Copyright © pohodanovapec.cz 
Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Třeba ten pocit, když se kvásek pohne a dává o sobě na znát…zaděláte těsto a čekáte...najednou se z malé kuličky udělá pořádná masa těsta, která potřebuje vaše ruce...hnětete a myslíte na to, co všechno se může přihodit, když to odbudete...posypete pecen škrobem a rukama pohladíte, dáte do ošatky a necháte ho osudu....potom opatrně vyklopíte, naříznete a dáte péct. "Nikdy mě nepřestane fascinovat ta chvíle, když držím čerstvě upečený chléb v dlaních a přivoním k němu.
Založení kvásku: do zavařovací nebo klidně obyčejné sklenice na pití si dejte 50 g žitné mouky a 50 ml vody a zamíchejte. Pro dnešek máte hotovo...Druhý den odeberte lžičku z původního kvásku a dejte jej do čisté sklenice. K tomu přidejte 50 ml vody a 50 g žitné mouky... Tento postup opakujte ještě alespoň 5 dní. Dělá se to proto, protože se v kvásku vytváří kultura, která „žije“ z čerstvě nasypané mouky. V kvásku se budou tvořit bublinky, takže krásně uvidíte, jak pracuje. Zhruba ten šestý sedmý den už můžete zkusit péct.
Večer, den před pečením, si dejte do větší mísy lžičku kvásku a přidejte cca 150 g žitné mouky a 150 ml vody, vytvoříte „rozkvas“. Druhý den ráno uvidíte, jak rozkvas výrazně zvětšil objem. Z rozkvasu si odeberte lžičku do čisté sklenice, aby jste měli kvásek na příště.
Do rozkvasu přidejte: 500 g hladké pšeničné mouky, 270 ml vody, kmín, 12 g soli a vymíchejte těsto... (těsto je lepkavé), přikryjte utěrkou nebo pokličkou a nechte zhruba 2-3 hodiny odpočívat. Po uplynutí doby si těsto vyklopte na podsypaný vál a umotejte krásný bochánek, který vložíte do chlebové ošatky nebo postačí i mísa vyložená potravinářskou folií. Kynutí trvá další 2 hodiny.
Do mísy od robota dejte potřebné množství rozkvasu a ne všechnu vodu. Prošlehejte metličkou, přisypte mouku a spojte suroviny tak, aby nezůstalo žádné suché místo. Mísu přikryjte igelitovou jednorázovou čepicí na sprchování a nechte 30 minut proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek. Poté přidejte kmín a sůl, popřípadě dolaďte zbytkem vody.
Do mísy kuchyňského robotu vsypte 400 g pšeničné chlebové mouky a přilijte 200 ml vody, 1 a půl lžičky soli a půl lžíce kmínu. Přidejte kvas a pomocí kuchyňského robotu vypracujte těsto (použijte hnětací hák). Nechejte hnětat asi 4 minuty na rychlost 2, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn mísy. Podle savosti mouky přidejte vodu, pokud se zdá těsto husté nebo mouku, když je řídké. Takto připravené těsto zakryjte igelitem, aby neoschlo a nechejte 2-6 hodin kynout. Doba kynutí závisí na okolní teplotě, síle kvásku a je více faktorů, které ji ovlivňují.
V době kynutí, pokud jste přítomni, můžete každých 40 minut těsto přeložit. To znamená chytit těsto a z jedné strany jej pomocí stěrky přehnout na druhou stranu. Mám však vyzkoušeno, že i bez překládání se daří chleby krásné, proto rozhodnutí, zda překládat, nechám na vás. Míru vykynutí těsta zkoušejte pomocí prstu. Pomoučněný prst píchněte do těsta a pokud se prohlubeň po zatlačení vrací, těsto je správně vykynuté.
Těsto vyklopte z mísy na pomoučněnou pracovní plochu a nechejte asi 20 minut jen tak ležet. Poté rukama zpracujte bochník, snažte se rukou vytlačit vzduch, aby nezůstaly bubliny... Vytvarujte bochník, vyhlaďte, potřete škrobem nebo moukou (mám lepší zkušenost se škrobem, opravdu se nelepí na ošatku) a „hezčí“ stranou položte do ošatky. Zakryté nechejte ještě 2-3 hodiny kynout v ošatce.
Co se dá použít místo ošatky? Obyčejný cedník nebo mísa vystlaná hrubou utěrkou či ještě lépe lněným plátnem. Do utěrky jednoduše vetřete mouku, vložte do cedníku/mísy a do této „postýlky“ uložíte váš bochník chleba. Cedník je lepší, protože kolem chleba může proudit vzduch a nehrozí tolik, že se kvůli vysoké vlhkosti k utěrce přilepí. Některé chleby lze nechat kynout i rovnou na papíře/plechu.
Kde sehnat ošatku? Buď máte doma někoho šikovného, kdo vám ji uplete, nebo si ji koupíte. Možností je několik - specializované pekařské eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky apod.) a gastropotřeby na internetu, Fler, různí košíkáři na trzích, domácí potřeby a některé supermarkety (Albert, Globus). Upřednostňuju přirodní materiály - různé druhy proutí, sláma, bambus, pedig - před plastovými ošatkami, ve kterých bochník nedýchá. Ošatku hojně vysypejte žitnou moukou, lepí méně než hladká pšeničná.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Poté vyhřejte troubu i s plechem, na kterém chcete péct, na 250 stupňů. Opatrně vyklopte na pečící papír, který máte na nějaké pevné podložce, žiletkou nebo ostrým nožem vytvořte na chlebu zářezy, a pak už stačí chleba jen opatrně svézt z podložky na horký plech. Pečte na 250 stupňů cca 10-15 min. a potom snižte teplotu na 190-200 stupňů a dopékejte cca 30 min. Po upečení nechejte na mřížce vychladnout...
Chleba v prvních 10 minutách pečení rychle kyne a díky vlhké atmosféře v troubě mu hned nezatvrdne kůrka, takže vyroste bez popraskání. Po tom, co začne hnědnout kůrka - obvykle po prvních 10-15 minutách - rychle vyvětrám a snížím na teplotu na 230 ºC. Chleba je upečený, pokud jeho vnitřní teplota dosáhne 90-95 ºC. Nebo ho vyndejte a zkuste zaklepat na jeho spodní stranu, měl by znít dutě.
Pokud ho vlastníte, můžete péct chleba přímo v něm! Místo plechu dejte na mřížku trouby zahřát na 250 stupňů litinový hrnec i s policí. Trvá to asi 40 min. Poté chleba přímo z ošatky vyklopte do hrnce, nahoru dejte poklici a vložte do trouby. Po deseti minutách víko sundejte, snižte teplotu na 190 stupňů a postříkejte vodou se solí. Druhá možnost, vhodná především pro nehnětený chléb a další chleby s vyšším množstvím vody v těstě (hydratace), je pečení v rozpáleném hrnci. Keramickém, z varného skla, z litiny, hrubý nerezový, staré smaltované hrnce s hrubším dnem… Cokoli, co není plastové, rovnoměrně vede teplo a má to pokrývku. Nakonec můžete chleba odkrýt a nechat dopéct kůrku krásně do křupava - po odkrytí teplotu snižte na 220-230 °C.
Chleba po upečení nechte vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nechte odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.
Chleba se mi nepovedl, čím to je? Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce, podél chleba, odtrhlá kůrka… Jasně, všichni máme svoje výtvory rádi a většinou je jde sníst, ale přece jen, když to jde lépe, proč se nepoučit a nemít chleba ještě lepší?:) Moc hezký obrázkový přehled častých vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce.
Pečení se slunečnicovým olejem
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Hladká pšeničná mouka | 500 g |
| Voda | 270-290 ml (dle hydratace) |
| Rozkvas | 225-300 g (dle receptu) |
| Sůl | 12 g |
Tak ať se tyto rady budou hodit a chlebíček se podaří a hlavně - bude chutnat! Držíme vám palce!
tags: #pečení #kváskového #pečiva #pro #začátečníky #postup
Copyright © pohodanovapec.cz
