, tedy srstnaté nebo pernaté, se označuje jako maso divokých zvířat, tedy zvěřina. Má typické tmavé zbarvení, nižší obsah tuku oproti masu chovaných zvířat a výraznou chuť. Ačkoliv má myslivost v našich zemích velkou tradici, přesto se zvěřina na našich talířích vyskytuje jen vzácně. Ale je to velká škoda, protože právě recepty na zvěřinu slibují jedno z nejzábavnějších dobrodružství v kulinářské džungli.
Příprava zvěřiny není nijak náročná, takže je vhodná i pro začínající kuchaře, kteří chtějí projevit svou kulinářskou zručnost a připravit jídlo, které nadchne celý svět. Zvěřina patří taky mezi zdravé druhy masa - je málo tučné a obsahuje celou řadu minerálů, jako je selen a zinek. Je to skvělá surovina třeba v případě, že potřebuješ srovnat hladinu cholesterolu.
Druhy zvěřiny
Pokud mluvíme o zvěřině, musíme si uvědomit, že jde hned o několik různých zvířat.
- Spárkatá neboli vysoká zvěř: Patří k nejobvyklejším druhům zvěřiny, které se na našich talířích objevuje. Patří sem jelen, srnec, daněk, muflon nebo divočák.
- Drobná srstnatá zvěř: Mezi drobnou srstnatou zvěř patří zajíc a divoký králík. Na rozdíl od masa králíků z domácích chovů je jejich maso houževnatější a s výraznějším aroma.
- Pernatá zvěř: Jako pernatou zvěř označujeme ptáky, jako je bažant, koroptev, divoká kachna, perlička nebo křepelka.
Rozmanitost těchto druhů zvěřiny ti dává možnost přivítat nezkrotnou inspiraci při přípravě jídla.
Divočák - oblíbený zdroj zvěřiny
Zpracování zvěřiny
K prvnímu zpracování zvěřiny dochází často ještě v lese. Po ulovení vysoké zvěře myslivci co nejdříve vyvrhnou vnitřnosti, jejich ponechání by mohlo mít nepříznivý vliv na kvalitu masa. Následně se zvířata převezou do provozu, kde dochází k jejich stahování a bourání. Podle zásad hygieny při manipulaci se zvěřinou se stahování provádí ve visu, aby nedocházelo ke kontaminaci. Pernatá zvěřina a drobnější srstnatá zvířata se zpracovávají podobně jako domácí druhy. Ptáky je tedy nutné oškubat a případně stáhnout, zajíce stáhnout.
Pokud tě láká vyzkoušet si přípravy zvěřiny sám za sebe, není problém koupit celý kus. Potom si vezmi k ruce pořádně nabroušené řeznické nože a můžeš se do stahování a porcování pustit na vlastní pěst.
Zrání a příprava zvěřiny
Při zpracování zvěřiny hraje důležitou roli čas, kdy se nechává maso vyzrát. Podobně jako u nákupu hovězího masa na steak se zaměř na takové kusy masa, které měly možnost rozvinout svou chuť. Při zpracování v masném provozu se celá zvířata nebo rozbourané kusy masa věší na háky a nechávají se při teplotě kolem 1 °C několik dní odpočinout. Až potom se dostávají do prodeje.
Zrání je ale důležité i při zpracování zvěřiny doma. Jestli tě láká opravdové kulinářské dobrodružství, pak bys rozhodně měl vyzkoušet suché zrání masa, které ještě zvýrazní typickou chuť zvěřiny. Budeš k tomu potřebovat kvalitní vakuovačku a fólie. Společně s masem můžeš zavakuovat také bylinky a koření a potom vše uložit na několik dní do lednice. Takto připravený jelení hřbet pak bude opravdová lahůdka, se kterou snadno vykouzlíš steaky, které doslova nadchnou celý svět.
Možné je také zrání zvěřiny v mrazáku. Nejlepší je v tomto případě maso šokově zamrazit a po třech měsících potom můžeme mluvit o odleželé zvěřině.
Hovězí pečeně s klobásou: Gurmánský recept
Moření aneb marinování zvěřiny
Dalším krokem před samotným vařením nebo pečením zvěřiny je její moření neboli marinování. Jedná se o další způsob, jak nechat dokonale vyniknout typické zvěřinové aroma a chuť. Pro marinování zvěřiny nejlépe funguje lehce kyselý nálev s kořenovou zeleninou a kořením. Jde o podobný lák, který se používá například při nakládání masa před uzením. Vodu svař se solí, octem (někteří šéfkuchaři doporučují ocet nahradit vínem), přidej očištěnou a nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel a celer), celý pepř a nové koření. Do vychladlého nálevu nalož vybrané kousky masa a nechej několik hodin odpočívat.
V některých receptech se doporučuje nálev z marinování zeleniny použít i při jejím pečení. Zkrátka vše necháš péct pohromadě a zeleninu s výpekem použiješ k přípravě lahodné krémové omáčky.
Tip: Při nákupu zvěřiny je dobré pohlídat si nejen její původ, ale měl by ses zaměřit i na stáří zvířete. Pokud se ti podaří sehnat maso z mladého zvířete do dvou let, můžeš jej použít čestvé bez nakládání, perfektně se tak hodí zejména pro minutkovou úpravu.
Jaké je nejlepší koření na zvěřinu
Kulinářský i jazykový instinkt velí použít na divoké maso tzv. divoké koření. Kromě kuliček pepře se jedná o nové koření, bobkový list a jalovec. Tahle kombinace se ke zvěřině perfektně hodí a podtrhne její výraznou chuť. Pokud se chystáš na recepty na zvěřinu, které se déle vaří, rozhodně neuděláš chybu, když výše zmíněné koření svážeš do uzlíčku, tzv. bouquet garni. Pokrmu dodá dostatek chuti a zároveň jej pak snadno vytáhneš, což se vyplatí zejména při servírování zvěřiny v profesionální kuchyni.
Kromě divokého koření zvěřinu dobře doplní také čerstvé i sušené bylinky jako tymián, rozmarýn nebo šalvěj. Ti, kdo se nebojí přivítat nezkrotnou inspiraci, mohou sáhnout také po smrkovém jehličí, které dodá jídlu tu pravou lesní chuť. A pokud ti z jara zbyly zásoby medvědího česneku, můžeš z něj připravit jednoduché pesto, které bude skvělé ke zvěřinovým medailonkům.
Tradiční recept na kuře s nudlemi
Jak vařit zvěřinu
Najít chutné recepty na zvěřinu není zas takový problém, ale pokud se chceš stát opravdovým králem kulinářské džungle, měl bys více prozkoumat především vlastnosti jednotlivých druhů masa.
- Hřbet: Nejjemnější část zvířete, ideální pro steaky nebo medailonky.
- Žebírka nebo plec: Skvělá volba pro guláš nebo ragů.
- Kýta: Vhodná pro pomalejší pečení, nezapomeň ji prošpikovat slaninou.
- Svíčková: Jemné maso, skvělé na medailonky a minutkové úpravy.
Zvěřina je jako stvořená pro pomalé vaření metodou sous vide, protože právě tak z ní dostaneš nejvíce chuti. Vyber si hezky libový kousek masa třeba ze hřbetu a opeč na pánvi. Potom jej stačí přendat do sáčku na sous vide, přidat bylinky, zavakuovat a pomalu vařit ve vodní lázni při přibližně 60 °C po dobu aspoň jedné hodiny. Nakonec maso ještě znovu opeč na pánvi, abys získalo krásnou zlatavou barvu.
Příprava zvěřiny metodou Sous Vide
Recepty na zvěřinu
Existuje mnoho oblíbených způsobů přípravy zvěřiny. Vybrali jsme nejpopulárnější:
- Pečení: Zvěřina, jako je jelení nebo srnčí maso, se často peče v troubě s bylinkami a kořením. Pečené maso je šťavnaté a plné chuti.
- Grilování: Grilování je skvělý způsob, jak připravit zvěřinu, zejména steaky nebo kotlety. Marinování masa před grilováním zvýrazní jeho chuť.
- Dušení: Dušení je ideální pro tvrdší kusy masa, jako je maso z divokého prasete nebo zajíce. Pomalu vařené maso je měkké a chutné.
- Guláš: Zvěřinový guláš je klasika připravená z různých druhů zvěřiny. Je to vydatné a chutné jídlo, s volbou přílohy knedlíků nebo chleba.
Srnčí kýta na smetaně
Srnčí kýtu prošpikuj pomocí špikovacího nože delšími proužky špeku. Osol, opepři a nechej přibližně dvě hodiny odležet.
Mezitím si nakrájej kořenovou zeleninu na menší kousky.
Odpočaté maso zprudka orestuj na dobře rozpálené pánvi nebo ve větším hrnci. Maso odlož stranou, přidej máslo a opeč na něm zeleninu do zlatohněda. Potom přidej nakrájenou cibuli a restuj dále, dokud nezkaramelizuje.
Přidej cukr, trochu octa a zalij vývarem. Přidej divoké koření, rozmarýn a tymián.
Maso vrať zpátky a vař do změknutí. Pokud to potřebuješ urychlit, vezmi si na pomoc oblíbený tlakový hrnec.
Když je maso měkké, vyjmi ho z hrnce a dodělej omáčku: odstraň koření, vše rozmixuj dohladka, přidej smetanu a ještě chvíli provař.
Kančí guláš
Kančí plecko dobře očisti a nakrájej na kostky. Dobře osol, opepři a dej do trouby rozehřáté na 240 °C cca na 30 minut, dokud maso nezhnědne.
Nadrobno nakrájenou cibuli orestuj v hrnci dozlatova, potom přidej nakrájenou slaninu, mletou sladkou papriku a rajský protlak. Vše opékej, dokud protlak nezíská hezkou rezavou barvu.
Přidej maso z trouby, přilij červené víno a nechej odpařit.
Jelení steak
Na jelení steak se nejlépe hodí maso ze svíčkové nebo hřbetu. Nakrájej plátky vysoké dva centimetry. Osol, opepři a okořeň nasekaným rozmarýnem. Zakápni olejem a nechej odpočívat při pokojové teplotě.
Pokud si chceš být jistý, že maso nebude vysušené, můžeš každý plátek po obvodu obalit slaninou a svázat provázkem.
Rozpal vhodnou pánev a opeč steaky dozlatova.
Pečený bažant
Pro pečení zvěřiny je ta pernatá skvělou volbou. Bažanta rozporcuj a omyj pod studenou vodou. Připrav si marinádu: smíchej olej, 3 lžíce medu, 100 ml suchého bílého vína, sůl a pepř. Marinádou potři bažanta a nechej aspoň hodinu odpočívat.
Cibuli nakrájej na klínky, jablka na větší kousky. Bažanta přendej do pekáčku, přidej jablka, cibuli, hřebíček, skořici a tymián. Porce bažanta ještě pokryj plátky slaniny a do pekáčku přilij zbylou marinádu.
Troubu nastav na 180 °C a peč přibližně 140 minut, dokud maso nebude měkké.
Přílohy ke zvěřině
Pokud připravuješ klasické recepty na zvěřinu, zaměř se na lahodné knedlíky, které se perfektně hodí k hustým omáčkám. Nejrůznější ragů a dušená masa skvěle doplní široké nudle a zvěřině v moderních úpravách bude slušet i bulgur nebo kuskus.
Zapomenout nesmíme ani na kysané a dušené zelí, které patří k nejčastějším zvěřinovým přílohám. Můžeš si vybrat klasické červené nebo bílé zelí na sladkokyselo, ale za zkoušku rozhodně stojí i zelí kedlubnové nebo cibulové.
Tipy na servírování zvěřiny
Recepty na zvěřinu často doplňují kompoty z lesních plodů, jako jsou šípky nebo rakytník. Zvěřinové menu potom bývá často degustační, takže se zaměř na menší porce, aby hosté mohli ochutnat více chodů a užít si pořádnou kulinářskou zvěřinu.
Chybu určitě neuděláš s dobře vychlazeným pivem, ale některým jídlům bude více slušet kvalitní víno, které můžeš použít nejen na pití, ale i při přípravě receptů na zvěřinu. Vysoké zvěři nebo divočákovi bude slušet plnější červené, k bažantovi se pak skvělé hodí suché bílé víno.
Tabulka nutričních hodnot zvěřiny (na 100g):
| Druh zvěřiny | Kalorie | Bílkoviny | Tuky |
|---|---|---|---|
| Jelení maso | 158 kcal | 30 g | 3 g |
| Srnčí maso | 142 kcal | 29 g | 2 g |
| Kančí maso | 170 kcal | 28 g | 6 g |
| Bažant | 148 kcal | 30 g | 3 g |
